茶葉的香氣是由茶葉中的芳香物質(zhì)決定的，茶葉香氣有各種類(lèi)型，起決定作用的成分也各不相同。由于芳香物質(zhì)的不同而導(dǎo)致茶葉香型的不同，這一現(xiàn)象可以從化學(xué)結(jié)構(gòu)上找到某些規(guī)律性的解釋。
例如，鏈狀的醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等化合物在低分子范圍內(nèi)，揮發(fā)性強(qiáng)，氣味明顯。隨著碳鏈的增長(zhǎng)，香氣由果實(shí)型→清香型→脂肪型變化，而且香氣的持續(xù)性增加。
普洱茶的香氣特點(diǎn)是陳香顯著，其形成過(guò)程很復(fù)雜。眾所周知，茶鮮葉中的芳香物質(zhì)的含量為0.03％～0.05％。但經(jīng)過(guò)普洱茶特殊工藝制造后，鮮葉的芳香物質(zhì)，不但在含量上有了較大變化，而且在種類(lèi)上也發(fā)生了極為深刻的變化。
茶葉中的香氣是茶葉本身內(nèi)部處于優(yōu)勢(shì)狀態(tài)的香氣物質(zhì)決定的。這與我們所栽培的茶樹(shù)周邊生長(zhǎng)著什么樣的香氣植物沒(méi)有直接的關(guān)系。經(jīng)常有不少人把品飲普洱茶中所感覺(jué)到的帶有樟香氣味的普洱茶說(shuō)成是因?yàn)椴铇?shù)種在樟樹(shù)林中吸附樟樹(shù)發(fā)出的氣味所致。
那么，帶有棗香、桂圓香、藕香和其他香的普洱茶其生長(zhǎng)的環(huán)境就得離開(kāi)云南了，這樣的話普洱茶也就沒(méi)有地界了。因此，從以上對(duì)普洱茶的香氣原理的介紹，我們得出結(jié)論，普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。