茶葉趁熱喝，當(dāng)然能喝出最好的香氣和滋味?？膳莶璨灰欢馨阉胁铚汲脽岷韧辍２铚鋮s之后，顏色變渾濁了，為什么？一些茶湯冷后喝了竟然發(fā)酸，又是為什么？兩個疑問，都是在茶湯冷后出現(xiàn)：一是茶湯渾，二是呈顯酸性。
首先茶湯的顏色，不論是生茶，熟茶。茶湯顏色的形成，主要取決于茶葉中的茶黃素和茶紅素，以及茶褐素。顧名思義，茶湯顏色由茶素顏色所決定，不論生茶，熟茶，一定都是茶色適中，亮度均勻的茶色為上乘，一個茶，茶黃色與茶紅素的含量適中，茶色自然深淺適中透亮，茶褐素多了，茶色深淺不適度。只有好茶才具備好湯色，這樣解釋，不難發(fā)現(xiàn)，好的茶，茶湯中，基本就含有茶黃素與茶紅素。
茶葉中，還含有咖啡堿，這影響著茶湯的口感滋味。當(dāng)一款尚且能算是好的茶，茶湯中茶紅素，茶黃素，咖啡堿三種物質(zhì)的絡(luò)合物，會隨著溫度的變化而溶于水和產(chǎn)生沉淀。剛剛沖泡出湯，茶湯透亮，當(dāng)茶湯冷卻，茶湯變渾濁，是因為絡(luò)合物在水溫低于40度時，便不溶解，產(chǎn)生了沉淀。凝固在茶湯中。所以為什么說茶湯冷后混是好茶？原因就在于此。
就普洱茶正常的滋味來說，酸，和餿一直是不好的形容詞，這里的酸，有兩種情況：熟茶酸和生茶冷后酸。熟茶經(jīng)過發(fā)酵，過于高溫促使茶多酚和酶產(chǎn)生不好的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酸類物質(zhì)，這是發(fā)酵時候除了問題。
而生茶冷后酸，原因是何種呢？生茶不經(jīng)過發(fā)酵，卻有酸味，是因為在鮮葉下樹的時候，很多茶農(nóng)，初采不到位，一般情況，茶農(nóng)是用竹籮或是棉麻布袋，隨身帶著采鮮葉。便于鮮葉透氣。還有一些茶農(nóng)，則使用編織袋，鮮葉采摘下，長時間的捂壓，鮮葉難以透氣，高溫，加之自身水分的散發(fā)，鮮葉一定程度就輕度發(fā)酵了?；蚴窃谥瞥筛刹柚?，干茶此時含有水分在百分之4——6以上，這時很多茶農(nóng)也用編織袋裝茶，不透氣，加上回潮，很容易就產(chǎn)生輕度發(fā)酵，這些都是可能形成生茶冷后酸的原因。
因為茶葉的轉(zhuǎn)化，其實就是多酚類和酶類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，正常轉(zhuǎn)化，就形成茶葉的正常滋味口感和香氣。非正常轉(zhuǎn)化就形成一些入口的異雜味。不管原料有如何的好，在鮮葉下樹后的每一步都對于后期的茶品質(zhì)量，有著重要的影響。
要解釋清楚何種物質(zhì)，如何轉(zhuǎn)化，這屬于化學(xué)的范疇，其實喝茶人，清楚，何種滋味，是不好的滋味，是異雜的滋味。