抗氧化劑
食品中抗氧化劑可以防止各種食品成分的氧化反應(yīng)。食品氧化可以導(dǎo)致不良褐變和味道改變?？寡趸瘎┖脱鯕夥磻?yīng)，因此抵消負面影響。例如：維生素 c （e300 ）和維生素 e(e308).在人體內(nèi)抗氧化劑通過中和“自由基”（細胞代謝的天然副產(chǎn)物）的不良作用來保護主要的細胞物質(zhì)。氧氣被代謝或被人體燃燒時形成自由基。它們通過細胞運輸，破壞其他分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細胞受損。這樣的細胞損壞被認為是衰老和各種健康問題的原因。活躍于人體內(nèi)的抗氧化劑是維生素 a 、 c 、 e和多酚（植物化學物質(zhì)，存在于茶和水果中）。 維生素 c 、 e 和 β －胡蘿卜素（維生素 a的前身）和礦物質(zhì)硒都具備抗氧化的特性。也就是說它們可以保護細胞膜中的脆弱的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，在阻斷高度反應(yīng)性的氧原子（自由基）的過程中扮演重要角色。自由基是帶有一個或多個不成對電子的分子，抗氧化劑可以清除這些自由基，與其他分子快速反應(yīng)，起始的鏈反應(yīng)被稱為氧化。自由基是代謝過程的常規(guī)產(chǎn)物，人體會產(chǎn)生自身的抗氧化劑來保持平衡。然而，壓力，年齡老化和環(huán)境條件，像空氣污染和吸煙都會增加身體中自由基的數(shù)量，從而破壞平衡。極不穩(wěn)定的自由基可以損害健康的 dna ，并且與伴隨著老齡化的一些變化相關(guān)（比如老年斑的惡化，老年人失明的主要原因），還會導(dǎo)致一系列疾病，如癌癥、心臟病和中風。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化劑具有保護效果。例如：維生素 e 和 β －胡蘿卜素可以保護細胞膜；維生素 c 可以排出細胞內(nèi)的自由基。
動物營養(yǎng)學：抗氧化劑antioxidant
為防止飼料中某些活性成分被氧化變質(zhì)而摻入飼料的添加劑。抗氧化劑活性的比較抗氧化不僅僅是一個概念，對生物體抗氧化的效果是可以量化測定的，作為動物實驗一般是服用抗氧化劑一定時間后，測定血液中的酯質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛mda變化、以及肝臟勻漿中超氧化物歧化酶sod和谷胱甘肽過氧化物酶gsh-px的活力變化。從上述兩種酶和mda的變化狀況來判定抗氧化的強度及效果。作為人體不可能測肝臟勻漿，可以測定血液或者尿液中的mda，以及血液中的sod、gxh-px來判定抗氧化的效果。
miki以含亞鐵離子的血紅素蛋白作為自由基產(chǎn)生者，亞油酸為接受者，用硫代巴比妥酸法檢測各受試類胡蘿卜素及其衍生物和α-生育酚(ve)清除自由基的半數(shù)效應(yīng)劑量ed50見表1
表1蝦青素、部分類胡蘿卜素和α生育酚清除自由基的值
清除劑 ed50(nmol/l)
蝦青素--------------------------------------------------200
玉米黃質(zhì)-----------------------------------------------400
角黃質(zhì)---------------------------------------------------450
葉黃素---------------------------------------------------700
金槍魚黃素--------------------------------------------780
β-胡蘿卜素--------------------------------------------960
α-生育酚（ve）------------------------------------2940
劉子貽等在研究中比較了蝦殼中提取的蝦青素和α﹣生育酚對防止小鼠肝勻漿產(chǎn)生過氧化作用的結(jié)果表明，蝦青素的抗氧化作用較α﹣生育酚強千倍以上。
上述引用于：張曉麗、劉建國 蝦青素的抗氧化性及其在營養(yǎng)和醫(yī)藥應(yīng)用方面的研究2006,vol.27,no.01《食品科學》幾種常用的脂溶性抗氧化劑（1）bha：丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為bha毒性很小，較為安全。
（2）bht：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價抗氧化劑。一般與bha并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對bha來說，毒性稍高一些。
（3）pg：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。pg對豬油的抗氧化作用較bha和bht強些。毒性較低。
（4）tbhq：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。