生茶制作工藝普洱
云南大葉種鮮葉為原料經殺青→揉捻→太陽曬干→曬青毛茶→蒸壓成形的普洱茶（生茶）
目前有的工藝將萎凋寫進了工藝之中，我認為不太恰當，可叫攤青或攤涼更好一些。此外，現(xiàn)在有些曬青茶的加工，揉捻后的葉子不及時薄攤、曬干，要捂幾個小時剩至更長時間才去攤開曬干，這是非常不可取的，這樣加工出來的茶葉當年香香甜甜好喝，但它失去了普洱茶越陳越醇越香的特點，隨著時間的推移這樣的茶品質是逐漸下降的。建意大家不要這樣來做茶！同時，也建意大家盡可能采用陽光直照的方式曬干茶葉。
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熟茶制作工藝普洱
曬青毛茶→經過人工濕水發(fā)酵→干燥→普洱茶熟茶散茶→蒸壓→普洱茶熟茶緊壓茶。
不同茶葉品種需要不同的加工工藝，不能一概而論。比如說在普洱茶的制作工藝中，絕對不能出現(xiàn)萎調這一工序，這是被杜絕的。而在白茶、青茶和紅茶的制作過程中，萎調卻是一道特有的工藝。
說到萎調，通俗地講它是一個物理變化逐漸轉化為化學變化的工藝，是鮮葉加工從簡單的鮮葉失水到產生酶促氧化反應的一個過程，隨著萎調的進展，茶葉的色澤、香氣、滋味、口感都會發(fā)生變化。
普洱茶越陳越濃越香的價值體現(xiàn)在優(yōu)質的原料和正確的工藝之上，所以除了滿足原料的高品質，工藝上也要杜絕一切不該有的缺陷，尤其是萎調引起的前發(fā)酵。
普洱茶一旦出現(xiàn)前發(fā)酵，將會導致最終的滋味淡薄以及茶水融合度差等等，若以上都不能達到要求，那就完全喪失品飲的價值。
除此之外，后期存放也將會受到很大影響，如此也就不能談所謂的普洱茶儲藏價值了。以上這些均是為何普洱茶堅決拒絕萎調這一工藝的最大原因。
我們不反對創(chuàng)新，也不反對以市場為導向，但這都應該秉承這個事物的傳統(tǒng)，有了傳承才有今天的法國葡萄酒、才有茅臺酒。當今為什么老茶得到那么多茶友追捧，值得我們去返思。丟了傳統(tǒng)會成無根之樹、無源之水。
普洱茶產業(yè)是一個需要長久堅持發(fā)展、可傳宗接代的產業(yè)，不能只顧眼前利益，丟了將來！
探討
@茶之緣：萎凋工藝是普洱茶初制工藝中不可缺少的一個工藝流程。
@云茶人：萎凋是紅茶初制的特有工藝，普洱茶只能叫攤青，兩者有本質區(qū)別，作用和目的也不同！
@陳會長：萎凋是發(fā)酵茶的工藝。綠茶包括曬青是不能萎凋的。一般叫攤涼或攤i。
@云茶人：用現(xiàn)代的話來詮釋傳統(tǒng)本身就缺乏說服力，再加之茶葉加工每一道工序都有目的和要求，如果把曬青茶的攤青失水程度達到紅茶萎凋失水的程度，最后還不知道做出來的是什么茶。
@韋金成：這幾年很多地方的曬青茶都做起了類似萎凋的攤晾，失水程度有的達到了紅茶工藝的三分之一甚至一半，這么做最大的好處是茶湯更細潤、花香更容易出來，所以毛茶更好賣、賣價也更高。是比較明顯的追求早期口感的做法，制成普洱茶的后期陳化究竟怎么樣，需要時間檢驗，相比傳統(tǒng)曬青來說還是有風險的?？傮w感覺最近幾年的曬青毛茶，多數(shù)創(chuàng)新的主要出發(fā)點就是為了新茶好賣、賣更高價，價越高的產區(qū)，做得越徹底，總是在想辦法避免新毛茶的缺點……
@陳會長：?改變了傳統(tǒng)加工工藝的最大危險在于此類茶陳化后的變化，如果仍然變好是萬幸，否則可能是產業(yè)的災難。我們主張今后對產品是何種工藝要有標識。另一個問題是有的在揉捻后做悶黃又后產生何種影響？曬棚干燥還是全光譜日曬嗎？這些問題都值得商榷！
提問透光曬蓬會影響溫度嗎？
@茶人方可：?
