發(fā)酵熟茶四要素
a、原料
b、水分
c、溫度
d、堆子高度
原料：
普洱茶原料品質(zhì)高低，產(chǎn)區(qū)最終形成普洱熟茶不同的品質(zhì)。
水分：
水分是指普洱茶發(fā)酵時(shí)的用水量，發(fā)酵茶的用水量是發(fā)酵曬青毛料總重量乘以35%-40%，所得到的數(shù)值就是用水的總重量。實(shí)際生產(chǎn)過程中，嫩度高、葉肉薄的用水量要少一點(diǎn)；條索粗壯、粗老的用水量可以多一點(diǎn)。
溫度：
這里的溫度是指渥堆發(fā)酵時(shí)的堆子溫度，渥堆發(fā)酵時(shí)正常的堆子溫度一般要保持在50-65度之間。溫度過高容易燒堆碳化，發(fā)酵損耗大，滋味較淡薄，不易成型。反之，渥堆發(fā)酵時(shí)堆子溫度較低，其普洱茶品質(zhì)特征湯色渾濁、香氣低沉，易帶酸味。
堆子高度：
普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中，正常高度一般在50-80厘米。目前整個(gè)普洱茶生產(chǎn)過程中，廠家不同堆子高度也有所區(qū)別，大體分為矮堆發(fā)酵和高堆發(fā)酵。
1、矮堆發(fā)酵：
堆子高度40厘米以下，發(fā)酵時(shí)用水量要偏高一般在40%左右，堆子起溫較快，周期短。低堆發(fā)酵的品質(zhì)特征在于干茶色澤紅潤，條索完整度好，湯色明亮；缺點(diǎn)在于湯感顯薄。
2.高堆發(fā)酵：
這也就是傳統(tǒng)發(fā)酵，堆子高度一般在75厘米左右，發(fā)酵用水量在38%左右，整個(gè)發(fā)酵過程中依據(jù)發(fā)酵堆子的水份及發(fā)酵成熟度的不同，需要重復(fù)補(bǔ)水，發(fā)酵周期較長。高堆發(fā)酵的品質(zhì)特征在于干茶色澤顯暗，條索完整度稍差，湯色稍濁；優(yōu)點(diǎn)在于后期轉(zhuǎn)換湯感相對(duì)濃醇、甘滑。
普洱熟茶渥堆發(fā)酵原理
普洱熟茶是云南特色茶，是云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)過適度潮水微生物濕熱作用發(fā)酵而形成的，傳統(tǒng)成品可分為散茶及成型兩種。其品質(zhì)形成的主要原因是微生物和水熱作用，品質(zhì)特征是干茶外形紅褐色，湯色紅濃明亮，滋味醇厚甘滑，香氣獨(dú)特陳香。
普洱熟茶生產(chǎn)加工主要分為三個(gè)階段：
初始階段
主要是指鮮葉采摘離開茶樹母體、攤晾、殺青、揉捻、曬干過程。這個(gè)階段主要是鮮葉失水和多酚類氧化過程，整個(gè)過程基本在8至24小時(shí)內(nèi)完成，它是曬青干毛茶外形色澤、湯色、鮮爽度等的形成主要階段，是后期普洱熟茶風(fēng)味的形成基礎(chǔ)。
發(fā)酵階段
這一階段主要是曬青毛茶經(jīng)過潮水，渥堆發(fā)酵，自然風(fēng)干，在微生物參與濕熱過程。整個(gè)過程一般經(jīng)過45至60天，是普洱茶外形、內(nèi)質(zhì)形成的主要過程。
陳化階段
這個(gè)階段是從熟茶毛料經(jīng)過篩分、揀剔、制成散料成品或蒸壓成型包裝成成品后的開始，整個(gè)過程可達(dá)幾年至幾十年，是普洱茶陳化果香木香藥香形成湯感醇滑及湯色亮化的漫長過程。