茶學(xué)大家蔡襄在他的《茶錄》里寫道：“泉水不甘，能損茶味。”的確如此。水的甘甜意味著什么？意味著水中的離子濃度較低。從自來水、礦物質(zhì)水、礦泉水、蒸餾水、山泉水到純凈水，水中的離子濃度越少，純凈度越高，茶湯就會表現(xiàn)得越甘甜。水之甘，是指水質(zhì)甘甜，淡然而無雜味。離子濃度過高或者硬度過高的水，口感均會較差。電導(dǎo)率低于300μs，總硬度低于100mg/l的天然泉水，其所含的礦物鹽類越低，水的口感便會表現(xiàn)得越甘甜。礦物鹽類含量高了，水便會偏苦澀。
朱熹有詩：“問渠那得清如許？為有源頭活水來。”水之活，是指水有活性，清澈流動，新鮮甘美。水的活性，主要體現(xiàn)在水中的溶解氧量和二氧化碳的含量上。“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。”南宋胡仔讀完蘇軾的《汲江煎茶》后，他在《苕溪漁隱叢話》中贊曰：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！”
我們常說的“活水還須活火烹”，包含著兩層意思：
其一，如田藝蘅言，泉不活者，食之有害。流水不腐，戶樞不蠹。水不活，不流動，容易滋生病菌和微生物等。
其二，欲得活水，必?fù)窕罨?。活火即烈火，有焰之火。用有焰之火煎水，熱值高，水沸快，水中的氧氣與二氧化碳的溢出量相對少些，水味便可保持住鮮爽的特性。
在水體中，氣體的溶解度和溫度是成反比的，所以，如果不用活火，而用低熱值的慢火燒出的沸水，水味和口感便會溫吞偏澀，水的鮮爽滋味便會降低很多。古人有詩：“寒泉自換菖蒲水，活火閑煎橄欖茶。”用活水泡出的茶，茶湯鮮醇，滋味飽滿。尤其是欖炭水，水甜細(xì)香，可使茶湯蓬蓽生輝。宋代唐庚《斗茶記》中寫道：“水不問江井，要之貴活。”唐庚所言，真知灼見。
茶湯是呈弱酸性的。要保證茶湯中的兒茶素不被氧化，保持茶湯組分的天然穩(wěn)定性，泡茶的水就必須呈微弱酸性或者中性。新鮮水中溶解、保有的二氧化碳，能夠電離出氫離子，保持著水體自然的弱酸性，恰能滿足茶湯不被氧化這一基本要求。水中的二氧化碳含量越高，意味著水的新鮮程度和活性越高。假如水中的二氧化碳含量偏低，或ph≧7，水質(zhì)偏堿性，就會造成兒茶素的氧化。不僅茶湯的色澤與滋味會受到影響，而且會影響到茶內(nèi)物質(zhì)的浸出率，使茶湯變得淡薄而苦澀。