細品茶湯下咽后呈現(xiàn)在口腔舌面上那苦盡甘來的感受，對于很多茶人來說是極其享受的過程。這一感官效應(yīng)被稱之為“回甘”。
茶湯所帶來的回甘效應(yīng)主要是茶葉中的苦澀味感與甜味感覺共同作用而形成的特定滋味。當(dāng)茶湯初入口，輕微的苦澀感便在口腔內(nèi)彌漫，隨著時間的推移，甘甜之味漸生，最終覆蓋過所有的苦澀味。即所謂：入口微苦，回味清甜。
關(guān)于茶湯回甘感覺的成因，業(yè)內(nèi)眾說紛紜，有一種觀點認為這是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果，浙江大學(xué)主編的《茶文化與茶健康》一書中有所表述，其文如下：
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。”
從中可以看出，茶葉中所含的茶多酚是造成回甘的重要成分，而研究表明茶湯中所具有的茶多酚與總糖都對茶湯的回甘程度起到積極的幫助作用。一般來說普洱生茶茶多酚含量較高，所以入口微苦，但回甘效果明顯，從而印證了這一說法。
除去茶多酚以外，茶葉中所含有的有機酸與糖類物質(zhì)也對回甘起到了相輔相成的作用。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，其會刺激唾液分泌，產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。
茶湯之中含有多種糖類成分，經(jīng)與口腔中唾液所含的淀粉酶中和，進而催化生成具有甜味的麥芽糖。這個過程需要一定的時間，而這種反應(yīng)時間便造成了回甘的特殊感受。