現(xiàn)代普洱茶渥堆技術(shù)的形成，是云南省茶葉進(jìn)出口公司在上世紀(jì)60年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加之原先內(nèi)地炒青后未干燥直接裝竹簍的微濕后發(fā)酵做法不斷改進(jìn)，利用微生物促進(jìn)茶葉人工發(fā)酵工序。
神秘的茶馬古道（1899-1904年）
普洱茶定義：
第七大茶類？普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。普洱縣城又作普洱哈尼族自治縣，隸屬思茅地區(qū)，位于云南省南部，距昆明373公里，原稱寧洱縣。“普洱”為哈尼語，“普”為寨，“洱”為水灣，意為“水灣寨”，帶有親切的“家園”的含義。唐朝時(shí)普洱名為步日，屬銀生節(jié)度，此時(shí)所產(chǎn)的“銀生茶”即為普洱茶的前身，這種茶在元朝時(shí)稱為“普茶”，嚴(yán)格地說，真正意義上的“普洱茶”是到了明朝以后才出現(xiàn)的。
一般提到的普洱茶，指的是云南思茅、普洱、西雙版納、臨滄等地所產(chǎn)的大葉種茶，經(jīng)過加工進(jìn)行后發(fā)酵的茶。云南省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局給普洱茶的定義是：云南省一定區(qū)域內(nèi)，大葉種曬青茶經(jīng)過后發(fā)酵而成的各種產(chǎn)品。云南的木霽弘先生認(rèn)為，普洱茶應(yīng)當(dāng)這樣定義：產(chǎn)自包括西雙版納、思茅、臨滄、保山、德宏等地在內(nèi)的云南省瀾滄江中下游區(qū)域，原料采自云南大葉種茶樹，經(jīng)過曬青工藝制作（殺青、揉捻、自然干燥而成的為初始茶）的緊壓茶或者散茶，有生茶和熟茶之分。臺(tái)灣的石昆牧先生認(rèn)為，云南普洱茶應(yīng)為：“云南所產(chǎn)曬青毛茶與其緊壓成品，且未經(jīng)高溫殺青、干燥、烘焙，干凈存放的后發(fā)酵茶。”
他們倆人都贊成不應(yīng)當(dāng)將普洱茶劃歸為黑茶類，呼吁要將它從陳椽先生創(chuàng)立并得到國際社會(huì)普遍接受的六大茶類的系統(tǒng)分類中獨(dú)立出來，列為第七大茶類。但是這種提法卻得到了絕大多數(shù)制茶專家的否定，他們認(rèn)為，茶葉的分類應(yīng)當(dāng)以制茶方法為基礎(chǔ)，如紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化，使黃烷醇類氧化較完全的渥紅過程，黑茶都有共同的堆積做色過程，都是后發(fā)酵茶。然而爭論的焦點(diǎn)恰恰也在這里，因?yàn)樯盏募庸み^程中并沒有堆積做色過程?？墒前v史上安徽祁門地區(qū)生產(chǎn)的六安茶以及湖南、四川、廣西等地生產(chǎn)的后發(fā)酵茶也都沒有經(jīng)過堆積做色的過程。但是，專家認(rèn)為，若是將普洱茶列為第七大茶類勢必造成茶葉系統(tǒng)分類上再次出現(xiàn)混亂的局面。
制法和分類：
多樣的加工多樣的茶品
普洱茶并沒有嚴(yán)格意義上的加工方法，不同的時(shí)期，不同的廠家都會(huì)有不同的加工方法，但其基本流程還是相對穩(wěn)定的。傳統(tǒng)制法因?yàn)闆]有經(jīng)過高溫的殺青，酶的活性沒有完全消失，經(jīng)蒸壓工序或儲(chǔ)存過程，仍可以繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長存久放。不像一般經(jīng)過高溫的炒青與干燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當(dāng)保存，在很短的時(shí)間內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生質(zhì)變。
