大拙在闡述品茶的觀點(diǎn)時(shí)，一直強(qiáng)調(diào)品茶是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，從開始喜歡普洱茶的湯感，到熟悉普洱茶的氣韻特征，再到專業(yè)品茶能力的提升，在這個(gè)過程中，我們需要了解一款合格的普洱茶的基本面，同時(shí)，我們也需要了解一些不合格的負(fù)面因素及產(chǎn)生的原因，因?yàn)?，?guī)避一些負(fù)面的普洱茶時(shí)，才能讓我們更從容的面對(duì)任何茶品。
鮮葉的自身品質(zhì)是先天條件決定的
在對(duì)茶品質(zhì)進(jìn)行甄別前，我們需要厘清一個(gè)認(rèn)知，我們知道，當(dāng)鮮葉從茶樹上采摘下來準(zhǔn)備進(jìn)行制作前，首先，在不打農(nóng)藥，沒有人為干擾的前提下，茶樹是自然生長(zhǎng)的植物，不管是生態(tài)茶、小樹茶，還是古樹茶，鮮葉都是無污染的，自然生態(tài)的。其次，鮮葉的氨基酸、茶多酚等內(nèi)含物成份基本都相同，并不因?yàn)闃潺g不同內(nèi)含物的成份缺失。
也就是說，鮮葉品質(zhì)的差異，是源自地茶樹所在的生態(tài)環(huán)境、樹種、樹齡等關(guān)系，使鮮葉內(nèi)含物比例不同，而形成了感官上的差異。也就是說，除了因?yàn)椴枞~自身品質(zhì)決定的差異以外，當(dāng)我們喝到的普洱茶有雜質(zhì)，灰塵、湯色渾濁、有異味、有糊點(diǎn)、滋味不正的時(shí)候，大拙將這些茶葉不應(yīng)該存在的因素，稱之為負(fù)面因子，是普洱茶品質(zhì)低下的根本原因。
負(fù)面因子基本都跟人為干預(yù)有關(guān)
在鮮葉制作完成，到倉(cāng)儲(chǔ)過程，基本都是受人為的干預(yù)過程，所以，我們認(rèn)為，這些負(fù)面因子基本上都跟制茶工藝或是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境有關(guān)，也就是說，制茶的工藝上的不嚴(yán)謹(jǐn)，或是倉(cāng)儲(chǔ)的過程中的疏忽，使茶葉的品質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，影響了茶品的基本面，這些基本面是我們?cè)谄凡柽^程中，最容易直觀的看、聞或品出來的問題。
制茶工藝的嚴(yán)謹(jǐn)性
制茶的工序，如果以采摘鮮葉到成品壓制完成，大概可以分為二十多項(xiàng)工序，每一項(xiàng)工序都反映了制茶的水平。當(dāng)鮮葉經(jīng)過采摘，進(jìn)入初制，是負(fù)面因子出現(xiàn)最頻繁，最常見的環(huán)節(jié)，殺青的環(huán)節(jié)，顯得尤為重要，所以，大拙以手工殺青來解讀制茶工藝的嚴(yán)謹(jǐn)和不嚴(yán)謹(jǐn)，所帶來的負(fù)面影響。
普洱茶初制是以抑制鮮葉的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉水分，揉捻成形，構(gòu)成香氣為目地的，簡(jiǎn)單來說，就是由專業(yè)的炒茶師傅在高溫的鐵鍋中完成鮮葉的脫水、出香工序，然后揉條成型，晾曬完成。在這個(gè)工序中，初制的適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)，是以鮮葉的水份含量和香氣高低的合適比例為評(píng)判依據(jù)的。
殺青不足或殺青過重，都是殺青不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋憩F(xiàn)，從制茶的角度來看，如果殺青的工藝不嚴(yán)謹(jǐn)，就會(huì)出現(xiàn)諸如水份過低，香氣不顯，條索色澤不均勻等問題，而更有甚者是，鮮葉炒糊了，出現(xiàn)了糊點(diǎn)，糊邊，甚至糊味的失誤。從品飲的角度來看，就會(huì)出現(xiàn)青味，糊味，湯色不透亮等不好的感官感受，而更為嚴(yán)重的是，在成品中出現(xiàn)過多的不溶于水的小黑點(diǎn)，是典型鮮葉炒糊的負(fù)面影響。比殺青不足影響更大，基本沒有品飲價(jià)值可言。
品質(zhì)管控的重要性
鮮葉初制完成后的毛茶，一般都會(huì)選擇干凈的環(huán)境的進(jìn)行存放，準(zhǔn)備進(jìn)入壓制、封裝的精制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但在這之前，實(shí)際上需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的審評(píng)，初制的審評(píng)，是體現(xiàn)制茶嚴(yán)謹(jǐn)非常重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)槭止⑶嗟脑?，每一個(gè)炒茶人員完成后的質(zhì)量，需要經(jīng)過從干茶的色澤，到?jīng)_泡后的香氣、湯感表現(xiàn)是否統(tǒng)一的質(zhì)量把關(guān)，以及在經(jīng)過“去雜質(zhì)、撿黃片”的篩選過程后，干茶條索完整，湯色干凈的檢查。
從制茶的角度來看，如果不審評(píng)或是審評(píng)的疏忽，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，同樣的毛茶，沖泡出來茶的品質(zhì)是參差不齊的，甚至是兩種茶的湯感表現(xiàn)，從品茶的來看，這樣精制而成的成品，雖然在一般品茶的過程中，很難發(fā)現(xiàn)其中的差別，但是已經(jīng)無法準(zhǔn)確展現(xiàn)茶葉的品質(zhì)了。再者，精制成型的，茶湯渾濁，有異物等等雜質(zhì)的產(chǎn)生，都會(huì)被審評(píng)給忽略。
經(jīng)過精制后的成品茶，實(shí)際也需要進(jìn)行審評(píng)，以大拙多年的制茶經(jīng)驗(yàn)來看，在壓餅前的品質(zhì)做到嚴(yán)格把控時(shí)，一般成品茶的品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)太多的問題，所以，成品茶的品控，主要是針對(duì)餅型的完整度，勻整度等外觀層面的審評(píng)，以保證每一片的成品茶從外形到品質(zhì)都是統(tǒng)一的。