【不苦不澀不是茶？】
茶的苦澀從何而來？茶的苦與澀是要分開說的，雖然大多數(shù)情況下，苦澀總是相伴而生，但喝茶的經(jīng)歷中的確遇到過，或者茶湯香甜卻有澀口或者茶湯苦但澀極輕的情況。
事實(shí)上，茶的苦、澀的確是不同原因造成的。茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。澀味物質(zhì)主要是多酚類，鮮葉中的多酚類含量占干物質(zhì)的30％左右。
茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵絡(luò)合物，此結(jié)合物呈鮮爽味。在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹的一個(gè)枝條來說，苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，
第三、第四葉依次減少。
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。綠茶因制作工藝沒有“發(fā)酵”，因此保留的苦澀味物質(zhì)最多。
【茶之澀，茶質(zhì)之過？】
茶之澀不僅僅是茶葉的品相問題。首先，必須要認(rèn)知的一點(diǎn)就是：無論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。
澀是一種給人感受甚強(qiáng)卻難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊位置。曾感受到的“澀”更像是一種在口腔中的收斂，它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態(tài)，或者用比喻的方式加以解讀，例如，像青柿子一般澀。澀是一種阻滯的味道，略近苦比苦更曲折漫長，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。
人們習(xí)慣把澀歸于味覺實(shí)際上是出于習(xí)慣，因?yàn)樗匀皇强趪L到的。嚴(yán)格地說，澀算不上是一種味覺，因?yàn)樯囝^上并沒有感知“澀”的味蕾。澀的基本成分單寧質(zhì)亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了“澀”的感覺。
不同茶葉含澀味的成分不同，相同茶葉由于加工方式或者摘采時(shí)節(jié)不同也使得“澀”之表現(xiàn)不盡一致。例如，綠茶加工過程中的“殺青”環(huán)節(jié)——主要是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，同時(shí)通過高溫祛除茶葉中低沸點(diǎn)化合物，彰顯茶香。“殺青”需要適當(dāng)?shù)臏囟扰c足夠的時(shí)間。“殺青”溫度不夠或時(shí)間不足會(huì)造成茶葉具有較重的“青澀味”。
【茶之澀的人生啟示】
睿智之“澀”——閑是閑非休要管，渴飲清泉悶煮茶。品茶如品人生，指的不僅僅茶之香、韻，澀也同樣給人啟示。一如我們從青春走來，朝氣蓬勃和熱血沸騰是我們的特點(diǎn)——張揚(yáng)個(gè)性，展示才華，搏擊中流，叱咤風(fēng)云，以優(yōu)秀的表現(xiàn)和杰出的成績當(dāng)之無愧地獲得社會(huì)驕子與時(shí)代寵兒的稱號(hào)。
但又漸漸知道，之所以是驕子和寵兒，是因?yàn)楦篙叺拇嬖谂c關(guān)照。成長了的我們也會(huì)成為父輩，因而對(duì)生活、社會(huì)以及自身的認(rèn)識(shí)也應(yīng)該更加全面、成熟和理性。青春無忌與無悔是上蒼按照規(guī)律與法則涂抹在青年人身上斑斕的色彩，自然而貼切，就像茶樹的鮮葉，稚嫩、鮮亮而飽含澀之成分。假如一個(gè)人步入成年依然保留著這樣的色彩，那就如若茶葉未經(jīng)“殺青”環(huán)節(jié)的處理，無法納入成熟或“成品”行列。
我們需要內(nèi)斂和反思來完善自己的人生，內(nèi)斂要求我們的“自我”不能過于膨脹。人格的“內(nèi)向性”或者適度向內(nèi)收縮，對(duì)一個(gè)人的完善大有裨益。雖然茶澀的收斂特性與做人的內(nèi)斂反思毫無關(guān)聯(lián)，但前者對(duì)于后者的象征意味和借喻指向卻十分形象。茶澀令飲茶者感覺不暢，而內(nèi)斂也會(huì)使習(xí)慣張揚(yáng)的我們感到某些不快。
這種感覺上的不快，如同感冒發(fā)燒令人難過卻能使身體產(chǎn)生抗體，在人生實(shí)踐中顯得十分必要。內(nèi)斂所帶來的某種阻滯或停頓，相當(dāng)于汽車在連續(xù)運(yùn)行多時(shí)后的調(diào)試和維修。你會(huì)因此獲得更大的運(yùn)行能量、更多的生活方法、更廣的生存空間。
茶澀的存在使茶擁有了改善自己品性的前提，人也是這樣，就像制茶，“除澀”需要過程、手段、方法和耐心，人生也需要經(jīng)過“慢炒細(xì)焙有次第”而變得澀味漸淡，醇香漸濃。你會(huì)因此變得不那么心浮氣躁，不那么急功近利，不那么顧此失彼。