熟茶的工藝真正成熟是在80年代
“云南的熟茶，從歷史上看，1973年以前有沒有發(fā)酵過(guò)的茶？解放以前，茶不值錢，易武茶農(nóng)茶賣不掉，潑點(diǎn)水輕度發(fā)酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，云南借鑒其經(jīng)驗(yàn)研制熟茶，70年代處在試驗(yàn)階段，80年代工藝才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的優(yōu)質(zhì)熟茶，做了50噸，賺了幾十萬(wàn)元的外匯，才有現(xiàn)代化的熟茶。當(dāng)時(shí)，已故的云南省微生物研究所所長(zhǎng)盛玲玲帶領(lǐng)鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發(fā)酵的項(xiàng)目，得了云南省科技發(fā)明三等獎(jiǎng)，獎(jiǎng)金幾百元。熟茶發(fā)酵有來(lái)自傳統(tǒng)工藝的領(lǐng)悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉提出來(lái)了。這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合的產(chǎn)物。”
高照教授認(rèn)為，熟茶是發(fā)酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之內(nèi)人工催熟的，屬于輕度后發(fā)酵茶。熟茶跟濕倉(cāng)茶以及其他的輕度后發(fā)酵茶相比，其區(qū)別主要體現(xiàn)在茶色素的轉(zhuǎn)化上，熟茶轉(zhuǎn)變的最深。轉(zhuǎn)化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉(zhuǎn)化主要是空氣與酶的氧化作用導(dǎo)致的。正常情況下，都是可以檢測(cè)的，轉(zhuǎn)化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉(zhuǎn)化最深。
但其不主張把熟茶發(fā)酵得太深，他說(shuō)，發(fā)酵到什么程度為好，可以根據(jù)時(shí)間長(zhǎng)短、溫度高低、氣候條件不同進(jìn)行判斷。發(fā)酵太深，茶多酚損失過(guò)多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。因?yàn)?，制作好的熟茶還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。“據(jù)我研究，熟茶的后發(fā)酵是不可避免的。放些年頭的茶葉，體積會(huì)變大，重量越來(lái)越輕。發(fā)酵過(guò)程中，微生物把茶葉作為養(yǎng)分，把有機(jī)物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無(wú)機(jī)物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會(huì)達(dá)到一個(gè)更好、更新的品質(zhì)高度。”