色澤分辨：綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。茶在貯藏過(guò)程中，由于構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會(huì)在光、氣、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會(huì)使綠茶色澤變得枯灰無(wú)光，而茶褐素的增加，則會(huì)使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時(shí)間長(zhǎng)，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合，會(huì)使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會(huì)使湯色變得混濁不清，同樣會(huì)失去新紅茶的鮮活感。
香氣分辨：科學(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有 300多種，主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的香氣就會(huì)由高變低，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。
滋味分辨：因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中，茶葉中的酚類(lèi)化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類(lèi)，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。