一般我們所說的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分化進(jìn)程。但這兒的“發(fā)酵”一詞，在我國(guó)茶葉的慣用語境中，則與微生物發(fā)酵全然不一樣。
發(fā)酵——即茶葉在特殊的環(huán)境中(包括酶的作用、濕熱環(huán)境所產(chǎn)生的作用等等)茶葉體內(nèi)所發(fā)生的一系列氧化、水解等反應(yīng)。綠茶是不發(fā)酵茶、黃茶、白茶是微發(fā)酵茶、青茶是半發(fā)酵茶、黑茶是后發(fā)酵茶而紅茶是全發(fā)酵茶。
“在茶葉中，一片綠葉是經(jīng)過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一進(jìn)程也被過錯(cuò)地稱作“發(fā)酵”。而茶葉的“發(fā)酵”其實(shí)是在細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類推進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化進(jìn)程。這一進(jìn)程更像是一系列的酶促反響，或許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶首要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中而非首要存在于微生物中，所以需求使細(xì)胞壁破損。這也天然解說了茶葉“發(fā)酵”需求揉捻的要素。依據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不一樣，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半支配，則被稱為“半發(fā)酵”。
例如在臺(tái)灣高山茶的加工中，“發(fā)酵”意圖是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成墨綠色，生成臺(tái)灣高山茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損害后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，一同因?yàn)閮翰杷匮趸?，使葉子中一有些物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，構(gòu)成臺(tái)灣高山茶特有的色香味質(zhì)量。