原始曬制的干茶，是我國(guó)最早產(chǎn)生的茶類之一。但挑剔地說(shuō)，它還只是一種簡(jiǎn)單加工的而不是制造的茶類。因?yàn)樗朔瓡褚酝猓环忠卜植怀銎渌に?。所以，最初的茶葉制造，是從復(fù)合不同的原始加工方法開(kāi)始的。如我們前面說(shuō)到的“燒茶”這種“殺青”工藝的原形，把它和曬茶這二種原始加工方法結(jié)合起來(lái)，即將鮮葉先在火上略燒一下，然后再把它攤曬致干，那么，就正式形成了“曬青”的制造工藝。用燒烤殺青或日曬致干，一是比較費(fèi)事，二來(lái)受到天時(shí)的限制，后來(lái)隨著對(duì)茶的大量需要，人們?cè)谠紩袂嗟幕A(chǔ)上，又進(jìn)一步發(fā)明了鍋炒、甑蒸和烘焙等專門(mén)的茶葉殺青、干燥方法，這樣也就產(chǎn)生了蒸青、炒青、烘青等一類制茶工藝和茶類；從而也形成在餅茶出現(xiàn)之前，先有一個(gè)多種原始散茶并存的發(fā)展階段。
關(guān)于在餅茶之前，先有一段多種原始散茶并存的階段的結(jié)論，這我們從唐朝民族志的有關(guān)材料中，也能得到某些說(shuō)明。如《蠻書(shū)》載：“茶生銀生城界諸山，散收，無(wú)采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”①這里講到的“蒙舍”人，是當(dāng)時(shí)居住在云南的一種少數(shù)民族。所謂“散收，無(wú)采造法”，也即是指與餅茶相較而言的散茶。
現(xiàn)在再回頭講一下餅茶。過(guò)去有人據(jù)《廣雅》“荊巴間采茶作餅”，稱“餅茶出現(xiàn)于三國(guó)和晉”。這種看法也是不對(duì)的。眾所周知，我國(guó)茶業(yè)起源于古代巴蜀，湖北、湖南茶的飲用和生產(chǎn)，是由巴蜀下傳而來(lái)的；關(guān)于餅茶的起源，當(dāng)然也在巴蜀。三國(guó)的時(shí)間不長(zhǎng)，既然三國(guó)時(shí)今湖北和湖南與四川東部一樣，餅茶已流行為大家風(fēng)尚的一種主要茶類，反映其創(chuàng)始和在巴蜀傳播的歷史，至少應(yīng)當(dāng)是漢以前的事情。
我們說(shuō)餅茶產(chǎn)生于秦漢以前，這從利用現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)來(lái)說(shuō)，也不超出歷史的允許。如果說(shuō)茶葉的原始加工是原始人類食品加工成法的沿用，那么，餅茶的制作，同樣脫源于食餅蒸制的經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)各地出土的史前和先秦的陶甑很多，甑自然主要用于蒸餅或蒸饃的。從民族學(xué)來(lái)看，餅食的歷史還應(yīng)早于甑釜的出現(xiàn)。如云南獨(dú)龍族、納西族過(guò)去烙餅，即利用一種圓盤(pán)形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂倫春人就更簡(jiǎn)單了，他們出獵時(shí)將面粉拍制成餅后，放在熱灰中烤熟就吃。所以，從人類餅食的悠遠(yuǎn)歷史來(lái)看，我國(guó)古人在秦漢以前把茶葉仿制成餅，這在經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)上，也是不怎么困難的。因此，筆者毫無(wú)疑義地認(rèn)為，餅茶大致是秦漢以前在原始散茶的工藝基礎(chǔ)上，仿效餅食制作的某些方法發(fā)展起來(lái)的一種新的茶類。