飲茶起源于吃茶。演變過(guò)程大體可分為四個(gè)階段：生吃藥用、熟吃當(dāng)菜、烹煮飲用、沖泡飲用：
1．生吃藥用
飲茶起源于生吃野生茶樹(shù)的鮮葉。這是我們的祖先為了生存而與大自然作斗爭(zhēng)的產(chǎn)物。在原始社會(huì)，人類(lèi)在山野狩獵動(dòng)物和尋找植物作為食品。
在4700多年前的神農(nóng)時(shí)代還是母系氏族社會(huì)，茶樹(shù)的鮮葉最初被發(fā)現(xiàn)具有解毒作用，人們將用作療疾之用。大約在采集經(jīng)濟(jì)時(shí)期，從藥用發(fā)展為食用，即中石器至新石器時(shí)代之間。
在晴天把鮮葉放在陽(yáng)光下曬干，以便隨時(shí)取用。這是量原始的茶葉加工方法，現(xiàn)在稱(chēng)為“生片”。但干葉吃時(shí)很難下咽，人類(lèi)便從食用發(fā)展為烹煮飲用。
而遇到下雨時(shí)鮮葉無(wú)法曬干，就把攤晾過(guò)的葉子壓緊在瓦罐里，過(guò)了一段時(shí)間，便成為可直接食用的“腌茶”，即吃時(shí)不煮，至今云南南部少數(shù)民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的習(xí)慣。
2．熟吃當(dāng)菜
在《爾雅》的“釋木篇”和“釋草篇”中都有“茶”字。前者指木本的茶樹(shù)，后者指草本的苦菜。把茶葉當(dāng)菜吃，至今云南少數(shù)民族仍有吃“竹筒茶”的習(xí)慣。
居住在我國(guó)西南邊境的傣族、哈尼族、景頗族等都有把鮮葉加工成“竹筒茶”后當(dāng)菜吃的習(xí)慣，將鮮葉經(jīng)日曬或放在鍋里蒸煮，使葉子變軟；放在竹簾上搓揉，然后裝進(jìn)竹筒里用木棒舂實(shí)，筒口用竹葉塞住，將竹筒倒放，使筒內(nèi)茶汁一部分經(jīng)筒口濾出，減輕苦澀味，封住筒口。讓茶葉在筒里緩慢發(fā)酵，經(jīng)兩三個(gè)月后筒內(nèi)茶葉變黃，劈開(kāi)竹筒，取出茶葉曬干，加香油浸泡，作為蔬菜食用。
3．烹煮飲用
隨著社會(huì)的發(fā)展，人類(lèi)生活的改善，把茶葉加工后烹煮飲用，既提神解渴，又清香鮮爽，給人以美好的享受。
最古老最原始的飲茶方法稱(chēng)為“焙茶”。至今云南南部產(chǎn)茶區(qū)的佤族和傣族同胞仍有飲用“焙茶”的習(xí)慣。他們把一芽四五葉的嫩梢從茶樹(shù)上采下來(lái)直接放在火上烘烤成焦黃色，然后放進(jìn)茶壺內(nèi)煮飲。
據(jù)常璩《華陽(yáng)國(guó)志》記載，遠(yuǎn)在3000年前周武王伐紂時(shí)，巴蜀諸國(guó)就把茶葉作為貢品，歷代帝王又把貢品賜給寵臣。
關(guān)于飲茶起源的記載，有“秦人人蜀，始知茗飲事”和“茶起于漢前，而盛于漢后”。在《趙飛燕傳》中有夢(mèng)見(jiàn)武帝賜茶的故事。秦代自公元前221---207年，漢代自公元前206一公元220年。說(shuō)明我國(guó)在公元前三世紀(jì)時(shí)雖已知飲茶，但還沒(méi)有盛行。飲茶的演變有哪些階段？
4．沖泡飲用
唐代盛行蒸青團(tuán)餅茶，明代以后發(fā)展為炒青散茶。飲用方法也由烹煮改為沖泡。這是茶葉史上的兩個(gè)飛躍。
散茶沖泡清飲，不加任何香料或食品，稱(chēng)為“點(diǎn)茶”，沖開(kāi)水的動(dòng)作像蜻蜓點(diǎn)水，文學(xué)家便把開(kāi)水壺的形象比作鳳凰，沖開(kāi)水時(shí)三上三下稱(chēng)為“鳳凰三點(diǎn)頭”。這動(dòng)作可使茶葉在水中翻滾上下，起了充分?jǐn)嚢璧淖饔谩＝裉煸诟鞯氐牟桊^里，還能看到“茶博士”為顧客泡茶時(shí)把茶壺提得高高地往下沖開(kāi)水的絕技。