西湖龍井作為“綠茶皇后“一直在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)，但是近些年來(lái)隨著一些商業(yè)化的運(yùn)作，西湖龍井似乎脫離了群眾，成為權(quán)貴階級(jí)的“貢品“，而在各地游客的行囊里帶的那些“以次充好“、或者變戲法掉包的龍井茶，更是讓西湖龍井慢慢走向了“妖魔化“。雖然全國(guó)各地的特產(chǎn)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的運(yùn)作下，誰(shuí)也不甘于平凡，都有這樣的趨勢(shì)，但是作為一個(gè)杭州本地的茶農(nóng)和最底層批發(fā)商來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得有責(zé)任來(lái)講一下真實(shí)的西湖龍井。
西湖龍井茶，因產(chǎn)于中國(guó)杭州西湖的龍井茶區(qū)而得名，是中國(guó)十大名茶之首。欲把西湖比西子，從來(lái)佳茗似佳人。龍井既是地名，又是泉名和茶名。 ”玉髓晨烹谷雨前，春茶此品最新鮮”清明節(jié)前采摘的龍井茶簡(jiǎn)稱(chēng)明前龍井，美稱(chēng)女兒紅，清明節(jié)后到谷雨節(jié)前這段時(shí)間采摘的叫雨前龍井。明前雨前其實(shí)各有擁簇，據(jù)我所知，北方人對(duì)于真貴的明前茶其實(shí)大多不感冒，而喜歡濃郁的雨前茶，這個(gè)與各地習(xí)慣和口味有關(guān)。
宣傳完龍井茶，來(lái)講講現(xiàn)在的龍井茶和龍井茶市場(chǎng)?，F(xiàn)在市面上的龍井從產(chǎn)出地區(qū)來(lái)分，一般分為西湖龍井、錢(qián)塘龍井、浙江龍井和其他龍井。
西湖龍井顧名思義是在杭州市西湖區(qū)產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)的龍井茶，西湖區(qū)內(nèi)部還能分為核心產(chǎn)區(qū)(獅龍?jiān)苹⒚?和非核心產(chǎn)區(qū)(龍塢、留下等)，但是諷刺的是，核心產(chǎn)區(qū)的茶葉一來(lái)因?yàn)楫a(chǎn)量少，二來(lái)因?yàn)椤吧瞎昂汀罢尜F“的原因，只有少部分人喝到了(每段歷史都是這樣)，而作為主打的非核心產(chǎn)區(qū)龍井卻不那么讓人待見(jiàn)，甚至一些偽權(quán)貴還以非核心產(chǎn)區(qū)的龍井茶作為標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)識(shí)了龍井。當(dāng)然，要聲明的是，我這么說(shuō)并不是說(shuō)非核心的都一定比不上核心的，畢竟他們都在西湖區(qū)，一個(gè)區(qū)能有多大，氣候、環(huán)境、溫度到底能有多大區(qū)別，這種區(qū)別在一般人的舌尖是微不足道的，而且事實(shí)是有些非核心產(chǎn)區(qū)的西湖龍井因?yàn)樯絼?shì)、局部溫度、環(huán)境的原因，口感上比核心產(chǎn)區(qū)的有過(guò)之而無(wú)不及!
錢(qián)塘龍井指的是在杭州西湖區(qū)范圍外延，但又是在杭州地區(qū)的，比如富陽(yáng)、建德、包括現(xiàn)在已經(jīng)成為杭州一個(gè)區(qū)的蕭山和余杭等縣市。錢(qián)塘龍井是西湖龍井的延伸，其外形和口感還是與西湖龍井有一定差異的，原因包括量方面：1、炒茶的技藝是有西湖區(qū)傳出去的，但是傳出去的過(guò)程中也會(huì)隨當(dāng)?shù)亓?xí)慣、風(fēng)俗而變化，2、錢(qián)塘龍井的環(huán)境與西湖龍井還是有一定區(qū)別，西湖被稱(chēng)為杭州的“肺“，可見(jiàn)其對(duì)生活在其中的人和動(dòng)植物的影響，錢(qián)塘地區(qū)的老師傅們雖然在外型上幾乎可以做到無(wú)懈可擊，但是在茶葉本身的區(qū)別上卻無(wú)能為力。
浙江龍井指的自然是杭州地區(qū)外，但是還是在浙江范圍內(nèi)的龍井茶。這些地區(qū)包括溫州，金華、紹興、麗水等地。這些地方的龍井以來(lái)因?yàn)榈貏?shì)不同，產(chǎn)出也不同，區(qū)別各異，各有特色又相對(duì)混亂。像紹興新昌一帶的大佛龍井和溫州的烏牛早是比較有特色的，茶型非常具有美感和茁壯，但是口感卻偏淡。當(dāng)然科學(xué)的說(shuō)，也不能排除其有品質(zhì)很好，味型俱佳的茶葉，作為批發(fā)商我們還是見(jiàn)識(shí)過(guò)的。
