渥堆工藝篇
這里所選是近代渥堆工藝，主要是用于幫助一些對渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，對比其主要促因以便理解舊時“渥堆”的原理，故選與其外部條件相近的“湖南黑茶”、“六堡茶”的在制渥堆工序為例，但非指舊時“渥堆”等于現(xiàn)代工藝，請區(qū)分。
一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆場所要求潔凈無異味，室溫要求25℃左右，相對濕度85%左在。揉捻葉下機后，不經(jīng)解塊，立即堆成高約1m,寬約0.7m的長方形茶堆，并稍加緊壓，上面加蓋草包等覆蓋物，以防止水分蒸發(fā)和保持堆內(nèi)溫度.渥堆過程中要進行一次翻堆,將堆外圍的葉子翻到中間,以利渥堆均勻.堆內(nèi)溫度以45℃為宜,渥堆時間需12-24小時.(《茶葉初(精)制技術(shù)》,農(nóng)業(yè)部工人技術(shù)培訓統(tǒng)編教材)
二、廣西六堡茶初制渥堆方法：通過濕熱作用，破壞葉綠素，促進內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇，葉底顏色轉(zhuǎn)變。渥堆葉堆積厚度依氣溫、濕度、葉質(zhì)老嫩而定，一般堆高33-50cm，若用籮筐渥堆，每筐濕坯20kg左右。氣溫高時薄堆，嫩葉薄堆，老葉厚堆壓緊，渥堆中翻堆1-2次，將邊上茶翻入堆中，促進質(zhì)變均勻。渥堆時間，視葉質(zhì)老嫩、氣溫高低和天氣等情況不同而異。一般氣溫低、雨天，葉質(zhì)較老，渥堆時間略長，反之，則較短。通常為10-15小時。（《制茶學》，全國中等農(nóng)業(yè)學校教材）
注：以上所指渥堆葉均為鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后直接渥堆，因未經(jīng)干燥，葉內(nèi)含水量較高，無需再行濕水。
簡析：綜上所述，得知現(xiàn)代渥堆工藝的主要促因在于茶坯含水量、溫度、濕度、氧氣、時間。