茶葉優(yōu)與劣、新與陳、真與假主要是通過感官來鑒別的。
一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個階段，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進行。
“干看”包括了對茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標的體察與目測。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細密、緊固、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標準的，這是共性。接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度。最后通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味。
“濕看”則包括了對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內(nèi)容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。
歸納上述，綜合得出茶葉審評主要包括以下五點：
外形：茶葉的外形包括色澤在內(nèi)，為決定茶葉品質(zhì)的重要因素。審評處形，即檢驗茶葉外形松緊、整碎、粗細、輕重、均勻程度及片、梗含量與色澤。
嫩度：茶葉的老嫩與品質(zhì)有密切關(guān)系。凡茶身緊結(jié)重實，完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的，均表示茶葉嫩、品質(zhì)好；反之，枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶制成，品質(zhì)次。
凈度：即正茶內(nèi)含有梗、片末、樸及其它雜質(zhì)的程度。
勻度：是指茶葉是否整齊一致，長短粗細相差甚少者為佳。
色澤：凡色澤調(diào)和、光滑明亮，油潤鮮艷的，通常稱為原料細嫩，或做工精良的產(chǎn)品，品質(zhì)優(yōu)，反之則次。
但，各項識別結(jié)果需綜合來評價茶葉質(zhì)量。
影響茶葉品質(zhì)的3大因素
溫度對茶葉的香氣、湯色，滋味等都有很大的影響，尤其是在南方的七、八月間，氣溫有時會高達40℃以上，即使茶葉已經(jīng)干燥避光貯藏了，也會很快變質(zhì)，使得綠茶不綠，紅茶不鮮，花茶不香。因此要維持或延長茶葉的保質(zhì)期，應(yīng)采用低溫保存，最好能將溫度控制在0～5℃之間。
氧氣對茶葉質(zhì)量的影響在自然環(huán)境的空氣中，含有21%的氧氣。若茶葉不經(jīng)任何保護就直接存放在自然環(huán)境中，它很快就會被氧化，使湯色變紅，甚至變成褐色，茶葉也因此而失去鮮味。所以，目前有些地方采取抽氣充氮、密封貯存的方法來保藏茶葉。
光線對茶葉質(zhì)量的影響光是一種能量，它能使茶葉內(nèi)部的某些化學成分發(fā)生變化。如果把茶葉放在日光下曬一天，則茶葉的色澤、滋味都會發(fā)生比較顯著的變化，從而失去其原有風味和鮮度。因此，茶葉一定要避光貯藏。