普洱茶拼配的6種方法
那么，普洱茶的拼配具體內(nèi)容是什么？它的“秘方”到底有哪些？恕筆者直言，由于普洱茶拼配工藝是很多茶人及企業(yè)的“機(jī)密”，其特有的“秘方”屬知識(shí)產(chǎn)權(quán)范疇，筆者不能泄漏。這里只能提供拼配的六項(xiàng)方法，供讀者體會(huì)：
①等級(jí)的拼配；
②不同茶山的拼配；
③不同茶種的拼配；
④季節(jié)的拼配；
⑤年份的拼配；
⑥發(fā)酵度的拼配。
獨(dú)有的發(fā)酵過程——自然發(fā)酵
發(fā)酵是我們?nèi)粘Ｉ钪须x不開的一種“體驗(yàn)”，我們每一天接觸到的醬油、醋、酒類、酸奶等很多食品都屬于發(fā)酵食品。它已經(jīng)羅織在我們周圍，形成了一個(gè)“大家族”，我們每人每天最少會(huì)食用其中兩種以上的發(fā)酵食品。而且，隨著**科技的進(jìn)步，文明程度的提高，我們接觸到的發(fā)酵食品會(huì)越來越多。這其中，普洱茶作為歷史流傳下來的最經(jīng)典的發(fā)酵食品，會(huì)愈來愈多地引起人們的重視與關(guān)注，也自然會(huì)被更多的人接受與喜愛。
凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，所不同的，是它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵（也可稱二次發(fā)酵）、后續(xù)發(fā)酵。
普洱茶的初級(jí)發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對(duì)茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之為初級(jí)發(fā)酵。
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵（普洱生茶），是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵（普洱熟茶），是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個(gè)工藝過程稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾]有完成所有的發(fā)酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求時(shí)間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放3年以上的熟普洱與新出堆（指渥堆）的熟普洱其品質(zhì)差距仍然很大，都需要后續(xù)發(fā)酵的過程。也許有人會(huì)問，白酒也屬于“年份”酒，也有陳化之說，難道白酒的發(fā)酵也是“準(zhǔn)發(fā)酵”？你見過白酒有“準(zhǔn)發(fā)酵”的說法嗎？換言之，此提法是無稽之談，是嘩眾取寵。我們說，這恰恰就是普洱茶與白酒發(fā)酵重要區(qū)別。我們知道，白酒在經(jīng)過對(duì)發(fā)酵底物——糧食和薯類等發(fā)酵后，又通過蒸餾的方法，將食用乙醇提取。這種將發(fā)酵底物與食用乙醇分離的方法，實(shí)際上已經(jīng)完成了固態(tài)發(fā)酵過程。如果說白酒后續(xù)的“陳化”仍然屬于發(fā)酵過程的話，那是已經(jīng)上升到“液體發(fā)酵”范疇，與固態(tài)發(fā)酵有本質(zhì)上的區(qū)別。而普洱茶則不同，不管是新茶，還是“百年老茶”，除了它們表面上顏色產(chǎn)生了變化外，**方面都保留它最初的“物理形態(tài)”或“感官外形”，始終以團(tuán)、餅、沱、磚等形式存在，并沒有終結(jié)或改變發(fā)酵過程。而且，普洱茶無論是生茶還是熟茶，更重要的發(fā)酵過程是在普洱茶固形后，出現(xiàn)的后續(xù)的發(fā)酵階段，即我們通常提到的“后發(fā)酵”。否則，“后發(fā)酵”之說，便顯得牽強(qiáng)。