隨著科技的迅速發(fā)展，食物中的“發(fā)酵”原理被逐一破解，而決定了普洱茶口感風(fēng)味的“發(fā)酵”技術(shù)，也成為了一個(gè)有趣、獨(dú)立的科研課題，在大益七號(hào)院以及全國(guó)相關(guān)科研部門不斷地探索和研究中，第三代發(fā)酵技術(shù)即“微生物制茶法”誕生了。
這周為大家說一說“微生物制茶法”誕生記。
“微生物制茶法”誕生記
話說在1973年，勐海茶廠科研團(tuán)隊(duì)首次采用“渥堆法”，取得普洱茶快速發(fā)酵試驗(yàn)成功，使得普洱茶又一全新品類與全新市場(chǎng)得以開拓。
“渥堆”發(fā)酵是微生物和濕熱作用綜合作用的過程，也是茶葉內(nèi)源酶與微生物代謝外源酶綜合作用的過程。在這個(gè)過程中，曬青茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜轉(zhuǎn)化，經(jīng)過一定時(shí)間，形成了普洱熟茶獨(dú)特的品質(zhì)。
其中，微生物是最核心的因素。大益酵池經(jīng)過幾十年的沉淀，現(xiàn)已形成相對(duì)穩(wěn)定的微生物菌落結(jié)構(gòu)，這是大益茶“勐海味”形成的關(guān)鍵。
為探明大益酵池微生物奧秘，掌握發(fā)酵機(jī)理，大益集團(tuán)于2010年啟動(dòng)國(guó)家自然基金課題項(xiàng)目“普洱茶渥堆機(jī)理研究”，聯(lián)合云南大學(xué)微生物研究所、中國(guó)軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院蛋白組學(xué)中心、中國(guó)醫(yī)學(xué)院醫(yī)藥生物技術(shù)研究所、西南大學(xué)等多家科研單位專家，以及多家機(jī)械設(shè)備公司聯(lián)合進(jìn)行基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究。發(fā)現(xiàn)并掌握渥堆過程微生物消長(zhǎng)規(guī)律，基本掌握微生物與代謝產(chǎn)物、品質(zhì)、功效等四位一體的關(guān)系規(guī)律。最終掌握渥堆有益微生物的人工可培養(yǎng)及發(fā)酵多酚的單體分離提取檢測(cè)以及環(huán)境各項(xiàng)指標(biāo)及參數(shù)控制等系列技術(shù)。
2013年，大益集團(tuán)微生物研發(fā)中心（大益七號(hào)院）成立，開始微生物制茶法工業(yè)應(yīng)用的研究。首先，在實(shí)驗(yàn)室小試水平（測(cè)試水平為5kg），對(duì)溫度、濕度、溶氧、ph等指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)，并篩選菌方，初步確定工藝。
2015年初，研制中試水平普洱茶固態(tài)可控發(fā)酵罐。為實(shí)現(xiàn)普洱茶可控工藝，必須進(jìn)行裝備的創(chuàng)新研制，經(jīng)過艱苦努力，研制了物料輸入輸出系統(tǒng)、攪拌系統(tǒng)、滅菌系統(tǒng)、補(bǔ)水系統(tǒng)、無菌通風(fēng)系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)、發(fā)酵環(huán)境理化因子參數(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，操作區(qū)控制方法系統(tǒng)等，基本實(shí)現(xiàn)從投料到發(fā)酵完成整個(gè)過程的人工可控。并于2015年9月，中試線安裝完成并投入試驗(yàn)與參數(shù)驗(yàn)證與修正。
2016年，在中試水平基礎(chǔ)上開始研制生產(chǎn)試驗(yàn)線，在勐海茶廠安裝調(diào)試完畢（即七號(hào)車間），并于2017年初進(jìn)行試驗(yàn)性生產(chǎn)。目前，試驗(yàn)性生產(chǎn)運(yùn)行正常。
微生物制茶法將傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵由開放式轉(zhuǎn)為人工可控式；由自然接種轉(zhuǎn)為人工接種；由發(fā)酵環(huán)境開放式轉(zhuǎn)為可控式。并傳承了傳統(tǒng)渥堆高溫、需氧、多輪次發(fā)酵的工藝本質(zhì)，接種“大益酵池”40余年沉淀形成穩(wěn)定、特有的菌群。至此，經(jīng)過六年多努力，第三代發(fā)酵技術(shù)即微生物制茶法由最初的設(shè)想逐步變成了現(xiàn)實(shí)，這將為普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展拓展出一片新的天地。
看完這兩篇《科技時(shí)代中的普洱茶事》科普文，弄明白了微生物制茶法的定義和產(chǎn)生背景后，是不是和益信君一樣感慨科技力量的偉大呢？
好啦，關(guān)于《科技時(shí)代中的普洱茶事》的報(bào)道就此結(jié)束咯。當(dāng)然，大益對(duì)普洱茶的科技探索不會(huì)止步，也許在不久的將來，您杯中的大益茶就因?yàn)榭萍剂α康募映?，而愈發(fā)的經(jīng)久彌香。