茶多酚是茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱，又名茶鞣質(zhì)、茶單寧。茶多酚易溶于水及乙醇，味苦澀。從福鼎白茶等茶葉中提取后為棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。茶多酚是安全、無(wú)毒的，在ph4-8穩(wěn)定。遇強(qiáng)堿、強(qiáng)酸、光照、高熱及過(guò)渡金屬易變質(zhì)。最高耐熱溫度在1個(gè)半小時(shí)內(nèi)，可達(dá)250℃左右，在三價(jià)鐵離子下易分解。
茶多酚的成分可分為黃烷醇類、羥基-[4]-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以兒茶素最為重要，約占多酚類總量的60%-80%;兒茶素類主要由egc、dlc、ec、egcg、gcg、ecg等幾種單體組成。
茶多酚在福鼎白茶等茶葉中的含量一般在15%--20%。在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以兒茶素類物質(zhì)為主。兒茶素類物質(zhì)的含量約占茶多酚總量的70%左右。茶多酚的理化性質(zhì)。
茶多酚具有抗衰老作用，對(duì)艾滋病病毒、癌細(xì)胞等有抑制作用，并具有很強(qiáng)的消除有害自由基的作用。茶多酚具有抗菌、殺菌作用。具有抗輻射作用。