湖南是我國(guó)黑茶生產(chǎn)的大省，年產(chǎn)2.5萬(wàn)噸。其產(chǎn)品有天尖、貢尖、生尖、黑磚、茯磚、花磚、花卷等，主銷(xiāo)新疆、甘肅、青海、西藏、內(nèi)蒙古、寧夏、山西、山東等地，出口俄羅斯、蒙古、日本、韓國(guó)等國(guó)。
湖南黑茶始于安化縣，安化縣又始于包芷園，后沿資水向上游發(fā)展，遍及全縣。以高家溪、馬家溪品質(zhì)最好，其次是香煙山、黃茅沖、白巖山、湖南坡亦較著名。明、清期間雅雀坪、黃沙街、酉州、江南、小淹相繼興旺，以江南為集中地；而后再發(fā)展至鄰縣桃江、益陽(yáng)、新化、桃源、漢壽、溆浦等縣（市）。
（一）湖南黑茶的品質(zhì)特征
黑茶分毛茶與成品茶2類(lèi)。黑毛茶分為4級(jí)。一級(jí)毛茶主制天尖和貢尖，二級(jí)毛茶主制貢尖和生尖，三級(jí)毛茶主制花磚、花卷和特制茯磚，四級(jí)毛茶主制黑磚和普通茯磚。一級(jí)黑毛茶原料嫩度相當(dāng)紅條毛茶三級(jí)。
黑茶成品天尖、貢尖、生尖及各類(lèi)磚茶的感官品質(zhì)特征見(jiàn)表4-3-1。
表4-3-1 湖南省黑茶成品的感官品質(zhì)特征
品名
外形
湯色
香氣
滋味
葉底
天尖
條索緊結(jié)，較圓直，色澤黑潤(rùn)嫩
橙黃
純和帶松煙香
醇厚
黃褐尚
貢尖
條索粗壯，色澤黑潤(rùn)
橙帶紅
帶松煙香
醇和
暗褐
生尖
折片多于條索，色澤花雜硬
稍暗
帶粗
平和
黑褐粗
黑磚
磚形l×b×h為35厘米×18厘米×35厘米。凈重2千克。磚面平整，棱角分明，厚薄一致。色澤黑褐
橙黃
純正或帶松煙香
醇和微澀
暗褐
花磚
磚形l×b×h為35厘米×18厘米×35厘米。凈重2千克。磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致。色澤黑褐
橙黃
純正或帶松煙香
醇和
暗褐
續(xù)表4-3-1
品名
外形
湯色
香氣
滋味
葉底
茯磚
磚形l×b×h為35厘米× 18厘米×35厘米。凈重2千 克。磚面平整，棱角分明，厚 薄一致。發(fā)花普遍茂盛。色澤特茯?yàn)楹诤?、普茯?yàn)辄S褐
橙黃
純
特茯醇和，普茯純和，無(wú)澀味
暗褐
花卷
圓柱形。長(zhǎng)147厘米，圓周72厘米。凈重31.25千克。 外形勻稱(chēng)，篾條勻緊，棕片蓼葉不外露，茶身緊實(shí)不脫層。色澤黑褐
橙黃
橙紅
純正
醇和不澀
暗褐
注：l為長(zhǎng)度，b為寬度，h為厚度
（二）黑毛茶采制技術(shù)
1．采摘 黑毛茶是以成熟的新梢為原料加工的。采摘期較遲，一般5月中旬采1次，7月中旬采2次，9月下旬至10月上旬采3次。采摘標(biāo)準(zhǔn)是一級(jí)毛茶以1芽3～4葉為主，二級(jí)毛茶以1芽4～5葉為主，三級(jí)毛茶以1芽5～6葉為主，四級(jí)毛茶采對(duì)夾葉為主。因新梢粗老，一般用銅扎子或鐵扎子采切，有的用小柴刀割。采回?cái)偡拧?
2．加工技術(shù) 湖南黑毛茶加工工藝是灌漿殺青、趁熱揉捻、堆積渥堆、復(fù)揉解塊、松柴明火分層干燥。
(1)殺青 由于新梢粗老，含水量較低，一般殺青葉要先灑水，俗稱(chēng)“灌漿“。灑水的目的是增加殺青時(shí)水蒸氣的數(shù)量，以確保殺透殺勻。灑水?dāng)?shù)量按葉量的1/10噴灑清水，邊灑邊拌勻。露水葉、雨水葉可不灑水。殺青一般采用機(jī)械殺青，以殺透殺勻?yàn)槎取?
(2)揉捻 殺青出機(jī)的殺青葉，趁熱裝入揉捻機(jī)揉捻。待大部分葉已成條索、老葉呈皺折狀、茶汁溢于茶表、細(xì)胞破損率達(dá)20%以上時(shí)即可成團(tuán)下機(jī)進(jìn)行堆砌渥堆。渥堆后條索尚有回松，還要進(jìn)行復(fù)揉。
無(wú)論初揉還是復(fù)揉，都要輕壓、短時(shí)、慢揉，否則很容易使葉肉與葉脈分離，形成“絲瓜瓤“，嫩梗的表皮脫落形成“剝皮?！?。初揉15分鐘，復(fù)揉10分鐘即可下機(jī)。
(3)渥堆 渥堆是黑茶初加工的關(guān)鍵工序。初揉下機(jī)之葉團(tuán)，無(wú)需解塊，成團(tuán)堆砌于背窗、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射。堆高約1米，上蓋濕布，以保溫保濕。渥堆適宜的環(huán)境溫度在25℃以上，空氣相對(duì)濕度保持在85%左右，茶坯含水量在65%以上。如果揉捻葉過(guò)干，可灑些清水。如果茶堆溫度30℃開(kāi)始渥堆，經(jīng)24小時(shí)后茶堆溫度可能上升至42℃～45℃。此時(shí)葉色變?yōu)辄S褐色，青氣消除，發(fā)出淡淡的甜酒糟氣，茶堆表面出現(xiàn)水珠，葉子黏性不大，對(duì)光透視呈竹青色，有透明感，即為渥堆適度；如果手握葉子有泥滑感，發(fā)出一股酸臭氣味，即為渥堆過(guò)度。渥堆過(guò)度的葉子可不復(fù)揉，立即干燥；渥堆適度的葉子需經(jīng)復(fù)揉再行干燥。
(4)復(fù)揉 渥堆后的茶坯散條不緊，需要復(fù)揉緊條。復(fù)揉10分鐘即可下機(jī)解塊，解塊后茶坯即可干燥。
(5)干燥 黑茶干燥的傳統(tǒng)工序是在專(zhuān)用的“七星灶“上進(jìn)行。采用松柴明火、分層累加濕坯、長(zhǎng)時(shí)間一次烘培法干燥。毛茶油黑帶強(qiáng)烈的松煙香和茶香。
七星灶由灶身、火門(mén)、七星孔、勻溫坡和焙床5部分組成。松柴放進(jìn)火門(mén)開(kāi)始燃燒后明火借風(fēng)力透人七星孔，經(jīng)七星孔分散后，沿勻溫坡均勻分散到烘床各個(gè)部位。待焙床溫度達(dá)70℃以上時(shí)開(kāi)始撒