雞蛋清的氨基酸組成接近于人體的氨基酸組成，是食品中理想的蛋白質，又具有良好的凝膠性、起泡性、保水性等功能性質，被廣泛應用于肉制品、魚糜制品、面制品等食品加工業(yè)中。
1 蛋清凝膠的制備
將鮮雞蛋的蛋清手工分離，用高速分散機35r / s 攪拌20min，靜置1h 后棄除底層臍帶等雜質。將分離得到的蛋清與蒸餾水8∶2( v/v) 混合均勻，按gb 2760－2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標準加入所需量食品添加劑和配料后取35ml于50ml 燒杯中，保鮮膜封口，90℃ 水浴加熱30min，冰水浴40min，放入4℃ 冰箱中14h 后取出，備用。
2 儀器設備及配件
儀器：universal ta質構儀或者rapid ta凝膠強度測定儀
探頭：p/0.5凝膠強度探頭
3 實驗方法
將制備好的蛋清凝膠按照相同的規(guī)格放于凝膠探頭的正下方，探頭以1mm/s的速度對凝膠樣品進行擠壓直至凝膠樣品的破裂，軟件自動記錄下凝膠破裂時所需的力，將這個破裂zui大力定義為蛋清凝膠的凝膠強度。