普洱熟茶微堆發(fā)酵，是渥堆發(fā)酵的一項(xiàng)新工藝。渥堆發(fā)酵，是制作熟茶的主要工藝。發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，是微生物及其分泌胞外酶的作用，即通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的共同作用，使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的極為復(fù)雜的變化，形成熟茶特有的品質(zhì)和口感。
然而，傳統(tǒng)渥堆最大的弊病，是每次都需在數(shù)量上做大量的投入，通常是用1噸以上的普洱曬青毛茶作為原料方能進(jìn)行渥堆。這種操作對(duì)普洱茶原料的價(jià)格波動(dòng)較為敏感。自2007年以來，云南普洱茶的價(jià)格年年看漲。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2017年到2018年，云南春茶采購(gòu)價(jià)格漲了20%-30%左右，且漲幅最大的主要來自云南彎弓白茶園（92.31%）、曼松（78.95%）、昔歸（66.67%）等名山的春茶。
然而，受生態(tài)環(huán)境、樹齡、區(qū)域等因素的限制，優(yōu)質(zhì)普洱茶的產(chǎn)量總是相對(duì)穩(wěn)定的，并不能隨價(jià)格的上漲而上漲。這意味著此時(shí)如果采用傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵優(yōu)質(zhì)普洱熟茶，每次耗費(fèi)動(dòng)則幾十萬乃至幾百萬，成本高且風(fēng)險(xiǎn)大，因而限制了高端普洱熟茶的生產(chǎn)和發(fā)展
當(dāng)前市面上的普洱熟茶普遍較少珍品、較為低價(jià)的原因，部分在于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)對(duì)茶原料成本的要求限制了普洱熟茶的選料，使得幾乎沒有廠家愿意大批量的發(fā)酵古樹熟茶。因此，市面上雖有那么多的古樹熟茶，但實(shí)際上在很大程度上是有水分的。
盡管如此，普洱熟茶由于其獨(dú)特的風(fēng)味，和在養(yǎng)胃，降血脂、血糖，抗氧化等方面的養(yǎng)生保健功效，深受消費(fèi)者喜愛。
其在中高端和個(gè)性化定制的市場(chǎng)方面，還存有廣闊的發(fā)展前景。即使在淘寶、京東、微商等電子商務(wù)盛行、產(chǎn)品的產(chǎn)銷經(jīng)銷越趨扁平化的當(dāng)下，熟茶加工與代加工的市場(chǎng)需求依舊旺盛。
而熟茶的加工工藝比生茶加工更為復(fù)雜，一般茶農(nóng)很難掌握，而只有掌握這方面技術(shù)的工廠才能進(jìn)行。因此，重視并優(yōu)化普洱熟茶的加工工藝，也成了傳統(tǒng)普洱生產(chǎn)商的轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展趨勢(shì)之一。如何能降低普洱熟茶的生產(chǎn)成本，成為制作中高端珍品熟普的關(guān)鍵
針對(duì)這一發(fā)展難題，諸多茶人在生產(chǎn)中提出了不少改良工藝的方法，并取得了一定的成效。其中，由廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院茶學(xué)專業(yè)客座教授譚清華先生首創(chuàng)的微堆發(fā)酵技術(shù)（實(shí)用新型專利號(hào)：zl201720287680.9），因其具有發(fā)酵所需場(chǎng)地的小、每次投入的成本低、操作便捷、發(fā)酵均勻穩(wěn)定、適合按需制作少規(guī)模的珍品熟茶的顯著特點(diǎn)，開始引起了茶友的關(guān)注。
其可貴之處在于，只需用30kg-100kg生曬毛茶原料，就可在微堆發(fā)酵木箱中生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶。這種微堆發(fā)酵的原理和技術(shù)特點(diǎn)，都與傳統(tǒng)的需采用1噸以上大量毛茶發(fā)酵有較明顯的差別。大量毛茶堆成發(fā)酵，由于堆成的茶堆過大，不方便對(duì)茶堆整體的發(fā)酵條件（溫度和濕度）調(diào)控，存在局部溫度過高過低或濕度不均勻等問題，發(fā)酵出的普洱茶質(zhì)量不均勻，甚至可能導(dǎo)致發(fā)酵茶堆中間的茶葉散熱不及時(shí)而“燒心”，即茶堆中部分茶葉碳化，普洱熟茶的品質(zhì)難于保障而且生產(chǎn)損耗大，不利于穩(wěn)定普洱熟茶的出品品質(zhì)、提高其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效益。
更為關(guān)鍵的是，微堆發(fā)酵是在獨(dú)立的組合木箱內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵箱的各部位皆放置了溫、濕度傳感器來全程監(jiān)控發(fā)酵過程，因此能夠準(zhǔn)確地掌握茶葉發(fā)酵狀況，出現(xiàn)異常可以及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施，從而保證產(chǎn)品出品的均一性和穩(wěn)定性。此外，木箱內(nèi)的操作也可顯著杜絕傳統(tǒng)渥堆在地板發(fā)酵而帶來的衛(wèi)生問題和空氣中細(xì)菌的影響。在重視食品安全的當(dāng)下，傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵采用腳踩翻堆的方式越來越受詬病，而干凈衛(wèi)生的生產(chǎn)方式則越來越受到消費(fèi)者的青睞。
從2018年5-6月譚教授在廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院的微堆發(fā)酵教研活動(dòng)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)看，其以50.0公斤易武生曬毛茶為原料，經(jīng)45天微堆發(fā)酵，最終得到42.1公斤產(chǎn)品，產(chǎn)率達(dá)84.2%。發(fā)酵過程的現(xiàn)場(chǎng)管理和產(chǎn)出率都屬上乘。產(chǎn)品外觀條索緊細(xì)勻整、色澤紅褐潤(rùn)顯毫，茶湯陳香濃郁、紅艷明亮，滋味濃醇甘爽；含水量8.7%，水浸出物含量38.9%（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求大于等于28%），多酚總量13.5%(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求小于等于15.0%)。此外，經(jīng)過感觀審評(píng)和部分理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表明，微堆發(fā)酵的熟茶產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)別指標(biāo)甚至優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
總的來看，普洱熟茶發(fā)酵工藝的進(jìn)步，有利于推動(dòng)普洱產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。而微堆發(fā)酵的發(fā)展更有助于小而美等熟茶珍品的生產(chǎn)，其應(yīng)用尚有很大的發(fā)展空間，也有利于滿足中高端消費(fèi)者對(duì)于熟茶在品質(zhì)上的需求。隨著個(gè)性化定制的發(fā)展，微堆發(fā)酵也為熟茶的個(gè)性化定制創(chuàng)造了可能，可以在一定程度上滿足熟茶發(fā)燒友的追求，也為普洱茶市場(chǎng)的發(fā)展創(chuàng)造了多一種的可能。