元茶業(yè)發(fā)展變革的另一特點(diǎn)，是這時(shí)的茶類生產(chǎn)，由團(tuán)餅為主趨向以生產(chǎn)散茶為主的轉(zhuǎn)變。如所周知，唐朝雖然也有如劉禹錫詩句所說的“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香” ①這樣一類的炒青及蒸青，但其生產(chǎn)格局，基本上和六朝一樣，還是以生產(chǎn)傳統(tǒng)的團(tuán)茶和餅茶為主。入宋以后，一些地方就與江浙的宜興和長興一樣，漸漸“不復(fù)研膏”，轉(zhuǎn)為專門生產(chǎn)草茶了。但是，從整個(gè)來說，北宋還仍是以生產(chǎn)團(tuán)餅一類的緊壓茶為主；散茶的較大發(fā)展和在生產(chǎn)中取得明顯優(yōu)勢，主要還是在南宋后期和元朝以后的事情。 關(guān)于宋末元初我國茶類生產(chǎn)的改制，這還可從有關(guān)文獻(xiàn)中對制茶工藝的介紹得到一定證明。如所共知，從唐代陸羽《茶經(jīng)》為始，下迄宋代各種書籍，凡言及制茶工藝，千篇一律，都是介紹的團(tuán)、餅制法，似乎制茶技術(shù)，也就是團(tuán)、餅生產(chǎn)技術(shù)。但至元朝的一些農(nóng)書中，就一反舊習(xí)，主要只介紹蒸青和蒸青末茶一類散茶制法，而不講或很少講述團(tuán)餅的制造工藝了。這一點(diǎn)，我們不妨也以王禎《農(nóng)書》的記載為例。在《農(nóng)書》介紹的茶葉“采造貯藏”之法中，著重只介紹了蒸青散茶的制作。其載：茶葉“采之宜早，率以清明、谷雨前者為佳。……采訖，以甑微蒸 ，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令乾，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。” 這也是我國有關(guān)散茶采制工藝的最早完整記載。