熟悉普洱茶的朋友應(yīng)該知道，普洱熟茶的制作主要經(jīng)過以下工序：采摘-→攤晾→殺青→揉捻→干燥→發(fā)酵→分篩→壓制成餅或磚。很多新茶友在談及普洱熟茶的制作工藝時(shí)，總會(huì)對(duì)發(fā)酵這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生濃厚的興趣。今天，我們就來了解一下普洱茶“渥堆”發(fā)酵法的相關(guān)知識(shí)。
首先，我們必須要了解什么叫渥堆發(fā)酵。渥堆的原理是通過濕熱作用，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇。也就是說，在茶葉渥堆發(fā)酵中，人為創(chuàng)造干凈整潔的環(huán)境，來使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進(jìn)行優(yōu)勢(shì)交替生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質(zhì)等生化成分產(chǎn)生氧化聚合水解系列生化反應(yīng)，最終使茶葉形成云南普洱茶熟茶的特定品質(zhì)。
渥堆時(shí)間一般為30-45天，接下來我們就來了解一下渥堆發(fā)酵的具體流程吧。
1、潮水。即以人工噴水的方式對(duì)曬青毛茶進(jìn)行潮水。所需潮水量一般占曬青毛茶總重量的30-40%。潮水量必須根據(jù)茶葉等級(jí)、茶葉老嫩程度、渥堆發(fā)酵季節(jié)的干濕度來衡定。
2、砌堆。一般來說，茶葉的砌堆高度、大小、數(shù)量與總茶葉量、發(fā)酵程度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等諸多因素有關(guān)，發(fā)酵師會(huì)根據(jù)實(shí)際情況及自身經(jīng)驗(yàn)而定，并無確切的標(biāo)準(zhǔn)。
3、蓋上篷布。這樣做的主要目的是衡定茶葉渥堆發(fā)酵時(shí)的水分和溫度，所以它不是一直蓋著的，有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師會(huì)根據(jù)堆子的發(fā)酵程度，來決定打開麻布的時(shí)間和位置。
4、翻堆。新發(fā)酵的茶砌堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，以使渥堆茶葉水分均勻。一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。通過翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水量，使茶葉發(fā)酵均勻。有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師會(huì)根據(jù)發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度掌握茶葉發(fā)酵情況，并靈活地調(diào)整翻堆次數(shù)和頻率。
5、干燥。當(dāng)確定已經(jīng)達(dá)到發(fā)酵程度之后，一般采用室內(nèi)開溝干燥法來進(jìn)行干燥。簡(jiǎn)單地說，就是在一堆已經(jīng)渥堆好的茶葉中間開小溝分小堆進(jìn)行通風(fēng)干燥。初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)直到茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。
到此，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵就結(jié)束啦，接下來我們把茶葉進(jìn)行整形、割腳、除塵。把長(zhǎng)短分開、輕重分開、粗細(xì)分開。根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶熟茶分篩為正茶、頭茶和腳茶。經(jīng)過篩撿挑選之后，普洱散熟茶就基本上制成了，接下來就按照需要壓制成餅茶、磚茶或者沱茶，進(jìn)行包裝以后就成了大家現(xiàn)在手里的普洱茶熟茶啦。