一、看干茶
看干茶主要看條索與色澤。這里主要講看條索。條索的形成與茶種、制法有直接關(guān)系，品鑒時(shí)一定要對(duì)各茶區(qū)茶種、制作習(xí)慣有所認(rèn)識(shí)才行，如果有標(biāo)準(zhǔn)樣就更好。從茶種看，例如困鹿山、倚邦、黃草壩、娜卡等茶山，大小葉混生，小葉占相當(dāng)比例，制成品的條索就會(huì)顯緊細(xì)。景邁、賀開(kāi)、丁哎樂(lè)等茶山中有不少中葉型，因而條索也比較緊細(xì)。而老班章、老曼娥等幾乎都是大葉，條索就會(huì)顯得肥壯。從制作看，易武、蠻專、江城、景洪勛宋、小景谷等有做泡條習(xí)慣，茶條顯得松大。掌握了這些后，如見(jiàn)到一款條索緊細(xì)的茶說(shuō)是班章或易武就要打問(wèn)號(hào)了。當(dāng)然不要忘了看色澤。
二、聞干茶香型及強(qiáng)弱
看完條索色澤后，要聞茶香。不同茶山的茶香型、強(qiáng)弱有別，臺(tái)地茶與老樹(shù)茶區(qū)別明顯。聞茶香鑒別的難度要更大些，因?yàn)楦魅说男嵊X(jué)靈敏度有差別，同時(shí)香氣又是一種可以意會(huì)難于言傳的東西。嗅覺(jué)靈敏的人老班章、易武、景邁這些名山香型可以較明顯分辨。但要說(shuō)出老班章是什么香則難于表述。同樣臺(tái)地茶與老樹(shù)茶的香在強(qiáng)烈度、深沉度上明顯有別，老樹(shù)茶香聞之有沁人心脾的感覺(jué)，臺(tái)地茶則有飄忽、輕浮的感覺(jué)。有標(biāo)準(zhǔn)樣參考也是重要依據(jù)。
三、觀湯色
湯色不是鑒別老樹(shù)與臺(tái)地的主要方式，湯色主要用于鑒別制作工藝與茶葉存放年份與存放方式、存放條件。此方法在“觀色”中已有論述。
四、品滋味
滋味可以鑒別茶的茶種、樹(shù)齡、茶園類型、茶區(qū)、制作工藝、存放年份與存放方式條件。
茶種。制作普洱茶的原料是大葉種和歷史上的小葉種，小葉種由于內(nèi)含物不如大葉種，因此雖生長(zhǎng)于普洱茶區(qū)且有百年以上樹(shù)齡，但一般都具有苦澀、甜滑、回甘、耐泡度不如大葉種，香近于或略高于大葉種的特點(diǎn)。
樹(shù)齡。一般而言樹(shù)齡越長(zhǎng)苦澀度越低，甜滑感越強(qiáng)、耐泡度也越強(qiáng)。
茶園類型。臺(tái)地茶苦澀較突顯而且苦中基本無(wú)甜或少甜，質(zhì)感薄，苦得直接而無(wú)層次，類似中藥的苦，一般苦澀會(huì)稍長(zhǎng)久，回甘一般。老樹(shù)茶多數(shù)苦澀低于臺(tái)地茶，苦中帶甜，湯質(zhì)較厚滑，苦得有層次，其苦感類似于一些有苦味的蔬菜或野菜，雖然苦但會(huì)覺(jué)得很受用。而且老樹(shù)茶多數(shù)苦澀時(shí)間短，回甘快而明顯、持久。
茶區(qū)。一般而言茶區(qū)越往南則茶氣茶味越強(qiáng)，茶氣茶味強(qiáng)的茶多在瀾滄江外的勵(lì)海、瀾滄。但如果加上苦澀的長(zhǎng)久度，回甘的程度，湯質(zhì)甜滑感等因素綜合評(píng)價(jià)，有的江外茶又不如江內(nèi)茶。如易武茶其茶氣茶味遜于江外很多茶山，但因其甜滑感、回甘度等原因，其身價(jià)又超過(guò)了好多江外茶山。同樣的緯度更北的困鹿山、黃草壩、海塘、馬鄧、老倉(cāng)、昔歸、東旭、迷帝等雖茶氣茶味遜于江外茶區(qū)，但綜合口感滋味的各方面評(píng)價(jià)，仍是很好的茶。
制作工藝。如果殺青溫高炒糊了，湯中就會(huì)有焦味。如果煙子卷入或存于煙熏得到的地方會(huì)有煙味。如果殺青溫度低炒得過(guò)久或揉后沒(méi)及時(shí)干燥會(huì)有悶味。鮮葉是否萎凋會(huì)與苦澀度有關(guān)，而烘干時(shí)的高溫和干燥過(guò)度則會(huì)延長(zhǎng)茶滋味的轉(zhuǎn)變時(shí)間，使苦澀時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重的會(huì)有烘青味，口腔會(huì)有燥感。
