普洱老茶的甜，來自后期轉(zhuǎn)化把纖維素與淀粉轉(zhuǎn)化為溶于水的糖類物質(zhì)。
在我們喝茶的經(jīng)驗(yàn)中，同一種類的老茶正常來說，會(huì)比新茶甜的。這是因?yàn)樵诤笕サ暮蟀l(fā)酵也就是俗稱的“轉(zhuǎn)化”中，把纖維素與淀粉轉(zhuǎn)化為溶于水的糖類物質(zhì)。
普洱茶中的糖類物質(zhì)，包括單糖、雙糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分，含量占干物質(zhì)的2%—4%之間。單糖主要有果糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、山梨糖和甘露糖；雙糖包括蔗糖和麥芽糖。茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉、果膠和茶多糖等。
單糖和雙糖都是可溶解在水里的，是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。而多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，是碳水化合物的主體，但其中只有大約1%一2%的淀粉，大部分都是纖維素和半纖維素。多糖屬低聚糖，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下還原成葡萄糖，使味覺產(chǎn)生甜味。茶葉中的多糖除單糖與雙糖以外大部分都不溶于水。
但值得一提的是普洱茶在長(zhǎng)期的合理的環(huán)境下存放過程中，會(huì)后發(fā)酵大量的有益菌，這些有益菌分泌的酶類可以將不溶于水的纖維素、淀粉分解成可溶于水的單糖。這就是老生茶和熟茶纖維素大量減少而單糖增加的原因。然后這就解釋了為什么老生茶的話苦澀會(huì)顯得特別少，入口的時(shí)候甜的觸覺特別明顯。
適當(dāng)?shù)臈l件下，在一定的貯藏期內(nèi)，普洱茶品質(zhì)呈上升變化趨勢(shì)，良好貯藏加工能使普洱茶衛(wèi)生品質(zhì)得到保證、風(fēng)味品質(zhì)向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變。普洱茶貯藏期間變化的好壞與快慢，一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)。另一方面依于貯藏陳化的環(huán)境條件。
在良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件，品質(zhì)優(yōu)異的普洱生茶，存放時(shí)間相對(duì)久一些，是有利于后期最佳品飲體驗(yàn)的。每個(gè)階段不論生熟，普洱茶都有其魅力。