其他龍井是指出了省的龍井茶，以前說(shuō)山東那很多地方種了龍井43號(hào)品種，而且發(fā)展得還挺不錯(cuò)的，這也是山東和龍井的緣分?，F(xiàn)在甚至聽(tīng)說(shuō)四川那一帶也有人種龍井，模仿龍井的炒制工藝，我的一個(gè)表哥作為炒茶高手每年開(kāi)春都去那一帶當(dāng)老師傅，好吃好喝伺候。
從品種分，西湖龍井分為“群體種、龍井43和其他(烏牛早等)“。
群體種指的是西湖龍井西湖產(chǎn)區(qū)的老茶樹(shù)，當(dāng)然老茶樹(shù)細(xì)究起來(lái)內(nèi)部還是有些不同的品種，就是這些老品種一直以來(lái)為西湖龍井打出牌子，亮瞎全球的品種。主要集中在杭州市西湖區(qū)，那時(shí)候的繁殖和遷移都是純種的擴(kuò)散，上章所說(shuō)的杭州地區(qū)都還可以看到這類(lèi)品種，但是除西湖產(chǎn)區(qū)外所剩不多。其實(shí)真的要從嚴(yán)格意義上說(shuō)這些群體中，我們稱(chēng)為老茶樹(shù)，才是西湖龍井的精髓，或者說(shuō)老祖宗!這類(lèi)茶的傳承是井然有序的，茶結(jié)子，子成樹(shù)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何改變，除非是地球變暖讓它基因突變，開(kāi)玩笑的。
龍井43品種中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所從群體種中選育出來(lái)的，這里的選育聽(tīng)說(shuō)是有過(guò)扦插，甚至是基因改良的(向?qū)I(yè)科學(xué)人士求證)。龍井43的主要特點(diǎn)是發(fā)芽早，在長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)表現(xiàn)最為突出，一般年份3月上旬發(fā)芽，3月下旬可長(zhǎng)到一芽一葉，芽葉前期持嫩性好，后期容易纖維化也是一大特點(diǎn)，所以采摘必須及時(shí)。對(duì)于龍井43號(hào)的口感，和群體種比真的不是很分不清楚，區(qū)別要在雨前茶中喝的出，外形上也就我們當(dāng)?shù)氐闹?，但是又不是幾個(gè)字能概述的。43似乎也沒(méi)青出于藍(lán)的那種光彩，只是作為經(jīng)濟(jì)作物，它順應(yīng)了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快節(jié)奏。這個(gè)品種在全省甚至全國(guó)被廣泛的推廣，剛才說(shuō)道的山東，四川就是這樣。
其他，以烏牛早為例，烏牛早也是古代的一個(gè)茶葉品種，曾經(jīng)失傳數(shù)百年，是1985年重新得到恢復(fù)。烏牛早茶永嘉烏牛早茶是近年的新創(chuàng)名茶，因主產(chǎn)于永嘉烏牛鎮(zhèn)而得名。是我國(guó)茶類(lèi)中特早發(fā)芽的品種，3月上旬即可采制。用它加工的“烏牛早龍井“，外形扁平，味醇?xì)庀?，色澤翠綠，為茶中珍品。烏牛早的發(fā)芽期比龍井43更早，所以說(shuō)實(shí)話(huà)的確有些烏牛早來(lái)杭州搶西湖龍井的風(fēng)頭，特別是明前早期，茶葉價(jià)格很高，但西湖產(chǎn)區(qū)還未必有大量茶葉上市的時(shí)候，其型是可以冒充高端龍井的，但是有一鑒別方法，“矮、黑、壯“，矮是指芽頭短，壯是說(shuō)芽頭胖，以上兩點(diǎn)在采芽的早期可能不容易分辨，但是非烏牛早的芽會(huì)更尖，流線(xiàn)型更好，還有黑就是說(shuō)在芽柄的采摘處，烏牛早往往有一個(gè)小黑點(diǎn)。
