經(jīng)多年研究與實(shí)踐，將飲茶口感劃分為“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”八個(gè)組成部分。其中茶湯的甘甜滋味往往為茶友津津樂道，品飲過(guò)優(yōu)質(zhì)古樹普洱茶的茶友對(duì)此應(yīng)有印象。普洱茶的甜味來(lái)源何在？是不是茶湯中含糖？
普洱茶，特別是甜茶系茶品，往往入口便有直接的甜味；以優(yōu)質(zhì)原料正確工藝制作的古樹茶即使泡到尾水茶味甚淡，茶湯仍會(huì)有持續(xù)的甜味存在。茶之“回甘”更是飲茶時(shí)的常見感受。這些甘甜滋味是否來(lái)源于糖，尚需實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。
經(jīng)典普洱論壇茶友多年前就曾經(jīng)做過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)。經(jīng)典普洱的茶癡沖泡古樹茶，跳過(guò)前面數(shù)道，直接從第十六道尾水開始空腹飲用，直至第二十五道。此階段茶水之茶味甚淡，但茶湯喝起來(lái)很甜。品飲前后分別測(cè)量血糖，結(jié)果血糖值從喝之前的4.9降到4.5。若茶湯的甜度來(lái)自于糖類，血糖指數(shù)不應(yīng)該有如此表現(xiàn)。
另外一位茶友曾經(jīng)用糖度計(jì)測(cè)量過(guò)重手泡茶湯的糖度，結(jié)果只有0.5！相當(dāng)于100克水中溶解了0.5g蔗糖，如此低的糖度已經(jīng)低于人體感知甜味的閾值。綜上可知茶湯的甜味并非源自我們熟悉的糖類。
甜味的成因很復(fù)雜。學(xué)習(xí)化學(xué)時(shí)老師曾說(shuō)過(guò)含有多個(gè)羥基的醛酮具有甜味，但實(shí)際上糖精、阿斯巴甜、安賽蜜等人工甜味劑不具備此類結(jié)構(gòu)，但仍具有相當(dāng)高的甜度。由此可推測(cè)，茶湯中的甜味應(yīng)是源自茶葉中含有的非糖類物質(zhì)，且其味覺閾值非常小，以至于在很低的濃度下仍然可以被我們感知。
優(yōu)質(zhì)的古樹茶品，這類非糖類的甜味物質(zhì)含量應(yīng)較小樹茶更多，因此在沖泡到尾水時(shí)仍然可以保持茶湯的甘甜，而且由于沒有其它味道的干擾，此時(shí)的甜味會(huì)更為突出。
坊間曾有一種說(shuō)法：樹齡越高的茶樹木質(zhì)纖維化程度越高，所含糖分也越多。并由此推導(dǎo)出古樹茶甘甜的由來(lái)。這顯然是對(duì)于化學(xué)常識(shí)與茶學(xué)不了解導(dǎo)致的錯(cuò)誤見解。有過(guò)制茶經(jīng)驗(yàn)的人都知道，古樹茶相較于小樹茶、臺(tái)地茶的區(qū)別之一，就是鮮葉的持嫩性。同樣大小的鮮葉，古樹茶鮮葉的木質(zhì)纖維化程度更低，以至于古樹茶鮮葉尚可制茶，而同樣大小的小樹茶鮮葉已經(jīng)硬脆到一折就斷。同時(shí)茶湯甜味的呈味物質(zhì)并非糖分，而且木質(zhì)纖維化程度也不能推導(dǎo)出糖分含量。
綜上，茶湯的甜味來(lái)源并非糖分，而是其含有的可呈現(xiàn)甜味的非糖類物質(zhì)。喝茶并不需要通曉化學(xué)與茶學(xué)，但若說(shuō)到此處，便必須以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度對(duì)待才是。