“喝茶要新，喝酒要陳”，這是人們長(zhǎng)期以來對(duì)飲茶生活的總結(jié)。新茶的色、香、味、形，給人以新鮮的感覺，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無論是色澤，還是滋味，總有“香陳味晦”之感。這是因?yàn)椴枞~在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，一些酸類、酯類、醇類以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質(zhì)無關(guān)的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對(duì)減少，最終使茶葉品質(zhì)向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展，從而產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。既然如此，我們?cè)谫?gòu)買茶葉時(shí)，如何鑒別新茶和陳茶呢?可以從以下幾個(gè)方面去識(shí)別。
色澤：綠茶貯存一年或一年以上的時(shí)間，茶湯由綠變成黃褐色。紅茶在貯藏過程中也會(huì)發(fā)生氧化分解或聚合，特別是多酚類的自動(dòng)氧化會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。
滋味：我們?cè)谶x購(gòu)茶葉時(shí)，一定要坐下來品一品。再好的茶，只有在品嘗、對(duì)比的過程中才能體現(xiàn)出來。陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使滋味由醇厚變得淡?。煌瑫r(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化，縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁?？茖W(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。