清朝皇宮的“壓榨制膏法”與“大鍋熬膏法”有著實(shí)質(zhì)的不一樣。它可以說是最初始的生物科技的運(yùn)用。代表古代科技的一個(gè)高度。
這種制膏辦法是學(xué)習(xí)唐宋時(shí)期壓榨制膏思路，而構(gòu)成的更高等級的生物科技。雖然它很初始，但滲透著超前的科技理念。
（一）“壓榨制膏法”主要由幾個(gè)進(jìn)程構(gòu)成
1.輕蒸、解塊、淋洗
將云南上貢來的尖端團(tuán)茶和餅茶進(jìn)行蒸濕，然后解塊，再進(jìn)行淋洗，去掉茶葉外表的灰塵及雜物。這個(gè)進(jìn)程最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)是對云南上貢的普洱茶進(jìn)行茶葉品質(zhì)的鑒別與評判。其中，是否具有有害物質(zhì)——乃至能夠的投毒，需求細(xì)心鑒別。茶品的安全性查驗(yàn)是這個(gè)環(huán)節(jié)的重中之重。
2.二次發(fā)酵
選用傳統(tǒng)釀酒技能中的厭氧發(fā)酵辦法，對茶葉進(jìn)行發(fā)酵，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的再次轉(zhuǎn)化與分化。
3.小榨去水，大榨出膏
選用壓榨技能，先將水分?jǐn)D出不必，然后再全力將茶葉內(nèi)存的茶汁壓出，并重復(fù)壓榨，收汁。
4.天然沉積，分層分出
將壓榨出的茶汁放在開口的容器內(nèi)，使其天然沉積，并分層分出；其分層不一樣，等第也不一樣。
5.收膏、壓模
將分層分出的茶汁放陰涼處風(fēng)干，取得稠密度輕高的軟膏，再入?？菰锍尚?。以故宮博物院至今保存無缺的茶膏為例，為委角方形餅狀，大不過寸許，每塊約為4克，面上壓有斑紋，中心壽字，四福繞之，色烏黑。
（二）這種技能的長處
①盡最大能夠保存茶葉中初始的有效成分，使取得的茶膏保存了茶葉中的精華。
②整個(gè)制造進(jìn)程沒有高溫蒸煮，基本上是在常溫下操作，維護(hù)了普洱茶特有的活性酶，這也就為制成的茶膏后續(xù)的陳化供給了“動能”，使茶膏的品質(zhì)向更高層次轉(zhuǎn)化。
③簡單成型，膏體沒有“黏稠感”，可制成各種圖畫和模型。咱們?nèi)缃窨吹降谋本┕蕦m博物院展出的茶膏，一個(gè)個(gè)小塊，尺度與分量嚴(yán)厲的共同，且上面壓有精巧的圖畫，即是用這種技能制成的。很多人試圖用大鍋熬膏的技能仿制故宮的茶膏，無論怎樣下工夫，但就外觀對比，都與故宮博物院里的茶膏相距甚遠(yuǎn)。
④湯色通透，紅艷亮堂。按照這種技能制造茶膏，你會發(fā)現(xiàn)，其沖泡出來的茶湯顏色通透性極強(qiáng)，幾乎沒有肉眼可看到的雜質(zhì)，紅亮度極高。
⑤就香氣而言，新制造出來的茶膏“味薄”，但陳化一段時(shí)間后，一般是經(jīng)過三年，其香氣逐步升高，且越陳越香。這是因?yàn)椴枞~的香氣構(gòu)成有兩個(gè)路徑：一是高溫提香，如綠茶、烏龍茶等，經(jīng)過時(shí)間短的高溫將茶葉中的芳香類物質(zhì)激活；另一種路徑是在常溫的狀態(tài)下，經(jīng)過微生物資酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，而脂類物質(zhì)又生成芳香類物質(zhì)。這個(gè)進(jìn)程是一個(gè)天然循環(huán)生成的體系，需求一個(gè)時(shí)間演化進(jìn)程。正宗的普洱茶膏芳香類物質(zhì)的生成即是源于這個(gè)路徑。這也即是咱們?yōu)楹我辉購?qiáng)調(diào)，高溫對制造茶葉，乃至茶膏是一個(gè)大忌的原因。
