生茶制作工藝普洱
云南大葉種鮮葉為原料經(jīng)殺青→揉捻→太陽(yáng)曬干→曬青毛茶→蒸壓成形的普洱茶（生茶）
目前有的工藝將萎凋?qū)戇M(jìn)了工藝之中，我認(rèn)為不太恰當(dāng)，可叫攤青或攤涼更好一些。此外，現(xiàn)在有些曬青茶的加工，揉捻后的葉子不及時(shí)薄攤、曬干，要捂幾個(gè)小時(shí)剩至更長(zhǎng)時(shí)間才去攤開曬干，這是非常不可取的，這樣加工出來(lái)的茶葉當(dāng)年香香甜甜好喝，但它失去了普洱茶越陳越醇越香的特點(diǎn)，隨著時(shí)間的推移這樣的茶品質(zhì)是逐漸下降的。建意大家不要這樣來(lái)做茶！同時(shí)，也建意大家盡可能采用陽(yáng)光直照的方式曬干茶葉。
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熟茶制作工藝普洱
曬青毛茶→經(jīng)過人工濕水發(fā)酵→干燥→普洱茶熟茶散茶→蒸壓→普洱茶熟茶緊壓茶。
不同茶葉品種需要不同的加工工藝，不能一概而論。比如說在普洱茶的制作工藝中，絕對(duì)不能出現(xiàn)萎調(diào)這一工序，這是被杜絕的。而在白茶、青茶和紅茶的制作過程中，萎調(diào)卻是一道特有的工藝。
說到萎調(diào)，通俗地講它是一個(gè)物理變化逐漸轉(zhuǎn)化為化學(xué)變化的工藝，是鮮葉加工從簡(jiǎn)單的鮮葉失水到產(chǎn)生酶促氧化反應(yīng)的一個(gè)過程，隨著萎調(diào)的進(jìn)展，茶葉的色澤、香氣、滋味、口感都會(huì)發(fā)生變化。
普洱茶越陳越濃越香的價(jià)值體現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的原料和正確的工藝之上，所以除了滿足原料的高品質(zhì)，工藝上也要杜絕一切不該有的缺陷，尤其是萎調(diào)引起的前發(fā)酵。
普洱茶一旦出現(xiàn)前發(fā)酵，將會(huì)導(dǎo)致最終的滋味淡薄以及茶水融合度差等等，若以上都不能達(dá)到要求，那就完全喪失品飲的價(jià)值。
除此之外，后期存放也將會(huì)受到很大影響，如此也就不能談所謂的普洱茶儲(chǔ)藏價(jià)值了。以上這些均是為何普洱茶堅(jiān)決拒絕萎調(diào)這一工藝的最大原因。
我們不反對(duì)創(chuàng)新，也不反對(duì)以市場(chǎng)為導(dǎo)向，但這都應(yīng)該秉承這個(gè)事物的傳統(tǒng)，有了傳承才有今天的法國(guó)葡萄酒、才有茅臺(tái)酒。當(dāng)今為什么老茶得到那么多茶友追捧，值得我們?nèi)シ邓?。丟了傳統(tǒng)會(huì)成無(wú)根之樹、無(wú)源之水。
普洱茶產(chǎn)業(yè)是一個(gè)需要長(zhǎng)久堅(jiān)持發(fā)展、可傳宗接代的產(chǎn)業(yè)，不能只顧眼前利益，丟了將來(lái)！
探討
@茶之緣：萎凋工藝是普洱茶初制工藝中不可缺少的一個(gè)工藝流程。
@云茶人：萎凋是紅茶初制的特有工藝，普洱茶只能叫攤青，兩者有本質(zhì)區(qū)別，作用和目的也不同！
@陳會(huì)長(zhǎng)：萎凋是發(fā)酵茶的工藝。綠茶包括曬青是不能萎凋的。一般叫攤涼或攤i。
@云茶人：用現(xiàn)代的話來(lái)詮釋傳統(tǒng)本身就缺乏說服力，再加之茶葉加工每一道工序都有目的和要求，如果把曬青茶的攤青失水程度達(dá)到紅茶萎凋失水的程度，最后還不知道做出來(lái)的是什么茶。
@韋金成：這幾年很多地方的曬青茶都做起了類似萎凋的攤晾，失水程度有的達(dá)到了紅茶工藝的三分之一甚至一半，這么做最大的好處是茶湯更細(xì)潤(rùn)、花香更容易出來(lái)，所以毛茶更好賣、賣價(jià)也更高。是比較明顯的追求早期口感的做法，制成普洱茶的后期陳化究竟怎么樣，需要時(shí)間檢驗(yàn)，相比傳統(tǒng)曬青來(lái)說還是有風(fēng)險(xiǎn)的?？傮w感覺最近幾年的曬青毛茶，多數(shù)創(chuàng)新的主要出發(fā)點(diǎn)就是為了新茶好賣、賣更高價(jià)，價(jià)越高的產(chǎn)區(qū)，做得越徹底，總是在想辦法避免新毛茶的缺點(diǎn)……
@陳會(huì)長(zhǎng)：?改變了傳統(tǒng)加工工藝的最大危險(xiǎn)在于此類茶陳化后的變化，如果仍然變好是萬(wàn)幸，否則可能是產(chǎn)業(yè)的災(zāi)難。我們主張今后對(duì)產(chǎn)品是何種工藝要有標(biāo)識(shí)。另一個(gè)問題是有的在揉捻后做悶黃又后產(chǎn)生何種影響？曬棚干燥還是全光譜日曬嗎？這些問題都值得商榷！
提問透光曬蓬會(huì)影響溫度嗎？
@茶人方可：?
