鮮葉內(nèi)的化學(xué)成分很多，就目前了解的已達(dá)250余種。其成分可分為水、無機(jī)成分和有機(jī)成分三部分。有機(jī)成分中主要有：多酚類化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物鹼、糖類、芳香物質(zhì)、維生素、色素、酶類等。
品質(zhì)優(yōu)良的茶葉必須要有良好的鮮葉質(zhì)量和優(yōu)良的制茶技術(shù)。那么鮮葉質(zhì)量究竟是什么呢？
鮮葉質(zhì)量主要包括鮮葉嫩度、勻凈度和新鮮度三個(gè)方面。其中嫩度和勻凈度是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)。
一、嫩度：它是指芽葉伸育的成熟程度。根據(jù)茶樹新陳代謝的特征和營養(yǎng)器官形成及生長發(fā)育過程，芽葉是從營養(yǎng)芽伸育起來，并逐漸增大，伸展葉片；隨芽葉的成長，葉片逐漸增加，芽則相應(yīng)逐漸變小，最后完成一個(gè)生長期形成駐芽。這時(shí)葉片自展開到成熟，葉面積逐漸增大，葉肉組織厚度相應(yīng)增厚，葉片逐漸老化。所以芽比葉嫩，一芽一葉比一芽二葉嫩……正常葉對夾葉嫩，初展的葉片比開展的葉片嫩。
從化學(xué)成分含量來看：多酚類化合物總量、蛋白質(zhì)、水溶性灰分、咖啡堿等都隨鮮葉嫩度的下降而降低，而還原性糖、淀粉、纖維素、葉綠素，則鮮葉嫩度的下降呈現(xiàn)增加；與品質(zhì)關(guān)系極大的氨基酸、水浸生物都呈現(xiàn)的變化不明顯。所以致力于鮮葉化學(xué)成分的變化作為嫩度的指標(biāo)，均未獲成功。但不是說鮮葉的內(nèi)含化學(xué)成分含量與鮮葉質(zhì)量無關(guān)。而是鮮葉嫩度與其內(nèi)含化學(xué)成分間存在著適量適比的關(guān)系，就是我們不能單純地強(qiáng)調(diào)鮮葉內(nèi)含某一種成分高低，而是綜合各種有效成分對茶葉品質(zhì)的影響。一般而言，鮮葉內(nèi)含有效成分如多酚類化合物，蛋白質(zhì)氨基酸、咖啡堿、水浸出物等多，鮮葉質(zhì)量好，也是幼嫩鮮葉的內(nèi)在表現(xiàn)，在正常情況下制出的茶葉形質(zhì)較優(yōu)；而纖維素則是鮮葉粗老的內(nèi)在表現(xiàn)，制出茶葉品質(zhì)也是低次的。
那么茶葉品質(zhì)與鮮葉嫩度的關(guān)系，是否鮮葉嫩度愈高，制出茶品質(zhì)也有一定很好呢？我國茶類很多，各類茶葉都有獨(dú)特的品質(zhì)特征。對鮮葉嫩度要求也不近相同。黃山特級(jí)毛峰要求鮮葉，形似雀舌、白毫多的一芽1葉初展，太平猴魁形如含苞的蘭花，要求鮮葉是一芽2葉的新梢，青茶則要求開面三、四葉的新梢，才能制出具有香高味醇的品質(zhì)特征來。黃大茶具有強(qiáng)烈的“鍋巴香”，要求鮮葉為1芽四、五葉。總之茶葉品類不同對鮮葉的嫩度要求不同，而不能認(rèn)為鮮葉愈嫩愈好。但我國主要生產(chǎn)的紅、綠茶，一般要求鮮葉為一芽二、三葉，而且高檔茶多是細(xì)嫩的鮮葉制成的，粗老的鮮葉則制出的茶葉品質(zhì)較低次。
同時(shí)，鮮葉老嫩與產(chǎn)量、經(jīng)濟(jì)效益有直接關(guān)系。雖然鮮葉嫩，茶葉品質(zhì)好，價(jià)格高，但鮮葉要求過于細(xì)嫩將會(huì)影響茶葉產(chǎn)量，經(jīng)濟(jì)效益上不去。因此生產(chǎn)上鮮葉采摘，要根據(jù)茶樹特性、外介條件及技術(shù)措施，進(jìn)行合理的采摘。這對產(chǎn)量、質(zhì)量都能獲得良好的效果，取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。
鮮葉嫩度的評(píng)定，作為客觀評(píng)定鮮葉嫩度的方法是鮮葉機(jī)構(gòu)組成分析的方法?，F(xiàn)在各個(gè)茶場都根據(jù)各自茶場生產(chǎn)的茶類特點(diǎn)制訂了鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，但生產(chǎn)上更多采用的是感觀評(píng)定。如皖南茶區(qū)鮮葉感觀評(píng)級(jí)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出三條標(biāo)準(zhǔn)：一看芽頭——大小、瘦肥、數(shù)量；二看葉張——開展程度；三看老葉、單片葉及一芽三、四葉老化程度和數(shù)量。
