普洱茶的香型
一直以來，茶和咖啡、酒一樣有著自身獨立的品鑒體系。但許多人卻對茶葉的香型比較茫然，除了花香、果香和蜜香以外，對大部分香型領(lǐng)域還比較陌生，或者說概念不太清晰。就拿普洱茶來說，其豐富的香型一直未被大家所完全認知。
今天就給大家科普一下普洱茶主要的幾種香型，并知其所以然。
甜醇型花香
此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成，沸點高低不同，不同含量不同比例又會產(chǎn)生不同的效果。
鮮爽型花香
這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，但香得純粹。對此類香型貢獻最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點香氣物質(zhì)，通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其花香就顯現(xiàn)出來了。不論是茶葉的級別，茶樹的品種，茶園的環(huán)境，采制的季節(jié)都與芳樟醇含量密切相關(guān)。
焦糖香
此類香型往往是普洱茶加工不當?shù)漠a(chǎn)物。因為糖類物質(zhì)受高溫作用發(fā)生焦糖化反應，從而產(chǎn)生焦糖香氣。
這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等甜香。它意味著茶葉經(jīng)歷過高溫的烘或炒，導致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會被大量殺死。所以從這種觀點上來說，這種茶不適宜于長期存放。
水果香
此種香氣或如蘋果，或如檸檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因為本身具有水果香的香氣物質(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是因為具有幾種香氣混合而形成的效果，如蘋果香在青氣將散的新茶中常見，西瓜香在存放了較長年份的生茶中時有見到。
與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)酯類，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類，還有在加工及儲存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。
梅子香
通過一定時間存放的生茶經(jīng)常會出現(xiàn)梅子香，在普洱生茶中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香，恰同青梅氣息。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶滋味也發(fā)酸。造成二者差別的原因還是在“度”上，無論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，都會產(chǎn)生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。
干果香
此種香氣在普洱茶中較為罕見，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
蜜香
蜜香在生茶中較為常見，很多茶區(qū)的茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)。蜜香與花香的配合，構(gòu)成了大部分普洱茶在陳化初期的醒目特征。形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點較高，因此散逸緩慢，能較長時間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對蜜香也有一定貢獻。
毫香
“毫香”也可以說成“嫩香”，是一種更柔和與活潑的清香。毫香描述的是混合香氣的整體表現(xiàn)，因此涉及的香氣物質(zhì)較多，因為原料級別更高，大部分有效香氣物質(zhì)的含量也就相對更高。
棗香
棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風格。這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因為粗老葉的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當糖香達到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。
野菌香
野菌香一般出現(xiàn)在生茶中，往往伴隨著高級的品質(zhì)。其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類物質(zhì)沸點低散逸快，因此貯藏年限較長的茶不容易保留野菌香。
參香
類似于人參的香氣，常見于在高溫高濕環(huán)境下存放過的熟茶。在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。
樟香
樟香多在存放時間較長的生茶中出現(xiàn)，嗅來如香樟木，與樟腦味并不盡相同，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味。與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。