普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化，從而實現(xiàn)普洱熟茶特有的色香味。
普洱熟茶品質(zhì)風(fēng)味形成的實質(zhì)，是其內(nèi)含成分實現(xiàn)一系列如氧化、聚合、縮合、分解等復(fù)雜的化學(xué)變化，形成對普洱熟茶品質(zhì)有利的相應(yīng)產(chǎn)物，從而使色澤黃綠、滋味濃爽、香氣清鮮的曬青毛茶轉(zhuǎn)化為色澤紅褐、滋味醇厚、獨特香氣的普洱熟茶。
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵工藝，是形成其獨特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，在這一過程中，茶葉的內(nèi)含成分會發(fā)生巨大變化。
含水率的變化
普洱茶渥堆前潮水增濕是一個關(guān)鍵技術(shù)，曬青毛茶一般含水量在9%~12%，必須增加茶葉含水率才能較好地為微生物的滋生繁殖創(chuàng)造良好環(huán)境條件，產(chǎn)生一系列的酶促、濕熱等化學(xué)反應(yīng)，進而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。
隨著翻堆次數(shù)的增加，茶坯含水率會逐漸減少。