圖來(lái)源：南茗佳人攝
世界茶葉分類，多以茶葉發(fā)酵程度為出發(fā)點(diǎn)，若如此則普洱茶應(yīng)是不發(fā)酵、半發(fā)酵，抑或是全發(fā)酵？由于普洱茶可以倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，且在整個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中均具有品飲價(jià)值，因此也就有了涵蓋各種發(fā)酵狀態(tài)的普洱茶——剛制成的生普洱茶偏向于不發(fā)酵，經(jīng)過(guò)幾年的存儲(chǔ)后轉(zhuǎn)為半發(fā)酵，經(jīng)過(guò)三五十年后變?yōu)槿l(fā)酵，這種轉(zhuǎn)變過(guò)程即是所謂的“后發(fā)酵”。當(dāng)然，“后發(fā)酵”概念并非普洱茶專有，其它茶類，如烏龍茶、黑茶之類也會(huì)有這樣的現(xiàn)象。
如果將普洱茶劃歸于“綠白黃青紅黑”的分類體系之中，普洱茶的分類將會(huì)陷入一個(gè)尷尬的處境。如果按照歷史，普洱茶一千多年的可考?xì)v史幾乎都是以生茶形式生產(chǎn)，它與綠茶有著完全不同的特性。普洱茶的工藝制程之中，鮮葉在殺青之前多有靜置萎凋工序，在這個(gè)工序中茶葉會(huì)發(fā)生發(fā)酵，而這顯然是綠茶所不具備的。綠茶與普洱茶都有殺青工序，但綠茶的殺青是為了讓鮮葉中的酶失去活性，而普洱茶的殺青則是將酶鈍化，兩者的殺青目標(biāo)有著截然的不同，在后續(xù)的倉(cāng)儲(chǔ)中這個(gè)不同會(huì)導(dǎo)致兩種茶質(zhì)的差異。普洱茶不以新、嫩為貴，不單純追捧鮮爽，而是以新茶可飲，且品飲價(jià)值會(huì)隨著倉(cāng)儲(chǔ)年份的增加而增加為訴求。
如僅將渥堆熟茶定義為普洱茶，那么此前千多年的普洱歷史將全部被抹殺。之前確實(shí)有幾十年時(shí)間，普洱茶的官方定義中僅僅將經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的熟茶定義為普洱茶，這種定義被戲稱為“孫子當(dāng)爺爺，爺爺當(dāng)孫子”。按照這種邏輯，普洱茶歷史僅有區(qū)區(qū)四五十年。這顯然是對(duì)歷史的篡改。況且，熟茶工藝創(chuàng)制的目的，就是為了模仿香港倉(cāng)儲(chǔ)的老生茶。因此，鑒于現(xiàn)有分類體系的邏輯無(wú)法照章套用于普洱茶，我們傾向于將普洱茶在六大茶類之外單獨(dú)列為一種，而普洱茶的工藝、風(fēng)味以及陳化特性，也使其具有可以獨(dú)立于其它茶類的足夠的辨識(shí)度。
此前亦曾有關(guān)于普洱茶的各種標(biāo)準(zhǔn)，其中在2008年訂立的普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成。此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于地理位置的限定是基于保護(hù)云南省以及當(dāng)?shù)剞r(nóng)民利益的出發(fā)點(diǎn)，因此對(duì)于原料的產(chǎn)地以及生產(chǎn)加工地點(diǎn)做出限定倒也無(wú)可厚非，但它對(duì)于原料與工藝方面的定義都是不確切的。
云南大葉茶類以四大茶種為主構(gòu)成，但是業(yè)內(nèi)的許多專家學(xué)者或是從業(yè)人員并不能從茶葉葉面形態(tài)上進(jìn)行精確的判斷。茶種可以透過(guò)生化指標(biāo)來(lái)進(jìn)行檢定，但是從外觀上進(jìn)行判斷并不容易，缺乏在市場(chǎng)上的可執(zhí)行性。普洱茶特殊品質(zhì)的工藝來(lái)源也并非是曬青這一形式，而是“低溫制程”這一內(nèi)核。因此，石昆牧老師傾向于將普洱茶定義為在云南省特定范圍內(nèi)以大葉茶類為原料，經(jīng)低溫制程制作能夠后期陳化的茶葉，以及其衍生制品?；蛟S這樣的定義能夠更為明晰的揭示普洱茶的特質(zhì)。