云南寧洱縣曾是古普洱府府城所在地，在該縣一座古建筑里。普洱貢茶制作技藝傳承人李興昌為我們講述了300年來古樹普洱茶的制作技藝。
普洱茶按制作方法可分為生茶、熟茶，按外形可分為金瓜貢茶、沱茶、餅茶、磚茶等。李興昌祖上就是普洱貢茶的制作人，這一技藝傳承至今已有300多年。
金瓜貢茶是現(xiàn)存陳年普洱茶中的絕品，港臺茶界稱其為“普洱茶太上皇”?，F(xiàn)今存世的金瓜貢茶真品只有兩沱，分別保存于北京的故宮博物院和杭州的中國農業(yè)科學院茶葉研究所。這些進貢給皇宮的普洱貢茶，原料就大多采自困鹿山古茶園。
阮福在成文于1825年前后的《普洱茶記》中說：“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。”但金瓜貢茶是不可能在社會上流通的，“得到它只有一個途徑，就是皇帝每年會拿出一部分賞賜有功大臣，得到的大臣也輕易不舍得喝，有人甚至把它當成高級藥材存放。”李興昌的這種說法，可從清代醫(yī)藥學家趙學敏的《本草綱目拾遺》中得到佐證：“普洱茶成團，有大中小三種。大者一團五斤，如人頭式，稱人頭茶，每年入貢，民間不易得也。”
普洱貢茶之所以顯得這么貴重，除了數(shù)量稀少、原料珍貴外，還因為其加工程序特別繁復，據(jù)說需要經(jīng)過72道工序才能完成，加工周期長達36天。19世紀末，處于風雨飄零中的大清王朝國力大衰，普洱貢茶的制作也開始漸漸隱退到歷史的煙云中?，F(xiàn)在的制作技藝，是在一度中斷后重新恢復的，整個過程基本沿襲了傳統(tǒng)做法，并對工藝做了一定的改進，比如蒸制改用鍋爐，壓制過程采用人工石模踩壓等，在保證上乘品質的情況下提高了制作效率。
普洱茶的制作大體可分為“祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成形”四個相對固定的程序。但貢茶的采制是相當講究的，從茶樹的選種、茶園的管理到茶葉的采摘、萎凋、殺青、揉捻、晾曬、蒸制一系列過程都十分微妙和精細。而且全手工制作，憑的是制茶人的感覺和經(jīng)驗來掌控力度、溫度、濕度，沒有任何參考數(shù)據(jù)和文字，因此貢茶的制作工藝頗為費工、費時、費力，制作效率比現(xiàn)代制作工藝效率低很多。
制作貢茶所需的茶葉，均由未婚少女采摘的一級芽茶制作而成。這種芽茶制作的普洱茶，經(jīng)長期存放后會轉變成金黃色。采茶是個技術活，需要手法細膩，把葉片輕輕捏下，太用力會使葉片和茶枝受損，不但影響了茶的品質，還影響枝條的生長。所以一般這種工作都是女孩做，手勁比較柔和。剛采回的鮮葉一般不能直接殺青，需經(jīng)過一定時間的萎凋，通透性要好，也不能堆太厚，每隔相應時間要翻一翻。
殺青揉曬無疑是制茶過程中關鍵的一步，而這門看似簡單的技術卻有很高的要求。在熱鍋里需用悶、抖結合的手法，要把握好溫度，這些全憑經(jīng)驗和手感。過高的溫度會破壞活性酶，不利于后期發(fā)酵和多酚類物質的保留，而普洱茶最顯著的特點就在于后期的自然發(fā)酵，所產(chǎn)生的越陳越香的品味和獨特的保健功效，溫度過低又不能達到殺青的效果。在這個過程中要不停地翻抖，使鍋內的茶青均勻受熱。茶青接觸鍋的時間不能太長，太長了會焦糊，待茶梗變軟就可以出鍋了。“要領是鍋要厚、火要旺、翻抖要適度。”李興昌說。
殺青完畢，接下來便是揉捻。揉捻全憑手工技藝，手在茶葉上慢慢揉動，仿佛在給茶葉做按摩，時重時輕，而且手要順著一方向揉動，目的是使茶葉細胞破裂程度適當，保證在沖泡時能均勻地釋放浸出物。技法的高低直接影響茶葉的品味和芽條造型的優(yōu)劣。歷史上，制作貢茶的揉茶師要沐浴齋戒才能進行加工制作，而且有人專為揉茶師擦汗，不允許有滴汗進茶之中。
揉捻好的茶，要在太陽光下曬干，稱為曬青。這道工序是普洱茶工藝的重要特性之一，與殺青時溫度控制的道理一樣，在陽光下自然曬干能有效保留茶葉中酶的活性。其他綠茶的烘青、炒青工藝使得殺青溫度高，酶活性破壞徹底，是難以進行后發(fā)酵的。此后經(jīng)過篩分、風選、揀剔和分級，再經(jīng)蒸壓成型，再干燥，普洱貢茶就制成了。
普洱茶的加工，有兩個條件是必需的，一是原料必須采用云南大葉種茶，二是必須采用曬青工藝。這樣加工出來的毛料，直接壓成磚、餅、沱等常見的緊壓茶形態(tài)后，一般稱之為“普洱生茶”，主要是為了區(qū)別于后來出現(xiàn)的“普洱熟茶”。
1973年之前，普洱茶基本沒有生茶、熟茶之說，此前的普洱茶都是以生茶的形式加工生產(chǎn)，但普洱茶的越陳越香是需要時間成本的。2013年8月在深圳采訪香港茶商黃集斌時，他介紹說，1973年為了滿足香港人喝老茶的市場需求，云南派人到廣州學習輕水發(fā)酵技術，最終在1975年熟茶的渥堆發(fā)酵技術在昆明茶廠正式試制成功。之所以要進行熟茶的研制，是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長的問題，以人工模仿自然發(fā)酵的過程來達到快速陳化普洱茶的目的。