在曬青茶的加工上，凡是沒有經過陽光直接照曬的香氣都不如直曬的，這主要是紫外線的作用。
在專業(yè)上萎凋的目的是：鮮葉在一定條件下，均勻的散失適量水分，使細胞脹力減小，葉質變軟，便于揉卷成條，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內含物質發(fā)生一定程度的化學變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件。
同時，使青草氣散失，揮發(fā)茶香。所以，紅茶必須進行萎凋。因此，曬青茶加工過程中，為了使香氣更好，并適當?shù)慕档鸵恍┐笕~種茶的苦澀度，將鮮葉進行一定時間的攤放，嚴格意義是不能叫萎凋的，只能叫攤青或攤涼。
大家可考慮，普洱茶是采用云南大葉種為原料加工而成，如果我們都為了眼前利益，采取一些非傳統(tǒng)制法的加工手段，將大葉種茶濃強的特性去掉，這樣的產品還是純正意義上的大葉種茶產品嗎？又怎么能支撐越陳越醇越香的特色呢？
大家一定不能忘記條索肥大、滋味濃強、內含成份豐富經久耐泡是大葉種茶的基本特點，沒有這些基本特點，所謂的創(chuàng)新、以滿足當下利益的做法可取嗎？其產品還是云南大葉種產品嗎？我們的產品還有個性嗎？我們的產業(yè)還能持續(xù)、健康、長久發(fā)展嗎？
揉捻后的悶黃，在云南曬青茶加工中是絕對不允許的，這是一些無良廠家、商家，為了將茶園茶(臺地茶)做了類似古樹風格去忽悠消費者的手段，危害巨大，這樣的茶當年香香甜甜，隨著時間的推移品質逐漸下降，沒有了越陳越醇越香特性。悶黃過程中，黃茶中的生化成分在濕熱作用下發(fā)生劇烈變化，如葉綠素因濕熱引起的氧化降解反應而含量銳減；兒茶素因氧化和異構化反應，其組分及比例發(fā)生明顯改變；氨基酸和可溶性糖含量亦有所變化等。
悶黃過程中生化成份的變化，茶友們有興趣有許多資料可查。普洱茶由于其傳統(tǒng)工藝殺青一揉捻一太陽曬干的特殊性，既保留了茶葉中許多原生內含物質、又保留了許多如多酚氧化酶等活性物質，這為后期存放創(chuàng)造了條件。悶黃工藝后許多物質沒有了，轉化了，普洱茶的生命也沒了！越陳越醇越香也完了！
當然正是由于茶葉生化成份在濕熱條件下發(fā)生了許多變化，使得普洱茶越陳越醇越香的自然陳化基礎及條件沒有了，這樣創(chuàng)新工藝下的普洱茶怎么能越陳越醇越香呢？
來自云南省茶葉流通協(xié)會
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ps：曬青茶加工
1、殺青時一定殺熟、殺透，最后的香氣才有保障。(殺青的基本目的是利用高溫抑制酶的活性，使茶葉保持綠色，除去青草氣形成茶香，并使葉子變軟，有利于揉捻造形)
2、揉捻完成的茶葉要盡快曬干，若晚上也要盡快薄攤，切忌不能捂到。曬干時盡量讓太陽直接照射茶葉，只要有太陽，建議不要在透光曬蓬內完成干燥。這樣，曬青茶的香氣才好。