我國茶葉加工制作的歷史，經(jīng)歷了由簡單到復(fù)雜，再由復(fù)雜到簡單的歷程。歷經(jīng)了咀嚼、羹飲到餅茶、散茶，從單一綠茶類到多茶類共存，從手工操作到機械化制茶的巨大變遷。每一次革新，都極大地推動了當(dāng)時茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。中國茶類之多，制茶技術(shù)之精湛，堪稱世界之最。
由鮮葉曬干到加工成餅茶，團茶的演變
在神農(nóng)時代發(fā)現(xiàn)和利用茶葉時，開始咀嚼鮮葉，后又把鮮葉煮做羹飲，以解百草之毒和飲食之用：到了周朝，設(shè)置了官吏聚集茶葉以供喪事之用，春秋時正式把茶葉作為祭品，于是茶葉需求逐蕭增多，采摘面積不斷擴大。但鮮葉的利用受到一定的限制，運輸不便，不能貯藏，這就限制了茶葉應(yīng)用的擴大。因此，人們就把茶樹上的鮮葉采下后曬干，像中藥一樣貯藏、利用，這就解決了非茶季和非茶區(qū)的茶葉利用問題。而這種曬干的茶葉雖說可以隨時使用，但茶味不易浸出，解毒治病效果較差。大約到了三國時期，人們把茶葉制成餅狀烘干，飲用時碾碎煮飲，這就是制茶的開始。茶的鮮葉做羹和制成餅茶，在古史料中都有明確的記載，如《晉書》中談到：“吳人釆茶煮之，曰茗粥。”
從茶葉鮮葉曬干到被餅茶或團茶所代替，在制作過程中使鮮葉的青草氣、苦澀味和曬茶味淡的弱點得以克服。制餅或茶團茶都是先將鮮葉洗滌后蒸青、壓榨，除去茶汁，然后制餅或團烘干。后來制餅茶的技術(shù)越來越精細，如“貢餅”的制作分蒸茶、榨茶、研茶、造茶(做餅)、過黃、烘干等工序：茶芽采下后先放入水中浸泡，然后蒸，蒸后用冷水沖洗，使其很快冷卻，保持綠色，冷后用小榨去水，再用大榨去茶汁。榨水榨汁的次數(shù)有多有少，去汁后，放瓦盆中兌水研細，造餅烘干：烘干的次數(shù)要根據(jù)餅的厚薄而定，10—15次不等。后來發(fā)展到團茶，更是精益求精，特別是“北苑貢茶”，“先研膏”，“繼造臘面”。
從制茶開始，特別是餅茶、團茶的加工，推動了茶葉的發(fā)展，使茶葉很快從解毒、食用發(fā)展成為飲料。茶區(qū)迅速擴大，不但發(fā)現(xiàn)了云貴高原的茶樹，而且四川(巴蜀)也開始利用野生茶葉。茶作為貢品，促進了茶樹人工栽培的發(fā)展，進而使茶葉成為商品。