存放。自然存放沒(méi)受潮霉變的茶，隨著時(shí)間推移，內(nèi)部物質(zhì)的分解，茶氣不斷降低，苦澀也逐步降低一般而言一年內(nèi)苦澀明顯且有新茶生味，一年后新茶生味消失但苦澀度會(huì)持續(xù)到5, 6年，5-10年苦澀逐步下降，10年后會(huì)有一種向老茶轉(zhuǎn)化的轉(zhuǎn)化味出現(xiàn)，是一種不舒服的類似于煙味的味，這種轉(zhuǎn)化味的強(qiáng)弱與存放干燥程度有關(guān)，干燥則輕，濕度大則重·20年后轉(zhuǎn)化味會(huì)基本消退但苦澀仍在，30年后苦基本退去但澀仍有，澀度要基本退完要50年以上·在此過(guò)程中茶湯會(huì)有較好的甜滑感。如果存放濕度大讓茶發(fā)生了外分解作用，發(fā)生了輕發(fā)酵則這個(gè)變化過(guò)程會(huì)縮短1}3倍但轉(zhuǎn)化味的程度也會(huì)提高1-3倍，而且飲后口腔、咽喉會(huì)有不同程度的干、苦感，俗稱鎖喉。如果用密封倉(cāng)悶存且加除濕設(shè)備變化速度會(huì)比自然存放還要慢，但可以有越沉越香。
五、聞杯底香
杯底香主要用于鑒別是否古樹(shù)茶。多數(shù)臺(tái)地茶沒(méi)有杯底香，有一些矮化老鼠茶如果周圍生態(tài)環(huán)境較好也會(huì)有杯底香。臨滄有不少矮化老茶園的茶有杯底香。杯底香分熱香和冷香，其強(qiáng)度與持久度與老樹(shù)茶的樹(shù)齡和生態(tài)環(huán)境有關(guān)。
六、聞葉底香
葉底香可以鑒別臺(tái)地與老樹(shù)，也可以鑒別制作工藝與存放。沖泡到最后的葉底，如果是老樹(shù)茶的聞之仍然有正常的茶香，如果臺(tái)地茶則會(huì)有一種樹(shù)葉味，兩者對(duì)比會(huì)很明顯的感覺(jué)到。另外如果制作工藝有問(wèn)題或存放不好葉底也會(huì)有異味表現(xiàn)出來(lái)。
七、看葉底
葉底是鑒別一款茶好壞和是否有問(wèn)題的重要步驟，可以這樣說(shuō)只要原料、制作、存放有問(wèn)題，葉底一定看得出來(lái)。尤其是一些人為輕發(fā)酵和輕度入倉(cāng)來(lái)充老茶的茶，只有從葉底上將其鑒別出來(lái)。
臺(tái)地茶與老樹(shù)茶的葉底在色澤、柔韌度上有區(qū)別，臺(tái)地茶色澤較淡、較黃，老樹(shù)茶色澤較深較綠，臺(tái)地茶較脆滑而老樹(shù)茶則較堅(jiān)韌。
制作時(shí)炒糊的會(huì)有焦邊、焦片。鮮葉時(shí)或揉后沒(méi)馬上干燥悶到會(huì)有紅葉紅邊。
人為或存放時(shí)發(fā)生了輕發(fā)酵會(huì)有部分葉、梗霉變，霉變了的那些葉、梗會(huì)變黑變硬，葉底中如有黑硬的葉和梗就說(shuō)明發(fā)生過(guò)輕發(fā)酵。如果人為加水發(fā)酵則葉底色澤正常但用手捻會(huì)軟爛。黑葉黑梗的數(shù)量與輕發(fā)酵程度有關(guān)。軟爛度也與輕發(fā)酵度有關(guān)。
八、試耐泡度
耐泡度與茶葉中的內(nèi)含物的量有關(guān)，可能還與茶葉的物質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)。據(jù)相關(guān)部門對(duì)老樹(shù)茶與臺(tái)地茶的很多項(xiàng)目的內(nèi)含成分測(cè)試，臺(tái)地茶反而優(yōu)于老樹(shù)茶，而在實(shí)際沖泡中臺(tái)地茶耐泡度則明顯低于老樹(shù)茶。老樹(shù)茶由于樹(shù)齡、采擷量、根系與吸收養(yǎng)分的關(guān)系等因素，其內(nèi)含物明顯高于臺(tái)地茶，但沖泡時(shí)其內(nèi)含物的釋放比臺(tái)地茶慢很多，因而才會(huì)出現(xiàn)臺(tái)地茶測(cè)試時(shí)數(shù)據(jù)高于老樹(shù)茶而老樹(shù)茶又更耐泡的情況。