離地發(fā)酵熟茶,受到了眾多茶友和茶商的密切關(guān)注，許多資深茶友對于離地發(fā)酵技術(shù)進行了多角度探詢。
離地渥堆發(fā)酵技術(shù)，與傳統(tǒng)接地渥堆發(fā)酵的基本技術(shù)要點一致，區(qū)別于小批量的木箱、竹筐發(fā)酵技術(shù)，“渥堆發(fā)酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。離地渥堆發(fā)酵技術(shù)通過合適的輔材墊高整個發(fā)酵車間，將堆子與地面隔離。不斷的實驗總結(jié)，養(yǎng)墊板（類似新發(fā)酵房要養(yǎng)地）作為合適的輔材已經(jīng)達到絕佳效果。
那么，什么是離地發(fā)酵熟茶？離地發(fā)酵技術(shù)有何優(yōu)勢？它的口感特點怎樣？為解答諸多茶友心中的疑問，我們必須從熟茶制作工藝說起。
熟茶制作流程是：毛料渥堆——翻堆——干燥——剔選——包裝
渥堆發(fā)酵的實質(zhì)是“微生物引種” 酵母菌種的獲取。渥堆中的茶葉需要合適的潮水比例、溫度控制、充足氧氣、以及精準時間的翻堆，才能進行有效的高質(zhì)量的轉(zhuǎn)化。
離地渥堆發(fā)酵和傳統(tǒng)接地渥堆發(fā)酵的基本制作技術(shù)要點一致，區(qū)別在于找到了合適的輔材，墊高了發(fā)酵車間。在傳統(tǒng)接地渥堆發(fā)酵過程中，隨著溫度升高，堆子所在地表及以下一定區(qū)域溫度隨著升高，在開溝結(jié)束渥堆后，茶很快降到室溫，然而地面及以下的熱氣升騰，帶著土腥味、腐濕味一起上升，茶吸附了它的味道，產(chǎn)生人們常說的堆味及雜味，離地發(fā)酵有效地解決了這個問題。
另外,從其它一些關(guān)健性的要素，為您講解離地發(fā)酵熟茶的優(yōu)勢所在。
選料：
優(yōu)質(zhì)普洱茶熟茶要達到“外觀條索粗壯肥大”、“水浸出物含量大或等于38%”這兩項關(guān)鍵性質(zhì)量指標，其所選用加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
水份：
毛茶補水增濕是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過多，堆內(nèi)透氣性差，易缺氧，微生物厭氧菌大量產(chǎn)生，茶品易酸餿，葉底易軟爛而粘稠；水分過少，好氣性細菌多，溫低而干燒，轉(zhuǎn)化慢，達不到預(yù)期的發(fā)酵效果。正常情況下茶堆表面與渥堆底部水分含量分布不均勻，表現(xiàn)為面少底多。
離地發(fā)酵技術(shù)將部分渥堆底部積水透過木板流失，從而使“面”和“底”含水量更均勻。加上多次精準時間的翻堆，有效防止堆子部分毛茶過度發(fā)酵與腐敗的現(xiàn)象。
溫度：
發(fā)酵茶堆的溫度高低是普洱茶品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當?shù)臏囟确秶欣谖⑸锏拇罅孔躺敝?，微生物分泌酶的催化活性及速度都會增強，茶葉多酚類化合物也能隨之加快轉(zhuǎn)化與降解。茶堆溫度表現(xiàn)為面“低”內(nèi)“高”。
離地發(fā)酵技術(shù)利用渥堆底部木板的透氣性、通風性，解決了堆子內(nèi)部溫度過高的問題，有效提高茶底活性，避免過度燒熟。
氧氣：
通風透氣是普洱茶渥堆發(fā)酵的又一技術(shù)要點。在一定溫濕度作用下，茶葉發(fā)生著劇烈的化學變化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。
離地發(fā)酵技術(shù)利用木板的透氣性，使堆子內(nèi)部輸入更多氧氣。
用水：
選用經(jīng)檢測的山泉水輔助發(fā)酵，對茶品口感有很大的提升。水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求無銹，無其它異味，清澈，回甜好。在勐海的生態(tài)環(huán)境下，水的品質(zhì)達到上述要求。
衛(wèi)生：
離地發(fā)酵技術(shù)不接觸地面，使用輔材墊高車間，有效改善衛(wèi)生條件。
總的來說，離地發(fā)酵相對于接地發(fā)酵，更有益于保持渥堆茶葉“里”“外”水份、溫度、氧氣的均勻性，從而大幅提高了成品有益菌的生成及口感的鮮爽度，有效解決了渥堆的“堆”味問題。
改善衛(wèi)生
可以提高熟茶衛(wèi)生狀況，可以不用在地面操作，避免接觸人工的踩壓和蹂躪，減少茶葉的摩擦和碰撞，條索完整，賣相好，降低損耗；
提高發(fā)酵均勻度
提高發(fā)酵均勻度，離地發(fā)酵潮水后，多余的水分會在重力作用下隨木板縫隙流走，不會在堆底集聚造成茶葉長期與水接觸而腐敗軟爛，影響口感，香氣因此更純，更高揚；
堆味輕
堆味輕，離地發(fā)酵不僅更均勻，而且發(fā)酵更加同步，水分均衡地在堆子內(nèi)部分散，這樣對于減輕堆味大為有利。