⑥可完成種類多樣化。“壓榨制膏法”中的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)是“天然沉積，分層分出”。意思是在天然沉積狀態(tài)下，將不一樣層次的沉積物分層取出，可制成感官不一樣的茶膏，完成了種類的差異化。如將最上層的沉積物取出，可制成真實(shí)意義的“上投茶”，這種茶膏體積最小，也最輕，在吸透水后，仍可漂浮在水的上端，其比重輕于水。蒙頓茶膏就根據(jù)這種原理出產(chǎn)了“紅運(yùn)當(dāng)頭”——一款國內(nèi)外僅有的“上投茶”。假如將分層分出的中上端取出，可制成外觀如青石般感官的茶膏，有的稱它為“茶石”，有的稱它為“石乳”。此項(xiàng)茶膏的外觀出現(xiàn)重度“白霜”，如雪覆青石的感覺。這層白霜其是茶膏內(nèi)的兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物。蒙頓茶膏也是根據(jù)這個(gè)原理推出了“玉龍勝雪”一款茶膏。很多人誤以為這是蒙頓公司的創(chuàng)始，豈不知，這也是清代宮廷普洱茶膏一個(gè)重要種類。“玉龍勝雪”的茶名源于宋代的一款名茶“龍園勝雪”（宋代三十八款名茶之一）。云南標(biāo)志性的雪山為“玉龍雪山”，因而將“龍園”改為“玉龍”，以示差異。況且普洱茶膏的質(zhì)料產(chǎn)地就來自云南，也可以說“玉龍雪山”的腳下。清朝的乾隆皇帝曾寫過一首詩，叫《烹雪》，也有人考證說叫《烹雪用前韻》。其詩全文如下：
"茶膏三絕"之一——玉龍勝雪
《烹雪》
瓷甌瀹凈羞琉璃，石鐺敲火然松屑。
明窗有客欲澆書，文武火候先別離。
甕中探取碧瑤瑛，圓鏡分光忽如裂。
瑩徹不減玉壺冰，紛零有似瓊?cè)A纈。
駐春才入魚眼起，建城名品盤中列。
雷后雨前渾脆軟，小團(tuán)又惜雙鸞坼。
特有普洱號剛堅(jiān)，清標(biāo)未足夸雀舌。
點(diǎn)成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙。
寒香沃心欲慮蠲，蜀箋端研幾間設(shè)。
興來走筆一哦詩，韻葉冰霜倍清絕。
這首詩全詩20句，140字，為古體詩。學(xué)術(shù)界至今對它表達(dá)的意思爭論不休。其實(shí)，這首詩即是描繪了品飲“玉龍勝雪”的進(jìn)程和感受。很多人以為“烹雪”的“雪”是雪水，是乾隆皇帝重視品水，以為雪水比北京的玉泉山的泉流輕。這是誤讀，因?yàn)楸驹娒枥L的是品茶，而不是評估水的好壞。乾隆的另一首詩《坐千尺雪烹茶》才是真實(shí)描繪“水”的概念。如他在詩中寫道：“……泉流終弗如雪水，從來天上潔且輕。高下品誠定乎此，惜未質(zhì)之陸羽經(jīng)。”意思是泉流與雪水相較，雪水質(zhì)量最好，因?yàn)樗哂辛?ldquo;潔且輕”兩大長處，所以他對陸羽二十水品中，將雪水放在第二十位，提出了質(zhì)疑。但在《烹雪》中描繪的目標(biāo)則不是“水”，而是“茶”。因?yàn)楹芏嗳瞬恢啦韪?，更不知道普洱茶膏中的一款珍?ldquo;玉龍勝雪”。所以便出現(xiàn)斷章取義的解說。
（三）“壓榨制膏法”的缺乏
雖然咱們說了選用“壓榨制膏法”制造的茶膏種種長處，但就其時(shí)的歷史背景來思考，也存在一些缺乏：
①技能謹(jǐn)慎嚴(yán)苛，工序冗雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，非一般作坊所能承當(dāng)。這就必然形成普及性極差。
②產(chǎn)值極低，成本奇高，形成普及性極差并很難推行。
但不管怎么講，這種壓榨制膏的辦法有點(diǎn)近似咱們今日最領(lǐng)先的生物工程——低溫狀態(tài)下的萃取技能。這在其時(shí)科技落后，沒有領(lǐng)先的化驗(yàn)儀器及壓榨設(shè)備的前提下，已是十分了不得的壯舉。