普洱茶初制工藝：鮮葉采摘+萎凋+殺青+揉捻+干燥
鮮葉采摘
從植物學(xué)角度來看，采摘成熟的芽葉制茶最好，因?yàn)榇藭r(shí)茶葉活性成分最高，有利于茶葉的品質(zhì)形成，此時(shí)采摘也更利于茶樹的生長發(fā)育。茶樹光合作用旺盛，茶葉內(nèi)質(zhì)就更加豐富。
就普洱茶鮮葉的采摘而言，目前只有極少的產(chǎn)區(qū)能達(dá)到“按等級采摘”及“成熟采摘”的標(biāo)準(zhǔn)。這種茶樹管理方式對茶樹的良性發(fā)展至關(guān)重要，但會(huì)增加很多勞動(dòng)成本，大部分茶農(nóng)都會(huì)選擇一次性采摘的方法，并且大部分消費(fèi)者也一直認(rèn)為普洱茶乃“粗茶”，不需要精細(xì)化制作。
茶樹管理對成茶品質(zhì)有極大影響，大部分人的觀點(diǎn)還停留在“樹大的茶就一定好”，忽略了對茶園管理和茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)的重視。
茶樹大、根系深確實(shí)能吸取到更多土地和巖層中的物質(zhì)，但也需要葉片的光合作用，才能使茶樹健康生長，同理，茶樹生長旺盛了，茶葉內(nèi)質(zhì)才能更充足。所以對茶園及茶樹的科學(xué)管理是茶葉良性循環(huán)的關(guān)鍵。
鮮葉萎凋
萎凋是一個(gè)物理變化和化學(xué)變化同時(shí)存在的過程。除物理失水外，適宜的溫度、較長時(shí)間的的萎凋過程中，茶葉會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生新的芳香物質(zhì)，同時(shí)水解茶多酚類物質(zhì)。
鮮葉采摘后通常會(huì)先進(jìn)行攤晾萎凋，讓茶葉失去一部分水分后便于殺青，萎凋的過程對茶葉的滋味也會(huì)有影響。
較長時(shí)間的萎凋
在保證其他工藝相同的前提下，萎凋時(shí)間長的茶葉，殺青后會(huì)更香，苦澀度降低，口感更加甜醇，且茶湯透亮。
但是這樣做也會(huì)產(chǎn)生弊端。萎凋時(shí)間過長的茶葉，葉底比較軟爛，紅梗紅葉增多。
不萎凋
有些地區(qū)是不進(jìn)行萎凋的，鮮葉采摘后直接殺青。
不萎凋的茶葉水分含量高，直接殺青不容易炒均勻，并且茶葉原本的物質(zhì)基本上沒有發(fā)生變化，香氣較為單一，茶葉青味較重，苦澀度高，口感偏硬。
但也有人認(rèn)為未經(jīng)萎凋的的茶葉更好的保留了原有內(nèi)質(zhì)，沒有經(jīng)過酶的水解，后期轉(zhuǎn)化可能會(huì)更好。
方便制茶進(jìn)程的萎凋
通常是下午采茶回來，吃過晚飯后大約八九點(diǎn)開始炒茶。這樣的方式目前在茶山上最為普遍，時(shí)間合理、萎凋時(shí)間不會(huì)過長、殺青完的鮮葉揉捻后攤涼一晚，第二天早上可以拿去曬干。茶葉適度失水，提高酶的活性的同時(shí)還便于炒制。
另有一些專門收購鮮葉回來進(jìn)行加工的，則通常要到晚上八點(diǎn)左右才能全部收完，把鮮葉萎凋到晚上十二點(diǎn)左右開始?xì)⑶啵嗄砗髷倹?，同樣第二天早上拿去曬干?br>殺青
殺青具有 鈍化活性酶，揮發(fā)青味，便于揉捻 的作用。
殺青時(shí)的鍋溫和殺青程度取決于鮮葉的老嫩程度和萎凋時(shí)的脫水程度。這是殺青時(shí)最關(guān)鍵的問題。
掌柜說：經(jīng)驗(yàn)豐富的茶農(nóng)通常更熟悉當(dāng)?shù)氐牟栀|(zhì)，炒茶時(shí)并沒有固定的鍋溫及時(shí)長，需要憑經(jīng)驗(yàn)判斷，但近幾年上山熟茶的人越來越多，很多人會(huì)按照自己的意愿要求炒茶師傅做出調(diào)整，但炒出的茶葉品質(zhì)卻往往不盡如人意。