普洱茶在文革時(shí)期有了重大改變。出現(xiàn)了普洱熟茶，為了與之區(qū)別，普洱生茶則稱為“曬青茶”或“滇青”?，F(xiàn)代普洱茶渥堆技術(shù)的形成，是云南省茶葉進(jìn)出口公司在上世紀(jì)60年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加之原先內(nèi)地炒青后未干燥直接裝竹簍的微濕后發(fā)酵做法不斷改進(jìn)，利用微生物促進(jìn)茶葉人工發(fā)酵工序。普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆，渥堆工序也是左右著品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。渥堆作用是利用溫濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會(huì)產(chǎn)生不同的菌種，也因此對普洱茶品質(zhì)會(huì)有絕對性的優(yōu)劣影響。
鮮采的茶葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛青。這時(shí)的毛青韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛茶制作后，因其后續(xù)工序的不同分為“熟茶”和“生茶”。經(jīng)過渥堆轉(zhuǎn)熟的，就成為“熟茶”。“生茶”是指毛茶不經(jīng)過渥堆工序而完全靠自然轉(zhuǎn)化，自然轉(zhuǎn)熟的進(jìn)程相當(dāng)緩慢，但是完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動(dòng)的韻致，且時(shí)間越長，其內(nèi)香及活力愈發(fā)顯露和穩(wěn)健，由此形成普洱茶越陳越香的特征。熟茶的工藝發(fā)明開始于1973年的勐海茶廠，可以說1973年以前生產(chǎn)的普洱茶均是生茶，1973年后才有熟茶的產(chǎn)生。
在普洱茶的分類上，除了依制法不同分為“熟茶”和“生茶”外，還可依外型不同分為餅茶、沱茶、磚茶、金瓜貢茶、千兩茶和散茶等。
依存放方式不同分為：
1.干倉普洱，指存放于通風(fēng)、干燥及清潔的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵，陳化10~20年為佳。
2.濕倉普洱，通常放置于較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多，常有泥味或霉味，濕倉普洱陳化速度雖較干倉普洱快，但容易產(chǎn)生霉變，對人體健康不利，所以我們不主張銷售及飲用濕倉普洱。
生茶品經(jīng)過快速陳化處理，其優(yōu)點(diǎn)在于能立即將苦澀度降低、湯色轉(zhuǎn)紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味（新味、腥味）快速去掉，湯質(zhì)滑潤，出現(xiàn)明顯陳香。二者的共同點(diǎn)是，入倉能快速將新茶的刺激味消除。
通過入倉可以產(chǎn)生以下一些特殊的香氣。
樟香：多是入過香港微濕倉之生茶，以青壯葉茶青居多。一般老葉、芽葉，以及未入倉茶品很難出現(xiàn)所謂樟香，如7542、8582。
蘭香：是經(jīng)過濕度較高之香港倉儲(chǔ)的生茶品退完倉后才會(huì)產(chǎn)生，通常為細(xì)嫩茶青生餅所特有香氣，如7532。
荷香：需一定年份以上，輕度入倉之輕發(fā)酵芽葉熟散茶特有香氣，有如干荷葉香，如白針金蓮。
棗香：輕發(fā)酵之熟老葉，有年份之未入倉茶，或是輕度入倉茶品。有紅棗香與熟棗香之分，如7581、棗香磚。
參香：入濕倉較重之青壯葉熟茶，或輕度濕倉之老熟茶，然二者香氣差異大，如8592、7562。
但入倉也可能造成一些負(fù)面的影響，主要表現(xiàn)為：倉儲(chǔ)過程耗損大，霉變可能性大增；外觀與餅面油光消失；倉味永遠(yuǎn)不會(huì)消失；同一批茶，香氣口感品相差異大；與未入倉茶對沖斗茶，其倉味竄鼻而難受，口感香氣喪失。