這是百度知道里的分類(lèi)，基本是流于文字的，其實(shí)一級(jí)以上沒(méi)有實(shí)際的比較是很難分辨清楚的，首先從型上來(lái)說(shuō)，型的整齊程度是辨別好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，而整齊程度是可以后期篩選的，現(xiàn)在收購(gòu)茶葉其實(shí)茶農(nóng)們每天最多只有10幾斤來(lái)賣(mài)(每天價(jià)格不同，上市后隨時(shí)間遞減，早賣(mài)掉的價(jià)格比后期要高，屯幾天再來(lái)賣(mài)的價(jià)格是很吃虧的，特別是3月中旬)，我們一般也就是選擇茶型差不多的，地區(qū)一樣的茶葉作為一個(gè)批次。在收購(gòu)來(lái)之后，因?yàn)檫\(yùn)輸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生碎片，我們還要經(jīng)過(guò)篩選，就是用篩子把細(xì)末篩除。勤快的批發(fā)商會(huì)經(jīng)過(guò)風(fēng)扇或者機(jī)器吹，把較大的葉子和較小的也吹開(kāi)，這樣可以使茶葉提高一些檔次。但是新茶上市期我們批發(fā)商一般沒(méi)時(shí)間這么干，大茶葉公司或者零售店會(huì)去這么干，價(jià)格也會(huì)相應(yīng)提高。消費(fèi)者怎么樣去挑選好茶葉呢，從型上來(lái)說(shuō)要小一些的好，是整體的小，要比一截手指小，像我店里的細(xì)節(jié)圖看起來(lái)很大，其實(shí)是很小的，小了之后再看勻整度，拿到手里看，大小差不多，形狀差不多才好。但是凡事都是有例外的，像核心產(chǎn)區(qū)里有幾個(gè)地方的茶葉形狀其實(shí)不是很敢恭維，比如翁家山地區(qū)，前些年炒出來(lái)的型真是。。。最近好像有提高。
然后從色上來(lái)說(shuō)，其實(shí)每個(gè)地區(qū)的茶葉色澤都會(huì)略有區(qū)別，但是又很難分辨，因?yàn)楹苌儆邢M(fèi)者能有機(jī)會(huì)比較，色澤是宏觀(guān)上，就是一大筐茶葉比你才能比得出來(lái)。一般龍井干茶都是黃綠色的，黃色和綠色更像是雜糅在一起的，但是還是有一定的偏向，像我們批發(fā)有的客戶(hù)喜歡偏綠一點(diǎn)，有的客戶(hù)喜歡偏黃一點(diǎn)，也是根據(jù)客戶(hù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)群體的喜好來(lái)的，近幾年喜歡偏綠色的客戶(hù)要多一點(diǎn)。淘寶網(wǎng)上一些網(wǎng)店對(duì)于正宗本地西湖龍井色澤的描述，有部分有些誤導(dǎo)了。浙江龍井的確有些偏綠，而且它的綠色并不是黃綠相揉的亮堂堂的綠，而是有點(diǎn)深綠(比較而言)，而西湖龍井綠中帶黃，核心產(chǎn)區(qū)的更是偏黃，黃得有點(diǎn)暗，當(dāng)然如果黃得有點(diǎn)黑或者紅，那就是陳茶了。
再?gòu)臏珌?lái)看吧，西湖龍井作為綠茶湯色是明亮的，特別是明前茶，雨前的略遜，雨后的因?yàn)椴铦庥行┌?。這里還要說(shuō)一下，別用剛燒好的水馬上沖泡龍井，剛燒好的水沖泡很容易把龍井直接泡熟，除了剛泡好那會(huì)兒明亮，后面想不暗淡都不行。最好是用礦泉水泡，現(xiàn)在的自來(lái)水不比以前了，特別是大城市里，污水都還沒(méi)滲開(kāi)又被抽回來(lái)做自來(lái)水了。如果老是喝茶的玻璃杯上，有顯白的污跡，那不是你的嘴臟，實(shí)在是水的問(wèn)題。還有一些網(wǎng)店內(nèi)的照片要么就泡幾片茶葉，要么ps得顏色都失真了，根本不會(huì)是你買(mǎi)到時(shí)的效果，要警惕這些店鋪。想到哪說(shuō)道哪了，見(jiàn)諒!其實(shí)在運(yùn)輸和包裝過(guò)程中，甚至你抓起一撮茶葉時(shí)，篩得再好的茶葉都是會(huì)產(chǎn)生一定碎片的，泡的時(shí)候可見(jiàn)。還有一方面影響湯色，就是茶毫，茶毫剛才說(shuō)過(guò)不可避免，大茶葉公司會(huì)對(duì)些特高端的茶葉精細(xì)的篩吹，但是美觀(guān)和營(yíng)養(yǎng)必然還是要有取舍的。
最后從香氣來(lái)說(shuō)，茶香味是判斷新茶陳茶的重要特征、一方面是干茶的香味，干茶的香味來(lái)說(shuō)其實(shí)雨前茶要比明前茶更容易聞到，因?yàn)橛昵安璧娜~子長(zhǎng)起來(lái)了，葉所攜帶的香味更多，而明前茶以芽為貴，芽在香味更多的在泡好后的茶湯中體現(xiàn)。明前茶的干茶香稍?xún)?nèi)斂一些。還有一方面就是茶湯的香味，剛泡好的茶去聞一般都是香的，西湖龍井一般是豆香，等茶葉全部被侵潤(rùn)了后香味就在湯里了，好的龍井湯口感應(yīng)該首先是鮮爽，回甜與否還是要看個(gè)人舌頭的，我們的市場(chǎng)里知道啥是好茶，但是好在哪里說(shuō)不出來(lái)的也大有人在。