老茶，必須沸水泡
這里所說(shuō)的老茶，主要指存放10年以上的普洱和黑茶。
1
可殺菌
因?yàn)槔喜柙诖娣胚^(guò)程的，難免產(chǎn)生少量有害菌，沸水沖泡，更安全。
2
除異味，減倉(cāng)味
沸水沖泡，對(duì)異味和倉(cāng)味的消除，有一定作用，主要原因是沸水蒸發(fā)快速，會(huì)帶走一些異味和倉(cāng)味。
3
有利于逼出內(nèi)含物質(zhì)
老茶由于經(jīng)過(guò)多年存放，將原本不溶與水的物質(zhì)，轉(zhuǎn)化得可溶于水，沸水有利于逼出老茶的更多內(nèi)含物質(zhì)，從而有利于品味老茶的獨(dú)特魅力。
老白茶，適合沸水泡
實(shí)踐證明，好的壽眉、白牡丹和銀針，只要干倉(cāng)存儲(chǔ)，不施化肥農(nóng)藥的，用沸水沖泡，香氣和滋味更好。白牡丹和銀針，沸水沖泡，更顯毫香蜜韻。至于老白茶，用煮的更好喝。
綠茶，也可沸水泡
所有教材，建議綠茶沖泡溫度在85至90攝氏度。主要是基于以下兩個(gè)原因：
一、綠茶含茶氨酸等氨基酸，是茶葉中生津潤(rùn)甜的主要成分，是綠茶鮮爽的來(lái)源。茶氨酸中一些活性蛋白，如茶氨酸水解酶等，在超過(guò)50攝氏度后活性下降。
二、這個(gè)溫度的設(shè)定，是基于杯泡法。首先，杯泡法茶葉浸泡時(shí)間長(zhǎng)，沸水會(huì)使第一泡茶湯過(guò)濃，甚至將綠茶泡熟泡軟，影響茶湯滋味； 其次，杯泡法如用沸水沖泡，客人品飲會(huì)燙手、燙口，而且等待合適溫度的時(shí)間加長(zhǎng)，不利于客人的品飲體驗(yàn)。
那么，綠茶可以用沸水泡嗎？當(dāng)然可以。但要有兩個(gè)條件：用蓋碗和瓷壺沖泡；快速出湯，出湯時(shí)間不要超過(guò)10秒。
為什么
好茶不怕開(kāi)水燙
主要是因?yàn)?，施化肥增產(chǎn)的茶葉(所謂不好的茶)，如用沸水沖泡，葉底會(huì)發(fā)軟發(fā)白，原形畢露。而且沸水沖泡那些施化肥的茶，會(huì)將那些茶葉吸收的不好的化學(xué)成分淅出來(lái)，影響茶湯滋味。
所以說(shuō)，沸水是檢查好茶的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)