β-葡萄糖苷酶(ec3，2，1，21)屬于水解酶類，可水解結(jié)合于未端、非還原性的β-d-糖苷鍵，同時釋放β-d-葡萄糖和相應(yīng)的配基。茶葉中β-葡萄糖苷酶與萜烯類香氣前體有密切關(guān)系，使糖苷由鍵合態(tài)變成游離態(tài)。最早是1981年日本的takeo t在茶葉勻漿中添加β-葡萄糖苷酶后，能產(chǎn)生芳樟醇和香葉醇，證實茶葉中存在以葡萄糖苷形式存在的單萜烯醇。目前，對茶葉中β-葡萄糖苷酶的研究已延伸至對其活性及與茶樹品種、加工工藝的關(guān)系。完成機構(gòu)：安徽農(nóng)業(yè)大學農(nóng)業(yè)部茶葉生物化學與生物技術(shù)重點開放實驗室，安徽合肥230036