二、勻凈度：鮮葉勻凈度是指同一批鮮葉質(zhì)量的致性，即鮮葉老嫩是否勻齊一致，它是反映鮮葉質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)志。對于制茶來說，無論那種茶類都要求鮮葉勻凈好，如勻度不好，老嫩混雜，制茶技術(shù)就無法保證制出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉，尤其是特種名茶要求勻度非常高，否則制不出名茶，所以鮮葉進(jìn)廠后要投入很多的人力進(jìn)行揀剔，來提高勻凈度。對于提高勻度方面有不少人在研究鮮葉分級(jí)機(jī)具，有風(fēng)力原理和篩分作用效果很不理想。
鮮葉勻凈不僅反映嫩度一致，而且反映了柔軟度、芽葉長度。色度新鮮度、采摘時(shí)期、品種、氣候的一致性以及鮮葉含雜多少。同一批鮮葉、如果均勻一致，干凈無雜，則說明勻凈度好；如果同一批鮮葉遇到下述幾種情況，均說明勻凈度差：1.老嫩混雜；2.品種混雜；3.雨水葉和非雨水葉混雜；4.新鮮芽葉與劣變?nèi)~混雜；5.夾帶有茶果、隔年老葉，泥土及其夾雜物。
影響鮮葉與凈度因素很多，如采摘不合理、茶園品種混雜、鮮葉運(yùn)送和鮮葉管理不當(dāng)?shù)?，都?huì)造成老嫩葉混雜、雨露水葉與無表面水葉子混雜、不同品種鮮葉混雜和進(jìn)廠時(shí)間不同的葉子混雜，勻凈度不高。
如同一批鮮葉老嫩不一，則內(nèi)含成分不同，葉質(zhì)柔軟程度不同，就給制茶技術(shù)帶來很大的困難。如殺青中鮮葉老嫩不一，就會(huì)造成生熟不一，在揉捻中就會(huì)造成嫩葉斷碎、老葉不成條等不利制茶技術(shù)措施合理的實(shí)施。因此解決鮮葉勻凈度問題是制茶亟待要解決難題。目前生產(chǎn)上，主要采取方法是加強(qiáng)采摘，避免人為混雜，防止老嫩一把抓；加強(qiáng)鮮葉貯運(yùn)管理和鮮葉驗(yàn)收工作，嚴(yán)格控制鮮葉的勻凈度。
判斷鮮葉勻凈的方法，可以進(jìn)行分析芽葉機(jī)械組成情況來進(jìn)行。但在生產(chǎn)上常采用的是憑感觀判斷。是結(jié)合嫩度評(píng)定一道進(jìn)行的。
三、新鮮度：是指鮮葉保持原有理化性質(zhì)的程度。鮮葉采下來脫離茶樹后，就存在著內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化。隨著水分不斷散失，鮮葉內(nèi)的各種酶的作用逐漸加強(qiáng)、內(nèi)含物質(zhì)不斷分解和轉(zhuǎn)化而消耗減少。一部分可溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性物質(zhì)、水浸出物減少，使制出的茶葉香低味淡、影響品質(zhì)。而且這種轉(zhuǎn)化隨時(shí)間的延長而逐漸加強(qiáng)。內(nèi)含有效物質(zhì)消耗越多。環(huán)境溫度越高，轉(zhuǎn)化越快，干物質(zhì)消耗越大。所以一般要求鮮葉現(xiàn)采現(xiàn)制，就是為了有效防止內(nèi)含物消耗過多，不利于茶葉品質(zhì)的形成。
在生產(chǎn)上，鮮葉進(jìn)廠為了保持新鮮，提高茶葉品質(zhì)，一方面強(qiáng)調(diào)現(xiàn)采現(xiàn)制；同時(shí)努力做好鮮葉貯放工作，避免在鮮葉堆放過程中出現(xiàn)劣變現(xiàn)象，并盡力縮短攤放時(shí)間，盡量減少損失。
判斷鮮葉是否新鮮，主要是根據(jù)鮮葉色度，氣味和發(fā)熱情況。一看鮮葉是否有紅變?nèi)~、紅梗等，二嗅氣味；新鮮的鮮葉具有清香，如有濃濁氣味，說明新鮮度不好；如嗅到有酒氣味或惡氣或腐爛氣味都表明鮮葉已變質(zhì)；三試葉溫：采剛下來的鮮葉及時(shí)運(yùn)送進(jìn)廠，一般葉溫不高，如不及時(shí)送廠在竹藍(lán)子里存放時(shí)間過長，葉溫就會(huì)增高，鮮葉就會(huì)劣變。