中國(guó)是茶之故鄉(xiāng)，但是古人飲茶習(xí)慣與今人并不相同，一千年前的宋朝人的泡茶方式就像沖咖啡一樣。中國(guó)茶葉博物館最近恢復(fù)了宋人“點(diǎn)茶”技藝，不但能增強(qiáng)國(guó)人對(duì)中國(guó)古代茶文化的了解，也有助于厘清日本茶道的源頭。
由國(guó)家級(jí)博物館中國(guó)茶葉博物館承擔(dān)的“宋代點(diǎn)茶技藝和文人茶會(huì)復(fù)原”課題研究成果最近通過了杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)管委會(huì)組織的專家驗(yàn)收。這一課題從２００８年立項(xiàng)，歷時(shí)三年在國(guó)內(nèi)率先恢復(fù)了“點(diǎn)茶”這一重要的宋代茶禮。
課題組成員、中國(guó)茶葉博物館陳列資料部主任郭丹英告訴記者，他們恢復(fù)的宋人“點(diǎn)茶”之禮包括兩方面內(nèi)容，首先是仿制宋代團(tuán)餅茶，將茶葉經(jīng)過蒸、榨、研、模、圈、烘六道工藝，制成團(tuán)餅茶，然后將團(tuán)餅茶碾成茶末，用茶羅篩選出顆粒較細(xì)的茶末，再放到茶盞里注水，用特制的茶筅擊拂。“點(diǎn)茶”中泡茶的方法比較類似于現(xiàn)代人沖泡咖啡。
宋代注重“文治”，是中國(guó)古代文明的高峰期，也是中國(guó)茶文化的興盛期。郭丹英說，宋朝的文人雅士不但“點(diǎn)茶”，還要“斗茶”，講究茶湯以白取勝，茶筅擊拂茶湯產(chǎn)生的泡沫要能“咬盞不散”。最受歡迎的茶盞則是以“建盞”著稱的產(chǎn)于福建建州的黑釉瓷盞，因?yàn)楹谟陨芤r托出白色的茶湯和泡沫。
“點(diǎn)茶”茶禮在元朝起就逐漸衰落，最后于明代消失。郭丹英說，這一變化的關(guān)鍵是明太祖朱元璋體恤民力，認(rèn)為制作團(tuán)餅茶勞民傷財(cái)，下詔停止向?qū)m廷進(jìn)貢團(tuán)餅茶而改貢散茶。這是中國(guó)茶葉史的重大轉(zhuǎn)折，之后國(guó)人飲茶就以飲用散茶為主，至今我們抓一撮茶葉泡茶喝的習(xí)慣還要?dú)w功于朱元璋。
盡管“點(diǎn)茶”茶禮衰落已經(jīng)有７００余年，但宋人還是留下了與此相關(guān)的大量史料和書畫作品。課題組系統(tǒng)梳理了這些史料和書畫作品，仿制宋代團(tuán)餅茶，復(fù)制宋代點(diǎn)茶茶器和宋人服飾。像他們復(fù)原的宋代文人茶會(huì)就以南宋著名畫家劉松年《攆茶圖》為摹本，茶器則以南宋末年審安老人的《茶具圖贊》中的茶具繪圖為藍(lán)本。宋代團(tuán)餅茶的仿制工作則選用了 新老兩種龍井綠茶和安吉白茶，從點(diǎn)茶效果看則以白茶為優(yōu)。
“點(diǎn)茶”茶禮東渡日本，至今遺風(fēng)不絕。郭丹英說，日本茶道有兩大流派——“煎茶”和“抹茶”，前者是繼承了明代以后中國(guó)人飲用散茶的習(xí)慣，而后者就是繼承了宋人“點(diǎn)茶”的傳統(tǒng)。