茶葉從離開茶樹的那一刻并不意味著死亡，它只是開啟了它的另一種呼吸方式。為了保障茶葉品質(zhì)，攤晾一般在茶園就要開始了。在云南很多茶地離家很遠(yuǎn)，茶農(nóng)去茶園摘茶葉一般都是帶著中午飯去的，早上去了，到傍晚才背著茶回來。這個期間采摘下來的鮮葉如果一直放在袋子里面，肯定是會被捂壞的。在空間狹小又密集的袋子里面，鮮葉很快就會缺氧，這個時候無氧呼吸占到上峰，而無氧呼吸又會消耗能量，從而釋放出熱量，茶葉就會出現(xiàn)紅梗，嚴(yán)重的葉邊沿還會發(fā)紅。這對制作高端生普來說是至命的，制作出來的毛茶將會鮮爽度盡失，出現(xiàn)燜雜味，香氣不純正。
需要注意的是攤晾不等同于萎凋。在制作白茶、紅茶、青茶時是萎凋，在制作綠茶和生普時是攤晾。萎凋一般是要在一定的溫度條件下，讓鮮葉在走水的過程中同時有一定的發(fā)酵，時間比較長。而攤晾只是為了走水，并且盡量做到不發(fā)酵。
普洱茶鮮葉的攤晾一般是要求攤放厚度20厘米左右，室內(nèi)或樹下陰涼處，不可以曬到太陽，在室內(nèi)的話要保持通風(fēng)，室內(nèi)溫度盡量不要超過25℃，攤晾時盡量少翻動茶葉，最好不翻動，最多小心輕輕地翻一到兩次，直到失重20%左右就可以進(jìn)入殺青環(huán)節(jié)了。有經(jīng)驗(yàn)的制茶師一般不愿意告訴你的這個攤晾程度的把握，又總不可能每次都拿去稱一下，很麻煩，而且不一定準(zhǔn)確。其實(shí)這個度的把握并不難，用手去抓一下感受它的柔軟度，然后再拿到鼻前聞一下是否出現(xiàn)蘭花香即知道走水程度有沒有到失重20%了。
攤晾的實(shí)行難點(diǎn)主要是茶農(nóng)不太愿意在茶地攤開，拿回家也不會立刻攤開，因?yàn)樗麄兿胫苯淤u鮮葉，這樣可以省去后面不少工作。如果攤晾后再賣，他們會覺得非常不劃算。有時候他們背回來的鮮葉看著都會心痛，所以往后我會帶個小稱到茶地去買鮮葉，買好了就全部攤開，就是晚一些回去殺青也不用擔(dān)心了。還有一個問題是有些茶農(nóng)早上采的鮮葉一直攤晾至晚上吃完飯后才有空炒，有時候天氣又熱，失水過多，導(dǎo)致茶葉香氣流失、鮮爽度下降，炒的時候還容易糊底焦邊。
看似簡單的采摘和攤晾，其實(shí)在制作高端生普時是要非常重視的，認(rèn)真實(shí)行起來也是有難度的，很多時候?yàn)榱颂岣咝屎蜁r間安排，沒有攤晾到位的鮮葉也會安排殺青。能夠把攤晾這個簡單工序做精細(xì)需要制茶人對茶葉有足夠的珍視和用心。