①炭火切不可有煙。烘茶前炭頭要燒盡，烘茶時最好不要加入生炭，若虛加炭，應(yīng)用專用炭爐將木炭燒至無煙后再加。②炭火溫度應(yīng)根據(jù)需要掌握適當且相對穩(wěn)定。需要低溫時可用炭火均勻覆蓋炭火。③攤?cè)~量要適當，視烘籠大小而定。④視烘焙情況及時翻烘，將烘頂移出炭火在竹匾中翻烘，翻烘動作要輕巧，葉子要翻清。不留宿葉，翻后攤勻，手拍烘頂使茶末落入竹匾，在繼續(xù)烘焙。烘焙后期茶葉較干，最好采用換籠倒翻，以減少斷碎。⑤烘焙用具和場所要清潔衛(wèi)生，最好有專用的烘房烘焙。⑥造型葉含水量較高時，應(yīng)分次干燥。毛火干度掌握適當，足火干度應(yīng)根據(jù)各種茶的具體要求，區(qū)別對待。
名優(yōu)茶造型后形狀基本形成，而后的干燥主要是散失水分和發(fā)展香味，同時固定形狀。因此采用烘干，即可達到干燥至目的，又可避免茶條斷碎和脫毫。烘干主要與溫度、葉量、翻動等因素有關(guān)，合理調(diào)節(jié)上述因素的關(guān)系，以達到理想的干燥效果?？傮w來講，烘焙干燥時若造型也含水量較多，如芽型茶、束型茶、片型茶、扁形茶及烘青類條形茶，應(yīng)及時干燥，分次干燥，中間攤放，使芽葉水分重新分布，保證干燥充分、均勻。毛火高溫薄攤勤翻，迅速蒸發(fā)水分，防止悶蒸現(xiàn)象。足火時茶條含水量較少，要低溫厚攤輕翻慢烘，發(fā)展香味并使干燥充分、均勻。防止溫度過高，產(chǎn)生高火味，如尖型茶、針型茶、卷曲形茶及半烘炒茶類條形茶，可一次干燥，采用足火干燥技術(shù)。鍋炒干燥具有進一步造型的作用，是某些茶造型的特殊需要。例入圓形茶全程炒干，為石顆粒更加圓緊，扁形茶全程炒干，為使茶條更加扁平光滑；炒青類條形茶全程炒干，為使茶條更加緊接光潤。因此這些茶造型和干燥同步進行。造型結(jié)束，干燥完成。所以干燥后期應(yīng)低溫輕翻慢炒，防止斷碎。片型茶烘焙技術(shù)獨具一格，溫度高，且一次比一次高，這可能是因為片型茶不含梗芽，嫩度一致的單片失水相對快而均勻，故可采用抬籠走烘、高溫勤翻的烘焙方法，對形成片茶優(yōu)異品質(zhì)起到特殊的作用。