普洱生茶與熟茶制作過程及辨識
臺灣普洱茶市場1980年代曾經(jīng)在臺北地區(qū)風行一段時間，也為往后市場發(fā)展奠下基礎(chǔ)。從1999年開始，臺灣普洱茶市場趨於成熟，2000年中進入高峰期，直至2001年底某週刊出現(xiàn)普洱茶負面報導，臺灣市場出現(xiàn)低潮期。而此時期，2002年開始大陸普洱茶市場卻方興未艾，至今，已出現(xiàn)前所未有的熱潮！
然此時期，市場主流仍是香港倉儲老茶品，且熟茶佔了70%以上市場。直至今日，雖然生茶品大增，但熟茶品還是消費主流。在多數(shù)消費者對於普洱茶知識仍屬矇懂之際，筆者針對普洱茶製程稍做說明，以利辨識生熟茶，以及了解市場趨勢與價值。
普洱茶製作與流程
鮮葉採摘
最佳時間在日出后半小時后，避免鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青。早上十至十二點左右會完成採摘、萎凋、殺青與揉捻，而后進行日曬乾燥至下午四點左右結(jié)束，依曬茶量與氣候而定。採摘季節(jié)則有旱季雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶則在九月底至十一月底之間，五月底至九月底為雨季茶。
萎凋
主要將鮮葉水分含量減低，可柔軟葉質(zhì)與降低殺青溫度。在旱季自然陰乾萎凋，在雨季則以熱風萎凋。
殺青
普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式，其溫度應(yīng)該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調(diào)整。完成后，正常茶菁葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。綠茶殺青目的在於停止發(fā)酵，而普洱茶則只需使發(fā)酵減緩速度。
揉捻
傳統(tǒng)製茶以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復(fù)揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復(fù)揉?，F(xiàn)代製茶則多以機械式盤式揉茶機處理，而后再人力進行部份加工或挑揀。
解塊
盤式揉茶機通常會造成茶菁結(jié)塊，以現(xiàn)在製程會以解塊機進行解塊。傳統(tǒng)手工揉茶則無此情形出現(xiàn)。
毛茶乾燥（曬青毛茶）
揉捻完后，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會超過攝氏40度。如果乾燥不完全，將會使茶菁過度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。乾燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。
毛茶分級
將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選，臺地茶（茶園茶）則多以篩分機處裡。
渥堆
每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可高於攝氏65度，視製作地的溫溼度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會導致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時四至六週。
目前熟茶製作方式，除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等也有不少廠方進行試驗與實際生產(chǎn)，產(chǎn)品各有特色，也期待現(xiàn)代科技能提供傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)新方向。
滅菌
以高溫乾燥渥堆完成之熟散茶，消滅茶品中可能不利於人體之菌類。
拼配
依不同之需要，將不同級數(shù)或茶區(qū)、茶種、製程之茶菁混合成特色茶品。
蒸壓與乾燥
將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓製。有渦輪蒸壓之蒸壓時間，100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；傳統(tǒng)煮水蒸氣蒸壓法，100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。緊壓攤涼后，解外套棉布，進行乾燥。傳統(tǒng)乾燥方式有二種，一為自然陰乾，在旱季約2天，或是正反面日曬二小時后，再陰乾一天。剛製成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調(diào)整。
現(xiàn)代乾燥工序則多以烘房乾燥，如果乾燥溫度過高，則容易破壞茶質(zhì)，直接影響茶品香氣口感，且不利於陳化。這也是目前現(xiàn)代普洱茶製程中，最關(guān)鍵與矛盾的一環(huán)。