在曬青茶的加工上，凡是沒有經(jīng)過陽(yáng)光直接照曬的香氣都不如直曬的，這主要是紫外線的作用。
在專業(yè)上萎凋的目的是：鮮葉在一定條件下，均勻的散失適量水分，使細(xì)胞脹力減小，葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件。
同時(shí)，使青草氣散失，揮發(fā)茶香。所以，紅茶必須進(jìn)行萎凋。因此，曬青茶加工過程中，為了使香氣更好，并適當(dāng)?shù)慕档鸵恍┐笕~種茶的苦澀度，將鮮葉進(jìn)行一定時(shí)間的攤放，嚴(yán)格意義是不能叫萎凋的，只能叫攤青或攤涼。
大家可考慮，普洱茶是采用云南大葉種為原料加工而成，如果我們都為了眼前利益，采取一些非傳統(tǒng)制法的加工手段，將大葉種茶濃強(qiáng)的特性去掉，這樣的產(chǎn)品還是純正意義上的大葉種茶產(chǎn)品嗎？又怎么能支撐越陳越醇越香的特色呢？
大家一定不能忘記條索肥大、滋味濃強(qiáng)、內(nèi)含成份豐富經(jīng)久耐泡是大葉種茶的基本特點(diǎn)，沒有這些基本特點(diǎn)，所謂的創(chuàng)新、以滿足當(dāng)下利益的做法可取嗎？其產(chǎn)品還是云南大葉種產(chǎn)品嗎？我們的產(chǎn)品還有個(gè)性嗎？我們的產(chǎn)業(yè)還能持續(xù)、健康、長(zhǎng)久發(fā)展嗎？
揉捻后的悶黃，在云南曬青茶加工中是絕對(duì)不允許的，這是一些無(wú)良廠家、商家，為了將茶園茶(臺(tái)地茶)做了類似古樹風(fēng)格去忽悠消費(fèi)者的手段，危害巨大，這樣的茶當(dāng)年香香甜甜，隨著時(shí)間的推移品質(zhì)逐漸下降，沒有了越陳越醇越香特性。悶黃過程中，黃茶中的生化成分在濕熱作用下發(fā)生劇烈變化，如葉綠素因濕熱引起的氧化降解反應(yīng)而含量銳減；兒茶素因氧化和異構(gòu)化反應(yīng)，其組分及比例發(fā)生明顯改變；氨基酸和可溶性糖含量亦有所變化等。
悶黃過程中生化成份的變化，茶友們有興趣有許多資料可查。普洱茶由于其傳統(tǒng)工藝殺青一揉捻一太陽(yáng)曬干的特殊性，既保留了茶葉中許多原生內(nèi)含物質(zhì)、又保留了許多如多酚氧化酶等活性物質(zhì)，這為后期存放創(chuàng)造了條件。悶黃工藝后許多物質(zhì)沒有了，轉(zhuǎn)化了，普洱茶的生命也沒了！越陳越醇越香也完了！
當(dāng)然正是由于茶葉生化成份在濕熱條件下發(fā)生了許多變化，使得普洱茶越陳越醇越香的自然陳化基礎(chǔ)及條件沒有了，這樣創(chuàng)新工藝下的普洱茶怎么能越陳越醇越香呢？
來(lái)自云南省茶葉流通協(xié)會(huì)
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ps：曬青茶加工
1、殺青時(shí)一定殺熟、殺透，最后的香氣才有保障。(殺青的基本目的是利用高溫抑制酶的活性，使茶葉保持綠色，除去青草氣形成茶香，并使葉子變軟，有利于揉捻造形)
2、揉捻完成的茶葉要盡快曬干，若晚上也要盡快薄攤，切忌不能捂到。曬干時(shí)盡量讓太陽(yáng)直接照射茶葉，只要有太陽(yáng)，建議不要在透光曬蓬內(nèi)完成干燥。這樣，曬青茶的香氣才好。