茶葉和其他食品一樣，是有保質期限的。
在科學保管的前提下，茶葉的保質期在兩年左右不等。茶葉放置的時間長了，尤其是保管不妥當，就容易發(fā)霉。像夏季，通常是茶葉霉變的高發(fā)期。
茶葉霉變一般是指茶葉中長出白毛，聞之帶有霉味，嚴重的會腐爛結塊，上面長出綠毛。普洱茶還會有黑色的霉變。
茶葉發(fā)霉如何霉變？
這是是因為它受到了青霉、曲霉污染，能產(chǎn)生如黃曲霉毒素。黃曲霉毒素耐高溫，無法經(jīng)過高溫煎炸烹調(diào)消除。它的危害性在于對人及動物肝臟組織，具有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。
茶葉一旦霉變，喝起來就會有“麻、掛喉、叮喉”感。
如果喝了發(fā)霉的茶，輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會引發(fā)諸如肝、腎等重要器官的病變。經(jīng)動物實驗表明，發(fā)霉變質的茶還有可能會致癌！
因此提醒茶友，不管是什么茶，一旦發(fā)霉，就堅決不能喝了?。?！
有些看上去“霉”，但不是真發(fā)霉。
在有關茶葉發(fā)霉問題上，最讓茶友困惑和關心的，無疑是包括普洱在內(nèi)的黑茶類茶，尤其是安化黑茶里的“金花”和陳年普洱茶的“白霜”。
事實上，“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的，但要弄清楚了，它們是有益真菌，不同于尋常概念中的有害發(fā)霉。
什么是“金花”、“白霜”？
“金花”，是茯磚茶獨特品質的標志，是茯茶在加工過程中產(chǎn)生的。在加工中，通過控制一定的技術參數(shù)，促使益生菌冠突散囊菌在茶葉里生長繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，這就是“金花”。
茯磚茶中“金花”越多，意味品質越好。故有“茶好金花開，花開茶質好”之說。
不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不一樣的：
剛出烘的新茯磚茶，磚身內(nèi)生長大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”；隨著陳放年代的延長，金花逐漸萎縮變白；有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點。
因此，新茶“金花”茂盛，而有些老茶“金花”較少甚至看不到。
那么普洱茶上的“白霜”呢？
在一些普洱專著里，微霜狀的“白霉”，有“貴族之霉”的美譽。據(jù)研究，白霜并非外來的霉菌，也是發(fā)酵過程中正常產(chǎn)生的，是茶葉本身的單寧酸慢慢氧化的結晶。在干燥退霜處理一段時間后，茶品滋味變得醇和，甘滑度會明顯增強。
如何分辨金花和白霜？
有些不法商販，通常將發(fā)霉的普洱茶經(jīng)濕倉作業(yè)，仿做出陳年茶的外貌；還有有的用有毒的黃曲霉冒充“金花”，將白色霉菌說成是“白霜”，以欺騙消費者牟取暴利。
那么，如何分辨茶葉是發(fā)了霉，還是正常的“金花”、“白霜”呢？
要知道黃曲霉外觀也呈黃色片狀分布，在人為作用下，也可以造成“金花”的樣子，常人難以分辨。
最好的辦法，就是從外形來看：霉菌是絲狀成片分布，呈黃色，通常分布在餅面一角。霉菌在14天至21天時面積就可達100px至150px，高約12.5px~25px，茶體本身霉變發(fā)黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又干燥存儲的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。
而金花通常在茶餅或磚內(nèi)部，呈點狀顆粒，呈金黃色；茶面分布時偶有十數(shù)個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚。
兩種茶沖泡后區(qū)別明顯：
霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁，味道有極強霉變的嗆人氣味，4~5泡后湯色極淡且依舊渾濁。
而金花茶的茶味更適口，圓順爽滑，有金花特有的甜香，且茶色紅亮不混，耐數(shù)十泡味不減、色不衰。
“白霜”茶的辨別，雖光看表面很難分辨，但也是有方法的：它們最明顯的區(qū)別是，白霜只會在茶餅表面，內(nèi)層沒有；而霉菌內(nèi)外都有。
如果茶餅打開后，發(fā)現(xiàn)內(nèi)層有白色物，聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會冒煙，就很有可能是發(fā)霉的茶，而非陳年普洱。