茶葉中的活性酶是催化茶葉氧化的主要成分，當(dāng)溫度高于60度時(shí)，酶的活性下降，若超過85度則酶失活。為了防止茶葉氧化變紅則需要通過殺青來鈍化酶的活性，又因普洱茶需要后期自然存放緩慢發(fā)酵，必須使酶保留一定活性，所以殺青時(shí)茶葉溫度不能高于80度。
茶葉殺青時(shí)要求均勻透徹，避免出現(xiàn)紅梗。也要避免因殺青高溫過高、時(shí)間過長，而產(chǎn)生的類似綠茶的豆青味。
目前普洱茶的殺青方式有兩種：
機(jī)器殺青
優(yōu)點(diǎn) ：成本低、省時(shí)省力、殺青程度較穩(wěn)定
缺點(diǎn) ：控制不當(dāng)時(shí)容易炒糊
適合鮮葉量大、茶價(jià)較低、批量化生產(chǎn)時(shí)使用
手工殺青
優(yōu)點(diǎn) ：可靈活調(diào)整鍋溫及時(shí)間
缺點(diǎn) ：受人為因素影響較大，成品質(zhì)量不穩(wěn)定、人工成本高
適合鮮葉量少、茶價(jià)較高、少量精細(xì)生產(chǎn)時(shí)使用
總之，茶葉殺青的過程不能有煙味等其他雜味，盡量保證殺青到位而不糊。
掌柜說：現(xiàn)有一些山頭會(huì)采用燜炒或者起鍋后熱捂一段時(shí)間再揉捻的辦法，雖然可以減少茶葉的苦澀味和青味，但在這樣的水熱條件下會(huì)破壞茶葉中酶的活性，不利于后期發(fā)酵。
揉捻
茶葉揉捻透徹可以加速茶葉轉(zhuǎn)化，提高香氣，有利于內(nèi)含物質(zhì)的析出。
茶葉揉捻不充分，會(huì)導(dǎo)致茶湯香氣和滋味都很平淡；
茶葉揉捻過度，則茶湯前幾泡容易渾濁，滋味過于苦澀，耐泡度下降。
揉捻后的茶葉通常分為緊條和泡條兩種。
有些茶葉較老，若揉捻成緊條會(huì)導(dǎo)致黃片過多，所以一般會(huì)揉成泡條。但通常情況還是揉緊條較好，有利于茶葉后期存儲過程中的轉(zhuǎn)化。
干燥
制好的茶葉含水量需在8%-10%之間，能使茶葉在保持穩(wěn)定的同時(shí)繼續(xù)緩慢轉(zhuǎn)化。
目前大部分古樹普洱茶都是采用陽光曬干，揉捻后的茶葉攤晾在曬棚內(nèi)一天曬干。
夏季雨水過多，茶葉不能自然曬干，一些大茶廠會(huì)采用低溫烘干的方法進(jìn)行干燥。
近幾年一些茶廠開始采用 陽光曬干 和 風(fēng)干結(jié)合 的方式，在曬棚中曬至7成干后，利用自然風(fēng)慢慢吹干，這樣做可避免茶葉失水速度過快，能較好保留茶葉的活性。并且緩慢風(fēng)干的過程更利于茶葉中多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使茶湯滋味和茶性更加溫和。
以目前普洱茶存儲轉(zhuǎn)化后的品質(zhì)來看，不論哪種方式，都各有利弊，普洱茶的制作工藝還處在探索階段，沒有絕對的對錯(cuò)。而消費(fèi)者接受、有利于茶葉消耗，才是當(dāng)下普洱茶的重點(diǎn)。
至于存儲后的普洱茶要變成什么樣才好？又是因人而異、因地而異的事情了。
普洱生茶自2006年前后在廣州大火開始，到現(xiàn)在也不過十年時(shí)間，茶葉的發(fā)展速度實(shí)在太快了，茶價(jià)與茶葉品質(zhì)不對等，消費(fèi)者對茶葉的認(rèn)識不成熟…許多不平衡的因素為想要從中炒作的人提供了條件，對于普洱茶的長遠(yuǎn)發(fā)展著實(shí)不利。
所以對于大部分消費(fèi)者來說，
茶葉夠喝就好，喝完再買，切忌大量囤茶。