各茶類關(guān)鍵香氣形成主要由3個(gè)途徑形成：
1.水解：
以糖苷形式存在的結(jié)合性香氣化合物，在酶的作用下水解，香氣化合物游離出來，如橙花叔醇、香葉醇、芳樟醇等具有花果香的香氣物質(zhì)等。
2.偶聯(lián)氧化作用引起的脂質(zhì)降解：
在酶促氧化—發(fā)酵過程中，兒茶素先氧化成鄰醌。鄰醌很不穩(wěn)定，一部分鄰醌可聚合成鄰苯酚醌或茶黃素，另一部分可以還原成兒茶素，而氧化了氨基酸、類胡蘿卜素、脂肪酸、醇類而形成紫羅酮、茶螺烯酮、二氫海葵內(nèi)酯、醛類、醇類，酸類等花香、甜香重要香氣成分。
3.熱效應(yīng)：
內(nèi)酯的形成；高溫條件下美拉德反應(yīng)形成吡嗪類、吡咯類及呋喃類、糠醛類等焦香、甜香物質(zhì)。