普洱茶在制作過程中有一道特殊的工序叫渥堆，茶葉在渥堆過程中，由于濕熱作用，給微生物的滋生和活動(dòng)創(chuàng)造了良好的條件，其中黑曲菌的生長(zhǎng)最為旺盛，其次是根霉、灰綠曲霉、酵母和乳酸菌。
微生物的旺盛代謝、釋放大量的呼吸熱。使茶堆里的溫度升高，堆內(nèi)溫度在四十至五十五攝氏度時(shí)又促進(jìn)了微生物自身的繁殖生長(zhǎng)，這樣茶葉在微生物的參與下，反應(yīng)的速度就越來越加劇，至水分減少，反應(yīng)就會(huì)減慢。普洱茶在渥堆過程中,茶葉表面會(huì)出現(xiàn)白色的粉狀物體,有人把它稱為“白霉”在學(xué)術(shù)上稱為孢子，孢子會(huì)長(zhǎng)出菌絲，在植物分類上，這種沒有根、莖、葉，不會(huì)開花的植物為真菌類。草菇、香菇都屬于真菌類，與靈芝同屬一體。
在渥堆過程中，茶葉堆里所滋生的菌種主要是黑曲霉，黑曲霉能夠分泌一種淀粉酶，將茶葉里的淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖份，在以糖為基質(zhì)變化過程中，黑曲霉發(fā)生積極的作用，它所分泌的葡萄糖淀粉酶將部分淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，它所分泌的果膠酶將果膠轉(zhuǎn)化為果糖，它所分泌的纖維素酶和半纖維素酶可將茶葉里所含的纖維素和半纖維素轉(zhuǎn)化為糖份等等，這些不同類的單糖在渥堆發(fā)酵過程中又逐步聚成多糖，因此，普洱茶是一種含有極為豐富多糖體的茶類。