推薦先閱讀《普洱茶香氣術(shù)語大全》
10、干果香
此種香氣在普洱茶中較為罕見，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。
直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
11、蜜香
蜜香在普洱茶中較為常見，很多茶區(qū)的茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構(gòu)成了大部分普洱茶在陳化初期的醒目特征。
形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點(diǎn)較高，因此散逸緩慢，能較長時(shí)間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對蜜香也有一定貢獻(xiàn)。
12、陳香
陳香常見于普洱茶，以及通過長時(shí)期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱茶。陳香是普洱茶的核心香型，純正的陳香是普洱茶的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來談，沒有陳香就不是合格的普洱茶。
陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同，普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的，并無沉悶之感。“活性”是普洱茶的品鑒節(jié)點(diǎn)，是整個(gè)普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。
陳香是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味，木香，藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對普洱茶陳香貢獻(xiàn)最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。
13、棗香
這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。
這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因?yàn)榇掷先~的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。
14、桂圓香
這種香氣嗅來如干桂圓，通常出現(xiàn)在級別較高一些的普洱茶中，但一些普洱茶偶爾也會(huì)有桂圓香。
桂圓香是在加工中產(chǎn)生的，與棗香有相似之處。
15、樟香
樟香多在存放時(shí)間較長的生茶中出現(xiàn)，嗅來如香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味并不盡相同，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會(huì)具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味。
與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。
16、木香
木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣，在熟茶中尤為突出，通過某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來的普洱茶會(huì)具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚(yáng)不同，給人的感覺低沉溫和，是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。
對普洱茶木香貢獻(xiàn)最大的是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分。
17、霉味
因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良?xì)馕?，嗅來刺鼻，令人不悅。通常見于存放不?dāng)?shù)牟?，比如在溫濕度過高環(huán)境下長時(shí)間存放而腐敗變質(zhì)的茶。
在普洱茶中與霉味相關(guān)的主要物質(zhì)是3，4-二甲氧基甲苯。
18、參香
類似于人參的香氣，常見于在高溫高濕環(huán)境下存放過的熟茶。
在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。
19、煙熏味
煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見的異味，對普洱茶品質(zhì)沒有積極影響。
因曬青毛茶制作的特點(diǎn)，在雨季時(shí)節(jié)時(shí)常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。
煙味的相關(guān)物質(zhì)很多，最主要的是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚，這些物質(zhì)的沸點(diǎn)高散逸慢，因此通過存放使得煙味消散難度很大。
20、煙焦味
煙焦味是普洱茶中常見的不良?xì)馕丁Ｆ洚a(chǎn)生源于殺青溫度過高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中易出現(xiàn)。
21、藥香
藥香就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因?yàn)椴枞~也是草木，在陳放久了以后，自然也會(huì)出現(xiàn)類似氣息。
在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放則長時(shí)間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。
藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。
22、酸菜氣
在新制的生茶中，時(shí)常會(huì)有與酸菜類似的酸氣，在茶山上收茶的人往往看到茶農(nóng)生產(chǎn)設(shè)備簡單，倉庫旁竟然有時(shí)能看見豬圈，于是聯(lián)想到豬尿氣等等。其實(shí)有酸菜氣是因?yàn)闀袂嗖杓庸すに囋斐傻?，絕非污染。
