【氨基酸】
氨基酸是含有氨基和羥基的有機(jī)化合物，是組成蛋白質(zhì)的基本單位。
苯環(huán) + 羥基 = 酚性羥基，當(dāng)酚性羥基搶先于自由基侵入而與蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)被包裹或沉淀，此時(shí)，茶多酚的抗氧化性就能得到最大限度的發(fā)揮。
生命活動(dòng)中的氨基酸：人體(植物)到 細(xì)胞 到 蛋白質(zhì) 到 氨基酸。
【與氨基酸相關(guān)的化學(xué)概念】
氨基酸在普洱茶中的物質(zhì)屬性是鮮爽度，其含量與其相應(yīng)口感成正比例關(guān)系。普洱茶的熟茶在渥堆發(fā)酵中，由于氨基酸的大量降解和轉(zhuǎn)移，鮮味盡失，重新合成醇類、酚類化合物，使普洱茶的陳香、陳韻獨(dú)具特色。
氨基酸作為普洱茶重要的呈味物質(zhì)，因氧化而大量減少，鮮味的流失換來了普洱茶的老陳。
氨基酸和茶多酚的氧化物，與兒茶素一起形成了普洱茶的醇厚回甘，使茶湯中的刺激物質(zhì)變得醇和厚重。也就是說，氨基酸具有降解酚性物的作用，氨基酸含量越高，其中和能力越強(qiáng)。
例如：景谷大白茶因氨基酸含量過高，而使普洱茶變得更加柔和而缺少刺激。所以就茶葉的品質(zhì)而言，氨基酸含量高的原料更適合用來加工成普洱茶的生茶。
在云南省的景谷縣，很多茶農(nóng)認(rèn)識(shí)到了當(dāng)?shù)夭枞~品質(zhì)的這一特點(diǎn)，以大白茶為原料通過自然的避光萎凋“輕發(fā)酵“烘干提香(或陰干)制成“月光白“，這種茶用大葉種為原料，兼用紅茶的加工工藝和綠茶的加工方式生產(chǎn)的茶葉，理論上很難判斷茶葉品種的歸屬，因而我們把它放在交叉型衍生茶類。