此外，根據(jù)鮮葉品種的不同，還可分為野生型野生茶，栽培型野生茶，茶園野放茶和茶園茶。
辨別與選購：
從已知和有用出發(fā)在分辨普洱生茶和熟茶時(shí)，熟茶味、熟味和陳香是最直接而有效的方法之一。一般10年陳期以內(nèi)的干倉熟茶，可以從茶的表面聞出一股熟茶味。約在10年至20年左右，那股表面熟茶味已經(jīng)消失，取而代之的是陳香。干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，即使是有八九十年歷史的陳年生茶，它的茶湯顏色也只略比50年的“紅印”普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底，仍然可以顯現(xiàn)出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的，會(huì)有明顯炭化，像被烈火燒烤過。有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離。但是，有些熟茶若渥堆時(shí)間不長，發(fā)酵程度不重，葉底也會(huì)非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶青揉捻后，未立即干燥，延誤了較長時(shí)間，葉底也會(huì)呈現(xiàn)深褐色，湯色也會(huì)比較濃而黯，跟只是輕度發(fā)酵渥堆過的熟茶是一樣的。
普洱茶因?yàn)橛性疥愒胶玫奶攸c(diǎn)，因此一些人就以標(biāo)榜普洱的年限為榮，于是就涉及到了普洱茶陳放時(shí)間斷定的問題。普洱茶的年代辨識(shí)，帶有很強(qiáng)的實(shí)踐性和專業(yè)性，但是依然還是有一些簡易的方法去辨識(shí)和斷代。
首先可以從湯色、香氣、口感和葉底幾個(gè)感官方面去考察。總體來講，隨著時(shí)間的流逝，普洱生茶在陳化過程中的變化是湯色越來越紅，口感越來越醇和，苦澀度降低；熟茶在陳化中渥堆熟味會(huì)逐漸消失。此外，我們還可以依據(jù)茶品自身的時(shí)代特征從茶材、餅型、拼配手法和茶餅內(nèi)飛、外包裝紙、內(nèi)票、大票、筒裝形式等方面去考察。
文革以后，云南省加快了茶種改良和臺(tái)地茶園的推廣，許多老茶園被淘汰，由改良種灌木新茶園取代，一般老茶材的口感較改良種茶園茶醇和而厚重，葉底柔軟肥大。
不同時(shí)期模具、布口袋的形質(zhì)，都會(huì)直接影響茶餅的形狀。早期的石模餅型大都比較寬大古樸，手工壓制多會(huì)導(dǎo)致形狀不勻整；機(jī)械模具使用后，茶型就逐漸規(guī)整、緊結(jié)，直徑、厚度多有定數(shù)；上世紀(jì)80年代以前的茶，常見大餅，而90年代的茶則以小餅型居多……各個(gè)年代茶餅的直徑、厚度、轉(zhuǎn)折處的弧度、正面背面的曲度、背面窩孔的形狀、茶體不同部位的緊壓程度等等，都是鑒別年代的要點(diǎn)。
內(nèi)飛是制茶同時(shí)壓在茶體內(nèi)部的，不可能抽換，因此也是難以偽造的一個(gè)重要辨識(shí)依據(jù)。內(nèi)飛鑒別的方法，主要在于紙張質(zhì)地、油墨顏料、印刷版式三個(gè)方面。例如，看到油光薄紙、細(xì)字印刷，就可初步判斷茶的生產(chǎn)年代不晚于90年代中期，若對印色和版式變化熟悉，參考餅型、配方等方面，就可更進(jìn)一步精確地判斷究竟是80年代中后期，還是90年代。
一般消費(fèi)者在購買普洱茶時(shí)，應(yīng)當(dāng)從個(gè)人喜好和經(jīng)濟(jì)能力出發(fā)，選擇適合自己的茶品，而不應(yīng)當(dāng)盲目地追求茶品的年代.對于一般消費(fèi)者來說，根本不可能品出古董茶和“印級”茶等老茶好在哪里，市場上出售的普通普洱茶就能滿足個(gè)人需要了。在選購時(shí)把握住“四看六不”的要訣，基本上就不會(huì)上當(dāng)受騙了。