很多老廠的加工師傅制茶時(shí)，會(huì)在殺青之后將茶堆起捂一段時(shí)間，有了這樣的一道工序，茶葉在干燥之后色澤會(huì)顯得更深，口感會(huì)更醇和，香氣也會(huì)有所不同，但是如果捂得稍有過度，就會(huì)出現(xiàn)類似酸菜的氣味。在各個(gè)茶山，尤其那些家家戶戶手工制茶的名茶名村，都能夠找到個(gè)別作坊制茶有這道工序，甚至被認(rèn)為是不便外傳的訣竅。
與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級脂肪酸，易于揮發(fā)散逸，因此對于打算長期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒有太大影響。
23、野菌香
野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶中，嗅來誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著高級的品質(zhì)。
其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類物質(zhì)沸點(diǎn)低散逸快，因此貯藏年限較長的茶不容易保留野菌香。
24、烘炒香
在普洱茶中，也時(shí)常能感覺到豆香和板栗香之類的烘炒香，較淡的烘炒香無傷大雅。但如果過于濃郁，則說明加工上有問題。
烘炒香就是通過熱化學(xué)作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型，但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過高溫，因此濃郁烘炒香的出現(xiàn)對普洱茶品質(zhì)評價(jià)來說應(yīng)減分。
烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物，在高溫加工中會(huì)產(chǎn)生。
25、堆味
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。
在新制熟茶中普遍存在，因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長時(shí)間而且復(fù)雜的變化過程，數(shù)噸至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，根本不可能做到絕對均勻，因此部分發(fā)酵過度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕叮绾伟堰@種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低，就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。
如果沒有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過長短不同時(shí)間的合理倉儲(chǔ)，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
26、水燜氣
常見于雨水葉，或揉捻葉燜堆而不及時(shí)干燥的普洱茶。
如同炒青菜時(shí)用鍋蓋燜過，就會(huì)產(chǎn)生的氣味一般，在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況，就會(huì)產(chǎn)生類似氣味。
27、生青氣
常見于殺青不足的普洱茶，似青草的氣味。因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致。
其原理可參考清香。
28、粗青氣
常見于原料粗老的普洱茶，似青草的氣味。因?yàn)轷r葉粗老，含水量少，在殺青過程中必須采用“老葉嫩殺”，即殺青時(shí)間短殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會(huì)有粗青氣。
29、日曬味
常見于存放時(shí)間較短的新制普洱茶，這種氣味嗅來就如同晴天曬好的被子一樣。
光線能夠促進(jìn)酯類等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見光的影響更大。長時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)。可以猜測光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構(gòu)成了日曬味，但其具體成分還有待研究。
四、普洱茶香氣的變化規(guī)律猜想
因?yàn)樵谕瑯拥臏囟认拢銡馕镔|(zhì)沸點(diǎn)的高低就決定了揮發(fā)度的大小，沸點(diǎn)低的物質(zhì)散逸就快，沸點(diǎn)高的物質(zhì)就穩(wěn)定持久，因此參照沸點(diǎn)就能了解茶葉香氣的走勢。在表1中羅列了五十余中在普洱茶中存在的重要香氣物質(zhì)，供讀者參考。
表1 在茶葉中出現(xiàn)的主要香氣物質(zhì)香型與沸點(diǎn)
注：表中數(shù)據(jù)綜合cas數(shù)據(jù)庫等較多資料而得，在數(shù)據(jù)有出入時(shí)一律以宛曉春主編《茶葉生物化學(xué)》為標(biāo)準(zhǔn)。
從表中不難發(fā)現(xiàn)普洱茶的香氣變化有一個(gè)大體脈絡(luò)，即清香-花香-蜜香-藥香-陳香，符合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。
花香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會(huì)在前期有良好的表現(xiàn)；蜜香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會(huì)在中期有良好的表現(xiàn)；陳香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，則在后期有良好的表現(xiàn)。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有些茶則讓人驚喜不斷。
品飲過程中，我們可以感受到香氣的層層變化，陳放過程中的香氣類型的變化也類似于此。參照本表同時(shí)結(jié)合對茶的品飲過程中的香氣層次，就能夠預(yù)期一個(gè)茶將來的表現(xiàn)。
希望通過這樣的梳理引導(dǎo)，能夠幫助更多小伙伴感受到普洱茶香氣的細(xì)微不同，更容易欣賞到普洱茶的香氣之美，能更加細(xì)致地欣賞和享受普洱茶帶來的快樂。
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